Как делают вино, красное и белое: от виноградника до бутылки

Вино — один из немногих продуктов, которые почти делают себя сами. Достаточно раздавить спелый виноград в ёмкости и подождать: дрожжи, живущие на кожице и в окружающей среде, начинают поедать сахар, и через несколько дней сладкий сок превращается в алкогольный напиток. Трудно не дать вину родиться. Трудно не дать ему превратиться в уксус и решить, каким оно должно стать.

Прежде всего — определение

По европейскому праву вино — это продукт, полученный исключительно путём полного или частичного спиртового брожения свежего винограда, дроблёного или нет, либо виноградного сусла. Так сказано в Регламенте (ЕС) № 1308/2013, который в приложении VII устанавливает и минимум: не менее 8,5% фактического спирта в самых прохладных винодельческих зонах Европы и 9% в остальных. То, что сделано из других фруктов, каким бы хорошим оно ни было, вином называться не может.

Химия рассказывается быстро: дрожжи превращают сахара винограда, глюкозу и фруктозу, в этиловый спирт и углекислый газ, выделяя тепло. Всё остальное, то есть почти всё, что отличает одно вино от другого, зависит от того, как обращаются с четырьмя переменными: виноградом, контактом с кожицей, температурой и временем.

От сбора урожая до дробления

Первый шаг — выбор дня сбора, и это уже решение о стиле: рано собранный виноград даёт более кислые и лёгкие вина, а оставленный надолго на лозе — больше сахара, значит, больше алкоголя, и более зрелые фрукты. В винодельне грозди обычно проходят через гребнеотделитель, который отделяет ягоды от гребня, деревянистой части с зелёными горькими танинами. Затем дробление: ягоды раздавливают, а не выжимают силой, чтобы освободить сок.

Есть деталь, которая удивляет новичков. Мякоть почти всех сортов, в том числе тёмных, бесцветна: сок светлый. Цвет находится в кожице. Поэтому из Пино Нуар можно делать совершенно светлые игристые, так называемые блан-де-нуар, и поэтому настоящая разница между красным и белым не в цвете ягоды, а в том, что делают с кожицей.

Красное: брожение вместе с кожицей

В красном вине сусло бродит вместе с кожицей и косточками. Это мацерация: образующийся спирт и тепло брожения извлекают из кожицы антоцианы, то есть цвет, и танины, то есть структуру, которая сушит рот. Во время брожения углекислый газ выталкивает кожицу вверх, и она образует плотную «шапку», которую нужно несколько раз в день смачивать и разбивать: при ремонтаже сусло забирают снизу и поливают сверху, при пижаже шапку притапливают ко дну.

Температура очень важна. Красные вина бродят при более высокой температуре, чем белые, часто от 25 до 30 градусов, а иногда и выше, потому что тепло помогает экстракции. Но у этого есть предел: австралийский исследовательский институт AWRI напоминает, что выше 35 градусов дрожжи страдают и брожение рискует остановиться, а цвет извлекается раньше танинов. Продолжительность мацерации — главный рычаг стиля: несколько дней для свежего красного, которое пьют молодым, недели для вина долгой выдержки.

По окончании брожения вино сливают: жидкое вино отделяют от мезги, которую затем отправляют под пресс, чтобы получить оставшееся в ней вино.

Белое: сначала прессуют, потом сбраживают

В белом вине порядок обратный. Виноград сразу прессуют, часто бережно, и сбраживают только сок, предварительно дав ему отстояться, чтобы взвешенные частицы осели. Без кожицы — значит, почти без танинов и без извлечённого цвета: всё решают кислотность и ароматы. Чтобы их сохранить, брожение ведут при более низких контролируемых температурах в охлаждаемых стальных ёмкостях и стараются ограничить контакт с кислородом, который желтит вино и гасит его аромат.

Однако есть важные исключения. Некоторые белые вина оставляют на несколько часов в контакте с кожицей перед прессованием, чтобы прибавить аромата и тела; другие долго бродят на кожице, как красные, — так получаются оранжевые вина. Розовое вино находится посередине: тёмный виноград с очень коротким контактом с кожицей, от нескольких часов до пары дней. В Европе его нельзя получать смешиванием белого и красного вина, за исключениями вроде некоторых игристых.

После брожения: время

Новорождённое вино мутное, грубое и ещё нестабильное. Многие красные и некоторые белые затем проходят малолактическое брожение: бактерии превращают резкую яблочную кислоту в более мягкую молочную. Дальше — переливки, отделяющие вино от осадка, и выдержка: недели в стали для белого, которое выпьют в течение года, месяцы или годы в большой бочке, баррике, бетоне или амфоре для более амбициозных вин. Ёмкость — не мелочь: дерево отдаёт ароматы и пропускает тонкую струйку кислорода, сталь сохраняет фрукт.

Перед розливом вино часто оклеивают, то есть очищают от частиц, которые могли бы его замутить, и фильтруют. Почти на всех этапах используется и диоксид серы — в контролируемых дозах, чтобы защитить вино от окисления и нежелательных микроорганизмов. Потом бутылка, а для некоторых вин ещё один период отдыха в погребе перед выходом в продажу.

Почему это важно для того, кто пьёт

Знать эти этапы нужно не для того, чтобы делать вино в гараже, а чтобы читать его в бокале. Светлое хрустящее красное говорит о короткой мацерации; золотистое объёмное белое — возможно, о дереве или контакте с кожицей; красное, которое сушит рот, — о неделях экстракции. Почти за каждой чертой вина стоит технический термин.

Наше мнение: виноделие переоценивают, когда рассказывают о нём как о магии, и недооценивают, когда описывают как химию. Это череда решений, и у каждого своя цена: больше экстракции — больше структуры и меньше свежести, больше дерева — больше сложности и меньше фрукта, больше времени — больше глубины и больше риска. Лучшее вино — не то, с которым больше всего сделали, а то, в котором каждое решение ощущается как следствие виноградника, а не как погребной фокус.

❦