Cesanese, el tinto del Lacio que Roma olvidó

Roma bebe desde siempre Frascati y, en las últimas décadas, ha aprendido a beber media Italia. Y sin embargo, a una cuarentena de kilómetros del Coliseo, entre las colinas de la Ciociaria, crece una uva tinta que en el Lacio no tiene rival en importancia y que la capital ha tratado durante años como a un pariente de pueblo al que se invita solo por Pascua. Se llama Cesanese, y su historia es la de una variedad que estuvo a punto de desaparecer justo mientras la ciudad vecina crecía.

Una variedad más antigua que sus problemas

El origen del nombre es discutido: hay quien lo vincula con la localidad de Cesano, cerca de Roma, y quien con el latín caesae, los lugares donde se talaban los árboles. Alguno llega hasta Plinio el Viejo, pero es una hipótesis que hay que tomar con pinzas. Más sólido es lo demás: la uva aparece en contratos agrarios del siglo XV, y eso basta para decir que no es una invención reciente ni una moda de importación.

El siglo XX fue menos amable con ella. Urbanización, campos que se vacían, la carrera por la cantidad: las superficies bajaron de las mil hectáreas hacia el año 2000, según las reconstrucciones disponibles. Para una variedad local es el umbral más allá del cual uno se convierte en una curiosidad de museo. La remontada empezó a principios de los años 2000, cuando un grupo de productores decidió apostar por la calidad en lugar de perseguir los volúmenes.

Vale la pena detenerse en este paso. Un renacimiento nunca es solo cuestión de bodegas nuevas: hace falta que alguien, en un pueblo de pocos miles de habitantes, decida que una uva olvidada merece tomarse en serio, y que lo haga durante el tiempo suficiente para convencer también a los vecinos. Ha ocurrido aquí, a pequeños pasos, y el resultado se mide más en la coherencia de las decisiones que en los números.

Dos Cesanese, o quizá solo uno

El léxico local distingue el Cesanese común del Cesanese di Affile. El primero tiene bayas más gruesas y es más vigoroso; el segundo tiene bayas más pequeñas y se considera el biotipo más apreciado, con mayor concentración y complejidad aromática. El nombre viene de Affile, el pueblo del Lacio adonde, según la tradición, la variedad habría llegado a finales del siglo XVIII.

Aquí hay un detalle que a los puristas no les gusta recordar: algunos análisis de ADN han indicado que los dos biotipos son genéticamente idénticos y que la diferencia estaría en el tamaño de la baya. Una distinción agronómica más que una cuestión de familia, en suma. El dato debe tomarse como indicativo, pero explica por qué los pliegos de condiciones admiten uno y otro sin demasiadas ceremonias.

Piglio, Olevano, Affile: tres direcciones

El Cesanese del Piglio es el único tinto DOCG del Lacio. Obtuvo la DOC en 1973 y fue promovido a DOCG en 2008. El pliego de condiciones exige al menos un 90 % de Cesanese, di Affile y/o común, y la zona comprende por entero Piglio y Serrone y porciones de Acuto, Anagni y Paliano, en la provincia de Frosinone. La versión base requiere al menos un 12 % de alcohol; el Superiore, un 13 %; la Riserva, un 14 %. Superiore y Riserva prevén al menos 20 meses de envejecimiento, seis de ellos en botella. Los rendimientos máximos se fijan en 11 toneladas de uva por hectárea para el base y en 9 para el Superiore.

El Cesanese di Olevano Romano, reconocido como DOC en 1973 también él, se encuentra en cambio en la provincia de Roma, a unos setenta kilómetros de la capital: el pliego de condiciones exige al menos un 85 % de Cesanese. La Riserva requiere 24 meses de envejecimiento, seis de ellos en botella. El Cesanese di Affile tiene una DOC propia, más pequeña todavía y casi desconocida fuera del Lacio.

Son denominaciones minúsculas. Para el Piglio, los datos de 2017 hablan de unas 108 hectáreas de viñedo: cifras de jardín, no de región. Una única nota de prudencia: las cifras sobre las superficies cambian de un año a otro y deben leerse como orden de magnitud.

Qué vino esperar

La diferencia entre los tipos está sobre todo en el tiempo. La versión base sale antes, a las puertas del invierno siguiente a la vendimia, y está pensada para la mesa de todos los días. Superiore y Riserva llegan más tarde, con graduaciones mínimas más altas y un paso obligado de meses de crianza. En el terreno de los sabores prefiero no hacer la lista de descriptores de ordenanza: sin datos sólidos en la mano, es mejor dejar la palabra a quien lo tenga delante en la copa. En cuanto a los precios, no he encontrado datos fiables para indicar una banda, y por tanto no la indico.

El tinto que falta en las cartas romanas

El punto, al fin y al cabo, no es si el Cesanese es un gran vino. El punto es por qué en los restaurantes de Roma todavía cuesta tanto encontrarlo, mientras que cada carta tiene su Chianti y su Montepulciano. Se dirá que la producción es pequeña. Cierto, pero es precisamente la pequeñez lo que lo convierte en una oportunidad: un territorio con una sola uva tinta reconocible no necesita inventarse una identidad, ya la tiene.

Yo lo pondría en la lista junto a los tintos que los sumilleres citan por esnobismo. El Lacio tiene un vino que cuenta su paisaje mejor que cualquier eslogan, y que cuesta menos que sus ambiciones. Si Roma no lo bebe, peor para Roma.

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