ليسّيني دوريلّو، النبيذ الفوّار المولود من البازلت والحموضة

الاسم يقول كل شيء: durello، أي «قاسٍ». قاسية هي الحبّة، بقشرتها السميكة التي تقاوم العفن وبرد التلال؛ وقاسٍ، لمن يشربه فتيًّا، وقعُ حموضةٍ لا تجامل أحدًا. في إيطاليا تحب الفقاعات الليّنة المسالمة، يظل دوريلّو النبيذ الفوّار الذي لا يستأذن أحدًا. ولهذا السبب تحديدًا بدأ بعضهم منذ سنوات قليلة يأخذه على محمل الجد.

عنب وُلد ليصير فوّارًا

دوريلّا (Durella) صنف محلي أصيل من المنطقة البركانية الواقعة بين فيتشنزا وفيرونا، أي جبال ليسّيني (Monti Lessini). وسمته الفارقة حموضة عالية، أعلى بكثير من حموضة معظم الأنبذة البيضاء الإيطالية. وهذا في النبيذ الساكن مشكلة: يبقى في الكأس حادّ الزوايا، خشنًا تقريبًا. أما في النبيذ الفوّار فنعمة، لأن الحموضة هي الهيكل الذي يقوم عليه كل شيء: تتحمل المكوث الطويل على الخمائر، وتوازن سكر الجرعة (dosaggio)، وتُبقي النبيذ حيًّا سنوات.

فلا عجب إذن أن راهن منتجو المنطقة بكل شيء تقريبًا على الفقاعات. ودوريلّا، في الجوهر، صنف وجد حرفته الصحيحة بعد قرون من الحرج.

تربات سوداء وكروم في الأعالي

العنصر الثاني هو الصخر. فجبال ليسّيني ترتكز على قاعدة بركانية الأصل، من بازلت وطُفّ داكن يظهر بين الصفوف ويمنح الأنبذة نكهة مالحة معدنية، كأنها حجر مبلَّل. وتقوم الكروم على تلال وسفوح، غالبًا على ارتفاعات معتدلة لكنها كافية لتضمن فروقًا حرارية واضحة بين النهار والليل، ومن ثم نضجًا بطيئًا يحفظ الحموضة.

أما المساحات فتتباين أرقامها بحسب المصادر والسنة: فقد تحدث تقرير صحفي اقتصادي حديث عن نحو 600 هكتار من دوريلّا المزروعة، بينما تشير ملخصات دفاتر الشروط إلى أرقام أقل للتسميات كلٌّ على حدة. والصورة صورة منطقة صغيرة، لا عملاق.

تسميتان، تقنيتان

هنا الجزء الذي يحيّر كل من يقترب للمرة الأولى. فقد انقسمت فقاعات دوريلّا اليوم إلى تسميتين، والاسم على الملصق يدل على الطريقة:

• Lessini Durello DOC هي النسخة المصنوعة بطريقة مارتينوتي-شارما (Martinotti-Charmat)، أي بالتخمر الثاني في أوتوكلاف: أنضر وأكثر فاكهية، وُضعت لتُشرب فتيّة.
• Monti Lessini DOC هي نسخة الطريقة الكلاسيكية، بإعادة التخمر في الزجاجة: أعقد، بقشرة خبز ونفحات محمّصة، ومكوث على الخمائر يبدأ بحسب الملخصات التي اطلعتُ عليها من 18 شهرًا ويبلغ 36 للريزيرفا (Riserva).

وفي الحالتين يجب أن تشكّل دوريلّا 85% على الأقل من المزيج؛ والباقي يمكن أن يأتي من أصناف مثل شاردونيه وغارغانيغا وبينو بيانكو وبينو نيرو. وتمييز الاسمين، بحسب صحيفة «إل سوله 24 أوره»، جاء بعد مسار طويل لتعديل دفتر الشروط استغرق نحو عشر سنوات. وهو تفصيل ينبغي التحقق منه دائمًا على الملصق وفي دفتر الشروط المحدَّث: فالقواعد عُدّلت حديثًا وقد يكون بعض التفاصيل، كأحكام الريزيرفا، قد تغيّر.

أرقام صغيرة ونمو سريع

دوريلّو ليس ظاهرة جماهيرية، ولحسن الحظ. فالتقديرات الصحفية تتحدث عن أكثر من مليون زجاجة سنويًّا، منها نحو 400.000 بالطريقة الكلاسيكية والباقي بطريقة مارتينوتي. والأهم هو الاتجاه: فالنبيذ الكلاسيكي، الذي لم يكن يزن في 2019 سوى 6% من السوق المحلية، يقال إنه بلغ 35% في 2024. وبحسب فئات الأسعار، يُذكر أن متوسط سعر الطريقة الكلاسيكية عند القبو نحو 15 يورو؛ وعلى الرفّ وفي المطعم أعلى من ذلك حتمًا. أرقام تقريبية، تُؤخذ على أنها رتبة حجم.

ويبقى إنتاجًا يُباع كثيرًا في الإقليم نفسه، خصوصًا في المطاعم، ولذلك هو أقل شهرة مما يستحق.

كيف تشربه (ومع ماذا)

دوريلّا تطلب الطعام. ومكانها الطبيعي على المائدة، مع أطباق دسمة شهية: مطبخ فينيتو من لحوم مقددة وأجبان ومقليات وباكالاو، وكذلك مأكولات البحر النيئة والأطباق التي فيها مكوّن دهني يحتاج إلى من يزيل دسمه. الحموضة هنا مشرط، والفقاعة إسفنجة. وكأفريتيف منفردًا ينفع نبيذ مارتينوتي الفتيّ؛ أما الطريقة الكلاسيكية فتحتاج إلى بعض العناية وكأس حقيقية، لا كأس فلوت ضيقة.

رأيي في الختام

لن يصير دوريلّو بروسيكو أبدًا، وسيكون من المؤسف لو حاول. قوته في كونه مختلفًا: حادّ الزوايا، معدنيًّا، بركانيًّا، بطابع لا يُروَّض بالسكر. وإن أرادت إيطاليا الفقاعات بديلًا موثوقًا عن الليونة المعتادة، فالجواب هناك، بين الصخور السوداء وكروم ضوء القمر. والمشكلة، إن وُجدت، في حسن الشرح: اسمان، وطريقتان، ودفتر شروط يتحرك. وما دام المنتجون لا يشرحون الفرق ببساطة أكبر، سيبقى جزء كبير من فضله مستورًا. لكن من يكتشفه يعود إليه عادةً.

❦