Cesanese：被罗马遗忘的拉齐奥红酒

罗马一直喝弗拉斯卡蒂（Frascati），近几十年，又学会了喝半个意大利。然而距斗兽场四十来公里的地方，在丘奇亚里亚（Ciociaria）的丘陵之间，生长着一种红葡萄，在拉齐奥无与伦比的重要，而首都多年来却把它当作乡下亲戚，只在复活节才邀请一回。它叫Cesanese，它的故事，是一个品种在身边那座城市不断长大的时候，差点消失的故事。

一个比它的麻烦更古老的品种

名字的由来有争议：有人把它和罗马附近的地名切萨诺（Cesano）联系起来，有人联系到拉丁语 caesae，即砍伐树木的地方。有人甚至追溯到老普林尼，但这个假说要谨慎对待。其余的更可靠：这种葡萄出现在十五世纪的农业契约里，这足以说明它不是近来的发明，也不是舶来的时尚。

二十世纪对它不那么友好。城市化，乡村空了，对数量的追逐：据现有的重建资料，到2000年种植面积降到了一千公顷以下。对一个本地品种来说，这是再往下就沦为博物馆里的珍品的门槛。回升始于二十一世纪初，一批酿酒人决定押注品质，而不是追逐产量。

值得在这一段上停一停。复兴从来不只是新酒窖的事：需要有人，在一个只有几千居民的小镇里，认定一种被遗忘的葡萄值得认真对待，并且坚持得足够久，连邻居也被说服。这在这里发生了，一小步一小步，其结果更多体现在选择的一贯上，而不是数字上。

两种Cesanese，或者其实只有一种

当地的说法区分普通Cesanese和阿菲莱的Cesanese（Cesanese di Affile）。前者果粒较大，更旺盛，后者果粒较小，被视为更优质的生物型，浓缩度和香气复杂度更高。这个名字来自阿菲莱（Affile），拉齐奥的一个小镇，按传统说法，这个品种在十八世纪末传到了那里。

这里有一个让纯粹主义者不愿提起的细节：一些DNA分析表明，这两种生物型在遗传上是相同的，差别只在于果粒的大小。也就是说，是农艺上的区分，而不是家族问题。这个数据只能作为参考，但它解释了为什么产区规章不太客套地同时允许两者。

Piglio、Olevano、Affile：三个地址

Piglio的Cesanese是拉齐奥唯一的DOCG红酒。1973年获得DOC，2008年晋升DOCG。规章要求至少90%的Cesanese，阿菲莱型和/或普通型均可，产区完整包括皮利奥（Piglio）和塞罗内（Serrone），以及弗罗西诺内省内阿库托（Acuto）、阿纳尼（Anagni）和帕利亚诺（Paliano）的一部分。基础版要求至少12%的酒精；Superiore为13%；Riserva为14%。Superiore和Riserva要求至少20个月的陈年，其中六个月在瓶中。最高产量规定为基础版每公顷11吨葡萄，Superiore为9吨。

奥莱瓦诺罗马诺（Olevano Romano）的Cesanese，同样于1973年获认定为DOC，位于罗马省，距首都约七十公里：规章要求至少85%的Cesanese。Riserva要求24个月的陈年，其中六个月在瓶中。阿菲莱的Cesanese有自己的一个DOC，更小，在拉齐奥以外几乎没人知道。

这些产区都极小。以Piglio为例，2017年的数据显示种植面积约108公顷：是花园的数字，而不是一个大区的数字。仅有一点谨慎提示：种植面积的数字每年都在变，只应当作数量级来读。

该期待怎样的酒

各种类型之间的差别，主要在时间。基础版出得更早，在采收后的那个冬天来临之际，为日常餐桌而设计。Superiore和Riserva来得更晚，最低酒精度更高，并必须经过数月的陈年。至于风味，我宁愿不列那些例行公事的描述词：手里没有扎实的资料，不如把话语留给面前杯中有酒的人。至于价格，我没有找到可靠的依据来给出一个区间，因此不给。

罗马酒单上缺的那款红酒

说到底，问题不在于Cesanese是不是一款伟大的酒。问题在于，为什么在罗马的餐厅里，要找到它仍这么费劲，而每份酒单上都有自己的基安蒂（Chianti）和蒙特普尔恰诺（Montepulciano）。有人会说产量小。没错，但恰恰是小，让它成了一个机会：一个只有一种可辨认红葡萄的产区，不需要去虚构身份，它已经有了。

我会把它列在侍酒师出于势利才提起的那些红酒旁边。拉齐奥有一款酒，比任何口号都更好地讲述自己的风景，而且价格低于它的雄心。如果罗马不喝它，那是罗马的损失。

❦