Чезанезе, красное вино Лацио, о котором забыл Рим

Рим испокон веку пьёт Frascati, а в последние десятилетия научился пить половину Италии. И всё же в сорока километрах от Колизея, среди холмов Чочарии, растёт красный сорт, которому в Лацио нет равных по значению и с которым столица годами обращалась как с деревенской роднёй, приглашаемой только на Пасху. Называется он Cesanese, и его история — история сорта, который рисковал исчезнуть как раз тогда, когда рос соседний город.

Сорт старше своих бед

Происхождение названия спорно: одни связывают его с местностью Чезано близ Рима, другие — с латинским caesae, местами, где рубили деревья. Кто-то доходит до Плиния Старшего, но эту гипотезу надо принимать с оглядкой. Надёжнее остальное: виноград упоминается в аграрных договорах XV века, а этого достаточно, чтобы сказать, что он не недавнее изобретение и не импортная мода.

XX век обошёлся с ним суровее. Урбанизация, пустеющая деревня, гонка за количеством: площади, по имеющимся реконструкциям, к 2000 году упали ниже тысячи гектаров. Для местного сорта это порог, за которым становятся музейной диковинкой. Подъём начался в первые годы двухтысячных, когда группа производителей решила делать ставку на качество, а не гнаться за объёмами.

На этом переходе стоит задержаться. Возрождение никогда не сводится к новым погребам: нужно, чтобы кто-то в посёлке на несколько тысяч жителей решил, что забытый виноград заслуживает серьёзного отношения, и делал это достаточно долго, чтобы убедить и соседей. Здесь это случилось, маленькими шагами, и результат измеряется скорее последовательностью решений, чем цифрами.

Два Cesanese, а может быть, один

Местная лексика различает Cesanese comune и Cesanese di Affile. У первого ягоды крупнее, и он более мощный, у второго ягоды мельче, и он считается более ценным биотипом, с большей концентрацией и ароматической сложностью. Название происходит от Аффиле, посёлка в Лацио, куда, по преданию, сорт попал в конце XVIII века.

Тут есть деталь, о которой пуристы вспоминать не любят: некоторые анализы ДНК показали, что оба биотипа генетически идентичны, а разница состоит в размере ягоды. То есть различие скорее агрономическое, а не вопрос родства. К этим данным стоит относиться как к ориентировочным, но они объясняют, почему регламенты допускают и тот и другой без лишних церемоний.

Пилио, Оливано, Аффиле: три адреса

Cesanese del Piglio — единственное красное DOCG в Лацио. DOC оно получило в 1973 году, а до DOCG было повышено в 2008-м. Регламент требует не менее 90% Cesanese, di Affile и/или comune, а зона включает целиком Пилио и Серроне и части Акуто, Анаани и Палиано в провинции Фрозиноне. Базовая версия требует не менее 12% алкоголя; Superiore — 13%; Riserva — 14%. Для Superiore и Riserva предусмотрена выдержка не менее 20 месяцев, из них шесть в бутылке. Максимальные урожаи установлены в 11 тонн винограда с гектара для базового и в 9 для Superiore.

Cesanese di Olevano Romano, тоже признанное DOC в 1973 году, находится в провинции Рим, примерно в семидесяти километрах от столицы: регламент требует не менее 85% Cesanese. Для Riserva нужна выдержка 24 месяца, из них шесть в бутылке. У Cesanese di Affile есть собственное DOC, ещё меньше и почти неизвестное за пределами Лацио.

Это крошечные наименования. По Пилио данные 2017 года говорят примерно о 108 гектарах виноградников: цифры для сада, а не для региона. Одна оговорка для осторожности: цифры по площадям меняются из года в год, и читать их надо как порядок величины.

Какого вина ждать

Разница между типами состоит прежде всего во времени. Базовая версия выходит раньше, к зиме после сбора урожая, и рассчитана на повседневный стол. Superiore и Riserva приходят позже, с более высокой минимальной крепостью и обязательными месяцами выдержки. Что до вкусов, я предпочитаю не перечислять положенные дескрипторы: без надёжных данных в руках лучше предоставить слово тому, у кого вино в бокале. Что касается цен, надёжных подтверждений для названия ценового диапазона я не нашёл, а потому его не называю.

Красное, которого не хватает в римских картах

Суть, если подвести итог, не в том, великое ли вино Cesanese. Суть в том, почему в римских ресторанах его до сих пор так трудно найти, тогда как в каждой винной карте есть свой Chianti и свой Montepulciano. Скажут, что производство мало. Верно, но именно малость делает его шансом: территории с единственным узнаваемым красным сортом не нужно придумывать себе идентичность, она у неё уже есть.

Я бы поставил его в список рядом с красными, которые сомелье называют из снобизма. В Лацио есть вино, рассказывающее о своём пейзаже лучше любого лозунга и стоящее меньше своих амбиций. Если Рим его не пьёт, тем хуже для Рима.

❦