Pinot Nero en Italia, el desafío a Borgoña

Toda bodega italiana que planta Pinot Nero recibe, tarde o temprano, la misma pregunta: «Sí, pero ¿cómo es comparado con Borgoña?». Es una pregunta injusta e inevitable, como preguntarle a un violinista si toca como Paganini. Y sin embargo es la pregunta que explica por qué esta uva, en Italia, es una pequeña obsesión nacional: se cultiva sabiendo que se parte en desventaja, y se cultiva igualmente.

Por qué es tan difícil

El Pinot Nero es una uva de piel fina, y no es una metáfora. Los granos tienen un hollejo delicado, pobre en pigmentos y en tanino comparado con el de un Cabernet, lo que explica los vinos de color transparente y estructura sutil. Brota pronto, por lo que corre el riesgo de las heladas de primavera; tiene racimos compactos, por lo que sufre la humedad y los mohos; en la bodega no perdona extracciones brutales ni madera invasiva. El resultado es que un viñedo mediocre produce un vino mediocre, sin coartadas. Otras variedades pueden esconderse tras la potencia; el Pinot Nero, no.

Está además la cuestión del lugar. En Borgoña la Côte d’Or ha tenido siglos para descubrir qué parcelas rinden mejor, tanto que los climats de la región son Patrimonio de la UNESCO desde 2015. El Pinot Nero es un registrador: devuelve con precisión el suelo y el clima en que crece, y si el sitio es el equivocado se nota a la primera nariz. Por eso Italia, que tiene lugares de sobra, ha tenido que proceder a tientas, y a menudo entre decepciones: el Pinot Nero plantado donde hace demasiado calor se vuelve mermelada de cereza sin columna vertebral, y el plantado donde hace demasiado frío se queda verde y arisco. La ventana adecuada es estrecha, y encontrarla exige paciencia, o sea años, o sea dinero. No sorprende que muchas empresas hayan renunciado.

Alto Adigio: la escuela de montaña

Si existe una Italia del Pinot Nero que pueda mirar a Borgoña a los ojos, empieza aquí, donde la uva se llama Blauburgunder y, según la tradición local, está presente desde el siglo XIX. El punto de referencia es Mazzon, una ladera sobre Egna y Montagna, en la parte meridional de la provincia: una zona de colinas, ventilada, con fuertes oscilaciones térmicas entre el día y la noche, de la que salen tintos de color claro, afrutados y más nerviosos que corpulentos. Mazzon es la prueba de que en Italia el discurso sobre los crus de Pinot Nero no es una ficción retórica: los productores hablan de él como de un lugar preciso, con un carácter reconocible, y no como de una etiqueta.

Del Alto Adigio en general, de sus altitudes y de sus blancos ya hemos escrito: aquí basta un hecho. La uva ha encontrado un clima en el que la acidez se mantiene incluso con la madurez plena, y es la condición que en Borgoña se da por descontada y en otros sitios hay que perseguir.

Oltrepò Pavese: la paradoja lombarda

El segundo gran polo sorprende, porque no tiene nada de alpino: son las colinas del Oltrepò Pavese, en Lombardía. Aquí el Pinot Nero se cultiva desde hace tiempo y se usa sobre todo para el método clásico; según los mapeos más recientes del consorcio local, ha superado en superficie a las variedades tintas tradicionales de la zona. El Pinot Nero tranquilo tiene una denominación propia, la DOC Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese, nacida en 2010: exige al menos un 95 % de Pinot Nero y prevé una Riserva con al menos dos años de crianza, de los cuales seis meses en madera. Es una denominación pequeña, de unas 130 hectáreas según los datos de 2021, que recuerda que aquí el tinto tranquilo es la excepción y la burbuja la regla.

Trentino, Friuli y el Apenino toscano

El resto de Italia juega de rebote. En el Trentino el Pinot Nero tiene un aliado natural en el método clásico, porque las bases para espumoso piden acidez y finura antes que potencia, y las zonas más frescas se las conceden. En el Friuli, donde los blancos mandan, existen viñedos de Pinot Nero y vinos tintos de nicho, a menudo producidos en cantidades mínimas. En la Toscana el desafío es casi herético: plantar una uva borgoñona en la tierra del Sangiovese. Solo se intenta en algunas zonas altas y frescas del Apenino, donde la altitud compensa la latitud. Son experimentos, a veces logrados, que cuentan más la testarudez de los productores que una tradición consolidada, y como tales hay que tomarlos: con curiosidad, sin jurar por la añada.

Una opinión sobre Borgoña

Comparar un Pinot Nero italiano con un Borgoña es un error por partida doble. Primero, porque «Borgoña» es una sola palabra para miles de vinos muy distintos, del tinto de pueblo al grand cru inalcanzable: ¿con cuál de los dos debería medirse el nuestro? Segundo, porque Italia tiene una ventaja que Francia no tiene, la de poder probar la uva en lugares nuevos, entre los Alpes, las colinas lombardas y el Apenino.

El resultado, en los mejores casos, no es una copia sino otra lectura de la misma uva: más acidez, más luz, menos mantequilla. Y por eso vale la pena beberlo. No para medir cuánto se parece al original, sino para entender qué ocurre cuando una uva difícil cambia de país y deja de imitar.

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