Cesanese, il rosso del Lazio che Roma ha dimenticato

Roma beve da sempre Frascati e, negli ultimi decenni, ha imparato a bere mezza Italia. Eppure a una quarantina di chilometri dal Colosseo, tra le colline della Ciociaria, cresce un’uva rossa che nel Lazio non ha rivali per importanza e che la capitale ha trattato per anni come un parente di campagna da invitare solo a Pasqua. Si chiama Cesanese, e la sua storia è quella di un vitigno che ha rischiato di sparire proprio mentre la città accanto cresceva.

Un vitigno più antico dei suoi problemi

L’origine del nome è discussa: c’è chi lo lega alla località Cesano, vicino a Roma, chi al latino caesae, i luoghi dove si tagliavano gli alberi. Qualcuno si spinge fino a Plinio il Vecchio, ma è un’ipotesi da prendere con le pinze. Più solido il resto: l’uva compare in contratti agrari del Quattrocento, e questo basta per dire che non è un’invenzione recente, né una moda d’importazione.

Il Novecento le è stato meno gentile. Urbanizzazione, campagne che si svuotano, la corsa alla quantità: le superfici sono scese sotto i mille ettari entro il 2000, secondo le ricostruzioni disponibili. Per un vitigno locale è la soglia oltre la quale si diventa una curiosità da museo. La risalita è cominciata nei primi anni Duemila, quando un gruppo di produttori ha deciso di puntare sulla qualità invece di rincorrere i volumi.

Vale la pena fermarsi su questo passaggio. Una rinascita non è mai solo una questione di cantine nuove: serve che qualcuno, in un paese di poche migliaia di abitanti, decida che un’uva dimenticata merita di essere presa sul serio, e che lo faccia abbastanza a lungo da convincere anche i vicini. È successo qui, a piccoli passi, e il risultato si misura più nella coerenza delle scelte che nei numeri.

Due Cesanese, o forse uno solo

Il lessico locale distingue il Cesanese comune dal Cesanese di Affile. Il primo ha acini più grossi ed è più vigoroso, il secondo ha acini più piccoli ed è considerato il biotipo più pregiato, con maggiore concentrazione e complessità aromatica. Il nome viene da Affile, il paese laziale dove secondo la tradizione la varietà sarebbe arrivata nel tardo Settecento.

Qui c’è un dettaglio che ai puristi non piace ricordare: alcune analisi del DNA hanno indicato che i due biotipi sono geneticamente identici, e che la differenza starebbe nella dimensione dell’acino. Una distinzione agronomica più che una questione di famiglia, insomma. Il dato va preso come indicativo, ma spiega perché i disciplinari ammettano l’uno e l’altro senza troppe cerimonie.

Piglio, Olevano, Affile: tre indirizzi

Il Cesanese del Piglio è l’unico rosso DOCG del Lazio. Ha ottenuto la DOC nel 1973 ed è stato promosso a DOCG nel 2008. Il disciplinare chiede almeno il 90% di Cesanese, di Affile e/o comune, e la zona comprende per intero Piglio e Serrone e porzioni di Acuto, Anagni e Paliano, in provincia di Frosinone. La versione base richiede almeno 12% di alcol; il Superiore 13%; la Riserva 14%. Superiore e Riserva prevedono almeno 20 mesi di invecchiamento, di cui sei in bottiglia. Le rese massime sono fissate a 11 tonnellate di uva per ettaro per il base e a 9 per il Superiore.

Il Cesanese di Olevano Romano, riconosciuto DOC nel 1973 anche lui, sta invece in provincia di Roma, a una settantina di chilometri dalla capitale: il disciplinare chiede almeno l’85% di Cesanese. La Riserva richiede 24 mesi di invecchiamento, sei dei quali in bottiglia. Il Cesanese di Affile ha una DOC tutta sua, più piccola ancora e quasi sconosciuta fuori dal Lazio.

Sono denominazioni minuscole. Per il Piglio, i dati del 2017 parlano di circa 108 ettari vitati: numeri da giardino, non da regione. Un’unica nota di prudenza: le cifre sulle superfici cambiano di anno in anno e vanno lette come ordine di grandezza.

Che vino aspettarsi

La differenza tra le tipologie sta soprattutto nel tempo. La versione base esce prima, a ridosso dell’inverno successivo alla vendemmia, ed è pensata per la tavola di tutti i giorni. Superiore e Riserva arrivano più tardi, con gradazioni minime più alte e un passaggio obbligato di mesi in affinamento. Sul piano dei sapori preferisco non fare l’elenco dei descrittori d’ordinanza: senza dati solidi in mano, meglio lasciare la parola a chi lo ha davanti nel bicchiere. Quanto ai prezzi, non ho trovato riscontri affidabili per indicare una fascia, e quindi non la indico.

Il rosso che manca alle carte romane

Il punto, a conti fatti, non è se il Cesanese sia un grande vino. Il punto è perché nei ristoranti di Roma lo si trovi ancora con tanta fatica, mentre ogni carta ha il suo Chianti e il suo Montepulciano. Si dirà che la produzione è piccola. Vero, ma è proprio la piccolezza a renderlo un’occasione: un territorio con una sola uva rossa riconoscibile non ha bisogno di inventarsi un’identità, ce l’ha già.

Io lo metterei in lista accanto ai rossi che i sommelier citano per snobismo. Il Lazio ha un vino che racconta il suo paesaggio meglio di qualsiasi slogan, e che costa meno delle sue ambizioni. Se Roma non lo beve, tanto peggio per Roma.

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