Lessini Durello, игристое вино из базальта и кислотности

Название говорит всё: durello — «твёрдый». Твёрдая ягода с плотной кожицей, которая выдерживает плесень и холод холмов; твёрдым, для того кто пьёт его молодым, оказывается и удар кислотности, не делающей скидок никому. В Италии, которая любит мягкие, уступчивые пузырьки, Durello — игристое, которое не спрашивает разрешения. И именно поэтому в последние годы кто-то начал относиться к нему очень серьёзно.

Виноград, созданный для игристого

Durella — автохтонный сорт вулканической зоны между Виченцей и Вероной, гор Монти-Лессини. Его отличительная черта — выраженная кислотность, намного выше, чем у большинства итальянских белых. Для тихого вина это проблема: в бокале оно остаётся угловатым, почти шершавым. Для игристого это благословение, потому что кислотность — скелет, на котором держится всё остальное: она выдерживает долгую выдержку на осадке, уравновешивает сахар дозажа и сохраняет вино живым долгие годы.

Неудивительно, что местные производители в итоге почти всё поставили на пузырьки. Durella, по сути, сорт, который нашёл подходящее ремесло после веков неловкости.

Чёрные почвы, высокогорные виноградники

Второй ингредиент — камень. Лессини стоят на субстрате вулканического происхождения: тёмные базальты и туфы выходят на поверхность между рядами лоз и придают винам солоноватую ноту, почти мокрого камня. Виноградники расположены на холмах и склонах, нередко на умеренной, но достаточной высоте, чтобы обеспечить резкие перепады температур между днём и ночью, а значит, медленное созревание, сохраняющее кислотность.

По площадям данные расходятся в зависимости от источника и года: недавняя реконструкция экономической прессы говорит примерно о 600 гектарах возделываемой Durella, тогда как сводки по регламентам указывают более низкие цифры для отдельных наименований. Картина такова: небольшая зона, а не колосс.

Два наименования, две технологии

Вот часть, которая сбивает с толку каждого, кто знакомится впервые. Пузырьки из Durella сегодня делятся на два наименования, и название на этикетке указывает метод:

• Lessini Durello DOC — версия, полученная методом Martinotti-Charmat, то есть со вторым брожением в автоклаве: свежее, фруктовее, рассчитанное на молодое употребление.
• Monti Lessini DOC — версия классического метода, с вторичным брожением в бутылке: сложнее, с коркой хлеба и поджаренными нотами, а выдержка на осадке, по просмотренным сводкам, начинается с 18 месяцев и доходит до 36 для Riserva.

В обоих случаях Durella должна составлять не менее 85% купажа; остальное могут дать такие сорта, как Chardonnay, Garganega, Pinot Bianco или Pinot Nero. Разделение названий, по сообщению Sole 24 Ore, пришло после долгого процесса изменения регламента, продлившегося около десяти лет. Деталь, которую всегда стоит проверять по этикетке и по обновлённому регламенту: правила недавно подправляли, и какая-то подробность, например нормы для Riserva, могла измениться.

Малые цифры, быстрый рост

Durello — не массовое явление, и слава богу. Оценки прессы говорят о более чем миллионе бутылок в год: доля классического метода около 400 000, остальное — Martinotti. Интереснее всего направление: классический метод, который в 2019 году занимал едва 6% местного рынка, к 2024 году, как говорят, дошёл до 35%. По ценовым категориям классический метод на винодельне называют в среднем около 15 евро; на полке и в ресторане, неизбежно, выше. Цифры ориентировочные, их следует воспринимать как порядок величин.

Остаётся производство, которое во многом продаётся на месте, прежде всего в ресторанах, и потому известно меньше, чем заслуживает.

Как его пить (и с чем сочетать)

Durella просит еды. Её естественное место — за столом, с жирными и насыщенными блюдами: венетская кухня с колбасами, сырами, жареным, baccalà, а также сырые морепродукты и блюда с маслянистой составляющей, которую нужно срезать. Кислотность работает как скальпель, пузырёк — как губка. В качестве аперитива молодой Martinotti хорош и сам по себе; классический метод же требует немного внимания и настоящего бокала, а не узкой флейты.

Мой вердикт

Durello никогда не станет Prosecco, и было бы жаль, если бы он пытался. Его сила в том, что он другой: угловатый, минеральный, вулканический, с характером, который не приручить сахаром. Если итальянские игристые хотят правдоподобную альтернативу привычной мягкости, ответ там — среди чёрных скал и виноградников при свете луны. Проблема, скорее, в том, чтобы сказать об этом хорошо: два названия, два метода, регламент в движении. Пока производители не объяснят разницу проще, значительная часть достоинств останется скрытой. Но тот, кто его открывает, как правило, возвращается.

❦