Lessini Durello, el espumoso nacido del basalto y la acidez

El nombre ya lo dice todo: durello, duro. Duro es el grano, de piel gruesa que resiste los mohos y el frío de las colinas; duro, para quien lo bebe joven, es el impacto de una acidez que no hace concesiones a nadie. En una Italia que ama las burbujas suaves y conciliadoras, el Durello es el espumoso que no pide permiso. Y precisamente por eso, desde hace unos años, alguien ha empezado a tomárselo muy en serio.

Una uva nacida para espumar

La Durella es una variedad autóctona del área volcánica entre Vicenza y Verona, los Monti Lessini. Su rasgo distintivo es una acidez marcada, mucho más alta que la de la mayoría de los blancos italianos. Para un vino tranquilo es un problema: en la copa resulta angulosa, casi áspera. Para un espumoso es una bendición, porque la acidez es el esqueleto sobre el que se construye todo: soporta la larga permanencia sobre las lías, equilibra el azúcar del licor de expedición, mantiene el vino vivo durante años.

No es de extrañar, pues, que los productores de la zona hayan acabado apostando casi todo a las burbujas. La Durella, en esencia, es una variedad que ha encontrado el oficio adecuado después de siglos de desconcierto.

Suelos negros, viñedos en altura

El segundo ingrediente es la roca. Los Lessini descansan sobre un sustrato de origen volcánico, con basaltos y tobas oscuras que afloran entre las hileras y dan a los vinos una nota salina, casi de piedra mojada. Las viñas se encuentran en colinas y laderas, a menudo a altitudes moderadas pero suficientes para garantizar marcadas diferencias térmicas entre el día y la noche, y por tanto una maduración lenta que conserva la acidez.

Sobre las superficies los datos divergen según las fuentes y el año: una reconstrucción reciente de la prensa económica habla de unas 600 hectáreas de Durella cultivada, mientras que las síntesis de los pliegos de condiciones indican cifras más bajas para cada denominación. El cuadro es el de una zona pequeña, no el de un coloso.

Dos denominaciones, dos técnicas

Esta es la parte que confunde a cualquiera que se acerque por primera vez. Las burbujas de Durella se dividen hoy en dos denominaciones, y el nombre de la etiqueta indica el método:

• Lessini Durello DOC es la versión obtenida con el método Martinotti-Charmat, es decir, con la segunda fermentación en autoclave: más fresca, más frutal, pensada para beberse joven.
• Monti Lessini DOC es la versión de método clásico, con la refermentación en botella: más compleja, con corteza de pan y notas tostadas, y con una permanencia sobre las lías que, según las síntesis consultadas, parte de 18 meses y sube a 36 para la Riserva.

En ambos casos la Durella debe representar al menos el 85 % del ensamblaje; el resto puede proceder de variedades como Chardonnay, Garganega, Pinot Bianco o Pinot Nero. La distinción de los nombres, según el Sole 24 Ore, llegó tras un largo proceso de modificación del pliego de condiciones que duró unos diez años. Un detalle que conviene verificar siempre en la etiqueta y en el pliego actualizado: las normas se han retocado hace poco y algún detalle, como las reglas sobre las Riserve, podría haber cambiado.

Números pequeños, crecimiento rápido

El Durello no es un fenómeno de masas, y menos mal. Las estimaciones de prensa hablan de más de un millón de botellas al año, con una cuota de método clásico en torno a las 400.000 y el resto en Martinotti. Lo más interesante es la dirección: el clásico, que en 2019 pesaba apenas el 6 % del mercado local, habría llegado al 35 % en 2024. Por franjas de precio, el método clásico se sitúa en bodega en torno a los 15 euros de media; en la tienda y en el restaurante, inevitablemente, más arriba. Son cifras indicativas, que hay que tomar como orden de magnitud.

Sigue siendo una producción que se vende mucho en el territorio, sobre todo en la restauración, y que por eso es menos conocida de lo que merecería.

Cómo beberlo (y con qué maridarlo)

La Durella pide comida. Su lugar natural está en la mesa, con platos grasos y sabrosos: la cocina véneta de embutidos, quesos, fritos, bacalao, pero también crudos de mar y platos con un componente untuoso que desengrasar. La acidez hace de bisturí, la burbuja de esponja. Como aperitivo solo, el Martinotti joven funciona; el método clásico, en cambio, pide algo de atención y una copa de verdad, no una flauta estrecha.

Mi veredicto

El Durello nunca llegará a ser el Prosecco, y sería una pena que lo intentara. Su fuerza está en ser distinto: anguloso, mineral, volcánico, con un carácter que no se doma con azúcar. Si la Italia de las burbujas quiere una alternativa creíble a la habitual suavidad, la respuesta está ahí, entre rocas negras y viñedos a la luz de la luna. El problema, en todo caso, es contarlo bien: dos nombres, dos métodos, un pliego de condiciones en movimiento. Mientras los productores no expliquen con más sencillez la diferencia, buena parte del mérito seguirá escondido. Pero quien lo descubre, por lo general, vuelve.

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