Lessini Durello, l’effervescent né du basalte et de l’acidité

Le nom dit déjà tout : durello, dur. Dur est le grain, à la peau épaisse qui résiste aux moisissures et au froid des collines ; dur, pour qui le boit jeune, est l’impact d’une acidité qui ne fait de cadeau à personne. Dans une Italie qui aime les bulles moelleuses et conciliantes, le Durello est l’effervescent qui ne demande pas la permission. Et c’est justement pour cela que, depuis quelques années, certains ont commencé à le prendre très au sérieux.

Un raisin né pour faire des bulles

La Durella est un cépage autochtone de la zone volcanique entre Vicence et Vérone, les Monti Lessini. Son trait distinctif est une acidité marquée, bien plus élevée que celle de la plupart des blancs italiens. Pour un vin tranquille, c’est un problème : dans le verre, il reste anguleux, presque rugueux. Pour un effervescent, c’est une bénédiction, car l’acidité est le squelette sur lequel tout se construit : elle supporte le long séjour sur lies, équilibre le sucre du dosage, garde le vin vivant pendant des années.

Rien d’étonnant, donc, à ce que les producteurs de la zone aient fini par tout miser sur les bulles. La Durella, en somme, est une variété qui a trouvé le bon métier après des siècles d’embarras.

Sols noirs, vignes en altitude

Le deuxième ingrédient est la roche. Les Lessini reposent sur un substrat d’origine volcanique, avec des basaltes et des tufs sombres qui affleurent entre les rangs et donnent aux vins une note sapide, presque de pierre mouillée. Les vignes occupent collines et pentes, souvent à des altitudes modérées mais suffisantes pour garantir de nettes amplitudes thermiques entre le jour et la nuit, donc une maturation lente qui préserve l’acidité.

Sur les surfaces, les données divergent selon les sources et l’année : une reconstitution récente de la presse économique parle d’environ 600 hectares de Durella cultivée, tandis que les synthèses sur les cahiers des charges indiquent des chiffres plus bas pour chaque appellation. Le tableau est celui d’une petite zone, non d’un colosse.

Deux appellations, deux techniques

Voici la partie qui déroute quiconque s’en approche pour la première fois. Les bulles de Durella se divisent aujourd’hui en deux appellations, et le nom sur l’étiquette indique la méthode :

• Lessini Durello DOC est la version obtenue par la méthode Martinotti-Charmat, c’est-à-dire avec la seconde fermentation en cuve close : plus fraîche, plus fruitée, pensée pour être bue jeune.
• Monti Lessini DOC est la version méthode traditionnelle, avec refermentation en bouteille : plus complexe, avec une croûte de pain et des notes toastées, et un séjour sur lies qui, selon les synthèses consultées, démarre à 18 mois et monte à 36 pour la Riserva.

Dans les deux cas, la Durella doit représenter au moins 85 % de l’assemblage ; le reste peut provenir de cépages comme le Chardonnay, la Garganega, le Pinot Bianco ou le Pinot Nero. La distinction des noms, selon Il Sole 24 Ore, est arrivée au terme d’un long processus de modification du cahier des charges, qui a duré environ dix ans. Un détail à toujours vérifier sur l’étiquette et dans le cahier des charges à jour : les règles ont été retouchées récemment et certains points, comme les normes sur les Riserve, pourraient avoir changé.

Petits volumes, croissance rapide

Le Durello n’est pas un phénomène de masse, et tant mieux. Les estimations de presse parlent de plus d’un million de bouteilles par an, avec une part de méthode traditionnelle autour de 400 000 et le reste en Martinotti. Le plus intéressant, c’est la direction : la méthode traditionnelle, qui en 2019 ne pesait que 6 % du marché local, serait passée à 35 % en 2024. Côté prix, la méthode traditionnelle est donnée à la cave autour de 15 euros en moyenne ; en rayon et au restaurant, forcément plus haut. Ce sont des chiffres indicatifs, à prendre comme un ordre de grandeur.

Reste une production qui se vend beaucoup sur place, surtout dans la restauration, et qui est donc moins connue qu’elle ne le mériterait.

Comment le boire (et avec quoi l’accorder)

La Durella réclame de la nourriture. Sa place naturelle est à table, avec des plats gras et savoureux : la cuisine vénète de charcuteries, fromages, fritures, morue séchée, mais aussi crudités de la mer et plats à la composante onctueuse qu’il faut dégraisser. L’acidité fait office de bistouri, la bulle d’éponge. En apéritif seul, le Martinotti jeune fonctionne ; la méthode traditionnelle, elle, demande un peu d’attention et un vrai verre, non une flûte étroite.

Mon verdict

Le Durello ne deviendra jamais le Prosecco, et ce serait dommage qu’il essaie. Sa force est d’être différent : anguleux, minéral, volcanique, avec un caractère que le sucre n’apprivoise pas. Si l’Italie des bulles veut une alternative crédible à la douceur habituelle, la réponse est là, entre roches noires et vignes au clair de lune. Le problème, si problème il y a, c’est de le dire clairement : deux noms, deux méthodes, un cahier des charges en mouvement. Tant que les producteurs n’expliqueront pas plus simplement la différence, une grande partie du mérite restera cachée. Mais celui qui le découvre, en général, y revient.

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