Lessini Durello, lo spumante nato dal basalto e dall'acidità

Il nome dice già tutto: durello, duro. Duro è l’acino, con una buccia spessa che resiste alle muffe e al freddo delle colline; duro, per chi lo beve da giovane, è l’impatto di un’acidità che non fa sconti a nessuno. In un’Italia che ama le bollicine morbide e conciliatorie, il Durello è lo spumante che non chiede il permesso. E proprio per questo, da qualche anno, qualcuno ha cominciato a prenderlo molto sul serio.

Una uva che nasce per spumantizzare

La Durella è un vitigno autoctono dell’area vulcanica tra Vicenza e Verona, i Monti Lessini. Il suo tratto distintivo è un’acidità marcata, molto più alta di quella di gran parte dei bianchi italiani. Per un vino fermo è un problema: nel bicchiere resta spigolosa, quasi ruvida. Per uno spumante è una benedizione, perché l’acidità è lo scheletro su cui si costruisce tutto: regge la lunga permanenza sui lieviti, bilancia lo zucchero del dosaggio, mantiene il vino vivo per anni.

Nessuna meraviglia, quindi, se i produttori della zona hanno finito per puntare quasi tutto sulle bollicine. La Durella, in sostanza, è una varietà che ha trovato il mestiere giusto dopo secoli di imbarazzo.

Suoli neri, vigneti in quota

Il secondo ingrediente è la roccia. I Lessini poggiano su un substrato di origine vulcanica, con basalti e tufi scuri che affiorano tra i filari e danno ai vini una nota sapida, quasi di pietra bagnata. Le vigne stanno su colline e pendii, spesso a quote moderate ma sufficienti a garantire escursioni termiche nette tra giorno e notte, e quindi una maturazione lenta che conserva l’acidità.

Sulle superfici i dati divergono a seconda delle fonti e dell’anno: una ricostruzione recente della stampa economica parla di circa 600 ettari di Durella coltivata, mentre le sintesi sui disciplinari indicano numeri più bassi per le singole denominazioni. Il quadro è quello di una piccola zona, non di un colosso.

Due denominazioni, due tecniche

Ecco la parte che confonde chiunque si avvicini per la prima volta. Le bollicine di Durella si dividono oggi in due denominazioni, e il nome in etichetta indica il metodo:

• Lessini Durello DOC è la versione ottenuta con il metodo Martinotti-Charmat, cioè con la seconda fermentazione in autoclave: più fresca, più fruttata, pensata per essere bevuta giovane.
• Monti Lessini DOC è la versione metodo classico, con la rifermentazione in bottiglia: più complessa, con crosta di pane e note tostate, e con una permanenza sui lieviti che secondo le sintesi consultate parte da 18 mesi e sale a 36 per la Riserva.

In entrambi i casi la Durella deve rappresentare almeno l’85% dell’uvaggio; il resto può venire da vitigni come Chardonnay, Garganega, Pinot Bianco o Pinot Nero. La distinzione dei nomi, secondo il Sole 24 Ore, è arrivata dopo un lungo iter di modifica del disciplinare durato circa dieci anni. Un dettaglio da verificare sempre sull’etichetta e sul disciplinare aggiornato: le regole sono state ritoccate di recente e qualche particolare, come le norme sulle Riserve, potrebbe essere cambiato.

Piccoli numeri, crescita rapida

Il Durello non è un fenomeno di massa, e per fortuna. Le stime di stampa parlano di oltre un milione di bottiglie all’anno, con una quota di metodo classico intorno alle 400.000 e il resto in Martinotti. La parte più interessante è la direzione: il classico, che nel 2019 pesava appena il 6% del mercato locale, sarebbe arrivato al 35% nel 2024. Per fasce di prezzo, il metodo classico viene indicato in cantina intorno ai 15 euro di media; sullo scaffale e al ristorante, inevitabilmente, più su. Sono cifre indicative, da prendere come ordine di grandezza.

Resta una produzione che si vende molto sul territorio, soprattutto nella ristorazione, e che quindi è meno conosciuta di quanto meriterebbe.

Come berlo (e a cosa abbinarlo)

La Durella chiede cibo. Il suo posto naturale è a tavola, con piatti grassi e saporiti: la cucina veneta di salumi, formaggi, fritti, baccalà, ma anche crudi di mare e piatti con una componente untuosa da sgrassare. L’acidità fa da bisturi, la bollicina da spugna. Da aperitivo da solo, il Martinotti giovane funziona; il metodo classico invece vuole un po’ d’attenzione e un bicchiere vero, non una flûte stretta.

Il mio verdetto

Il Durello non diventerà mai il Prosecco, e sarebbe un peccato se ci provasse. La sua forza sta nell’essere diverso: spigoloso, minerale, vulcanico, con un carattere che non si addomestica con lo zucchero. Se l’Italia delle bollicine vuole un’alternativa credibile alla solita morbidezza, la risposta è lì, tra rocce nere e vigneti al chiaro di luna. Il problema, semmai, è dirlo bene: due nomi, due metodi, un disciplinare in movimento. Finché i produttori non spiegheranno con più semplicità la differenza, gran parte del merito resterà nascosto. Ma chi lo scopre, di solito, ci torna.

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