تشيزانيزي، أحمر لاتسيو الذي نسيته روما

تشرب روما الفراسكاتي منذ الأزل، وقد تعلّمت في العقود الأخيرة أن تشرب نصف إيطاليا. ومع ذلك ينمو على بعد نحو أربعين كيلومترًا من الكولوسيوم، بين تلال تشيوتشاريا، عنب أحمر لا منافس له في لاتسيو من حيث الأهمية، وقد عاملته العاصمة سنوات كقريب من الريف لا يُدعى إلا في عيد الفصح. اسمه تشيزانيزي (Cesanese)، وقصته قصة صنف كاد يختفي في اللحظة التي كانت المدينة المجاورة تكبر فيها.

صنف أقدم من مشكلاته

أصل الاسم موضع جدل: فمنهم من يربطه بمنطقة تشيزانو (Cesano) قرب روما، ومنهم من يربطه باللاتينية caesae، أي الأماكن التي كانت تُقطع فيها الأشجار. وبعضهم يذهب إلى بليني الأكبر، لكنها فرضية يجب التعامل معها بحذر. والأمتن هو الباقي: فالعنب يظهر في عقود زراعية من القرن الخامس عشر، وهذا يكفي للقول إنه ليس اختراعًا حديثًا ولا موضة مستوردة.

أما القرن العشرون فكان أقل لطفًا به. التمدّن، وإفراغ الأرياف، والسباق نحو الكمية: فهبطت المساحات إلى ما دون ألف هكتار بحلول عام 2000، بحسب إعادات البناء المتاحة. وهذه، بالنسبة إلى صنف محلي، العتبة التي بعدها يصير المرء فضولًا متحفيًّا. وبدأ الصعود في مطلع الألفية، حين قرر فريق من المنتجين أن يراهنوا على الجودة بدل مطاردة الأحجام.

ويستحق هذا المنعطف أن نتوقف عنده. فالانبعاث ليس أبدًا مسألة أقبية جديدة فحسب: إذ يلزم أن يقرر أحدهم، في بلدة يسكنها بضعة آلاف، أن عنبًا منسيًّا يستحق أن يؤخذ بجدية، وأن يفعل ذلك مدة كافية ليقنع الجيران أيضًا. وقد حدث هذا هنا، بخطوات صغيرة، ونتيجته تُقاس بتماسك الخيارات أكثر مما تُقاس بالأرقام.

تشيزانيزيان، أو ربما واحد فقط

يميّز المعجم المحلي بين التشيزانيزي العادي وتشيزانيزي أفيله. فالأول حباته أكبر وهو أقوى نموًّا، والثاني حباته أصغر ويُعدّ النمط الحيوي الأرفع، بتركيز أكبر وتعقيد عطري أوفر. ويأتي الاسم من أفيله (Affile)، البلدة اللاتسية التي بحسب التقليد وصل إليها الصنف في أواخر القرن الثامن عشر.

وهنا تفصيلة لا يحب المتزمتون تذكّرها: فقد أشارت بعض تحاليل الحمض النووي إلى أن النمطين الحيويين متطابقان وراثيًّا، وأن الفرق يكمن في حجم الحبة. أي أنه تمييز زراعي أكثر منه مسألة عائلة. والمعطى ينبغي أخذه على سبيل الاستدلال، لكنه يفسر لماذا تقبل دفاتر الشروط هذا وذاك بلا كثير من الطقوس.

بيليو وأوليفانو وأفيله: ثلاثة عناوين

تشيزانيزي ديل بيليو (Cesanese del Piglio) هو الأحمر الوحيد الحاصل على DOCG في لاتسيو. نال تسمية DOC عام 1973 وتمت ترقيته إلى DOCG عام 2008. ويشترط دفتر الشروط 90% على الأقل من التشيزانيزي، من أفيله و/أو العادي، وتشمل المنطقة بيليو وسيرّوني بالكامل وأجزاء من أكوتو وأناني وباليانو، في مقاطعة فروزينوني. والنسخة الأساسية تتطلب 12% على الأقل من الكحول؛ و«سوبيريوره» (Superiore) 13%؛ و«ريزيرفا» (Riserva) 14%. وتشترط «سوبيريوره» و«ريزيرفا» تعتيقًا لا يقل عن 20 شهرًا، منها ستة في الزجاجة. والغلّات القصوى محددة بـ 11 طنًّا من العنب للهكتار للنسخة الأساسية و9 للسوبيريوره.

أما تشيزانيزي دي أوليفانو رومانو (Cesanese di Olevano Romano)، المعترف به DOC عام 1973 هو أيضًا، فيقع في مقاطعة روما، على نحو سبعين كيلومترًا من العاصمة: ودفتر شروطه يطلب 85% على الأقل من التشيزانيزي. والريزيرفا تتطلب 24 شهرًا من التعتيق، ستة منها في الزجاجة. وللتشيزانيزي دي أفيله تسمية DOC خاصة به، أصغر بعد ويكاد يكون مجهولًا خارج لاتسيو.

إنها تسميات صغيرة جدًّا. ففي بيليو تتحدث بيانات 2017 عن نحو 108 هكتارات مزروعة: أرقام حديقة، لا أرقام إقليم. وملاحظة حذر واحدة: أرقام المساحات تتغير من عام إلى آخر وينبغي أن تُقرأ على أنها مرتبة حجم.

أي نبيذ نتوقع

يكمن الفرق بين الأنماط أساسًا في الزمن. فالنسخة الأساسية تخرج أبكر، قُبيل الشتاء التالي للقطاف، وهي مصمّمة لمائدة كل يوم. أما «سوبيريوره» و«ريزيرفا» فتأتيان لاحقًا، بدرجات كحول دنيا أعلى ومرور إلزامي بأشهر من التعتيق. وعلى صعيد النكهات أفضّل ألا أسرد قائمة الواصفات المعتادة: فبلا معطيات متينة في اليد، الأجدر أن أترك الكلمة لمن يحمل النبيذ أمامه في الكأس. وبخصوص الأسعار، لم أجد ما يعتمد عليه لتحديد شريحة، ولذلك لا أذكرها.

الأحمر الذي ينقص قوائم روما

المسألة، في نهاية الحساب، ليست هل التشيزانيزي نبيذ عظيم. المسألة لماذا لا يزال العثور عليه في مطاعم روما بهذا العناء، بينما لكل قائمة كيانتيها ومونتيبولتشانوها. سيقال إن الإنتاج صغير. صحيح، لكن الصغر هو بالذات ما يجعله فرصة: فإقليم له عنب أحمر واحد معروف لا يحتاج إلى اختلاق هوية، فهي موجودة عنده أصلًا.

أنا كنت سأضعه في القائمة إلى جانب الأنبذة الحمراء التي يستشهد بها السوميليه تعاليًا. ففي لاتسيو نبيذ يروي منظره الطبيعي أفضل من أي شعار، ويكلّف أقل من طموحاته. وإن كانت روما لا تشربه، فهذا أسوأ لروما.

❦