Cesanese, le rouge du Latium que Rome a oublié

Rome boit depuis toujours du Frascati et, ces dernières décennies, elle a appris à boire la moitié de l’Italie. Pourtant, à une quarantaine de kilomètres du Colisée, parmi les collines de la Ciociaria, pousse un raisin rouge qui, dans le Latium, n’a pas de rival en importance et que la capitale a traité pendant des années comme un parent de la campagne qu’on n’invite qu’à Pâques. Il s’appelle Cesanese, et son histoire est celle d’un cépage qui a risqué de disparaître au moment même où la ville voisine grandissait.

Un cépage plus ancien que ses problèmes

L’origine du nom est discutée : certains le lient au lieu-dit Cesano, près de Rome, d’autres au latin caesae, les endroits où l’on coupait les arbres. Quelqu’un va jusqu’à Pline l’Ancien, mais c’est une hypothèse à prendre avec des pincettes. Le reste est plus solide : le raisin apparaît dans des contrats agraires du XVe siècle, et cela suffit pour dire que ce n’est ni une invention récente ni une mode d’importation.

Le XXe siècle a été moins gentil avec lui. Urbanisation, campagnes qui se vident, course à la quantité : les surfaces sont descendues sous les mille hectares avant 2000, selon les reconstitutions disponibles. Pour un cépage local, c’est le seuil au-delà duquel on devient une curiosité de musée. La remontée a commencé au début des années 2000, quand un groupe de producteurs a décidé de miser sur la qualité plutôt que de courir après les volumes.

Cela vaut la peine de s’arrêter sur ce passage. Une renaissance n’est jamais seulement une question de caves neuves : il faut que quelqu’un, dans un village de quelques milliers d’habitants, décide qu’un raisin oublié mérite d’être pris au sérieux, et qu’il le fasse assez longtemps pour convaincre aussi les voisins. C’est arrivé ici, à petits pas, et le résultat se mesure davantage à la cohérence des choix qu’aux chiffres.

Deux Cesanese, ou peut-être un seul

Le lexique local distingue le Cesanese commun du Cesanese d’Affile. Le premier a des baies plus grosses et est plus vigoureux, le second a des baies plus petites et est considéré comme le biotype le plus précieux, avec une plus grande concentration et complexité aromatique. Le nom vient d’Affile, le village du Latium où, selon la tradition, la variété serait arrivée à la fin du XVIIIe siècle.

Voici un détail que les puristes n’aiment pas rappeler : certaines analyses ADN ont indiqué que les deux biotypes sont génétiquement identiques, et que la différence tiendrait à la taille de la baie. Une distinction agronomique plus qu’une question de famille, en somme. La donnée est à prendre comme indicative, mais elle explique pourquoi les cahiers des charges admettent l’un et l’autre sans trop de cérémonie.

Piglio, Olevano, Affile : trois adresses

Le Cesanese del Piglio est le seul rouge DOCG du Latium. Il a obtenu la DOC en 1973 et a été promu DOCG en 2008. Le cahier des charges exige au moins 90 % de Cesanese, d’Affile et/ou commun, et la zone comprend en entier Piglio et Serrone et des portions d’Acuto, Anagni et Paliano, dans la province de Frosinone. La version de base requiert au moins 12 % d’alcool ; le Superiore 13 % ; la Riserva 14 %. Superiore et Riserva prévoient au moins 20 mois de vieillissement, dont six en bouteille. Les rendements maximaux sont fixés à 11 tonnes de raisin par hectare pour le vin de base et à 9 pour le Superiore.

Le Cesanese di Olevano Romano, reconnu DOC en 1973 lui aussi, se trouve en revanche dans la province de Rome, à une soixantaine de kilomètres de la capitale : le cahier des charges exige au moins 85 % de Cesanese. La Riserva requiert 24 mois de vieillissement, dont six en bouteille. Le Cesanese di Affile a une DOC bien à lui, plus petite encore et presque inconnue hors du Latium.

Ce sont des appellations minuscules. Pour le Piglio, les données de 2017 parlent d’environ 108 hectares plantés : des chiffres de jardin, non de région. Une seule note de prudence : les chiffres sur les surfaces changent d’année en année et se lisent comme un ordre de grandeur.

Quel vin attendre

La différence entre les types tient surtout au temps. La version de base sort plus tôt, aux abords de l’hiver suivant la vendange, et est pensée pour la table de tous les jours. Superiore et Riserva arrivent plus tard, avec des degrés minimaux plus élevés et un passage obligé de mois en élevage. Sur le plan des saveurs, je préfère ne pas faire la liste des descripteurs de rigueur : sans données solides en main, mieux vaut laisser la parole à celui qui l’a devant lui dans le verre. Quant aux prix, je n’ai pas trouvé de repères fiables pour indiquer une fourchette, et donc je ne l’indique pas.

Le rouge qui manque aux cartes romaines

Le point, au bout du compte, n’est pas de savoir si le Cesanese est un grand vin. Le point est de savoir pourquoi, dans les restaurants de Rome, on le trouve encore avec tant de peine, alors que chaque carte a son Chianti et son Montepulciano. On dira que la production est petite. C’est vrai, mais c’est précisément la petitesse qui en fait une occasion : un territoire avec un seul raisin rouge reconnaissable n’a pas besoin de s’inventer une identité, il l’a déjà.

Moi, je le mettrais sur la liste à côté des rouges que les sommeliers citent par snobisme. Le Latium a un vin qui raconte son paysage mieux que n’importe quel slogan, et qui coûte moins que ses ambitions. Si Rome ne le boit pas, tant pis pour Rome.

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