Wie wird Wein gemacht? Rotwein und Weißwein vom Weinberg in die Flasche

Wein gehört zu den wenigen Lebensmitteln, die sich fast von selbst machen. Man zerdrückt reife Trauben in einem Gefäß und wartet: Die Hefen, die auf den Beerenhäuten und in der Umgebung leben, beginnen den Zucker zu fressen, und in wenigen Tagen wird aus dem süßen Saft ein alkoholisches Getränk. Schwierig ist nicht, Wein entstehen zu lassen. Schwierig ist, zu verhindern, dass er zu Essig wird, und zu entscheiden, was er werden soll.

Zuerst die Definition

Nach europäischem Recht ist Wein das Erzeugnis, das ausschließlich durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung frischer, auch eingemaischter Weintrauben oder von Traubenmost gewonnen wird. So steht es in der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013, die in Anhang VII auch ein Minimum festlegt: mindestens 8,5 % vorhandener Alkohol in den kühlsten Weinbauzonen Europas, 9 % in den übrigen. Was aus anderem Obst entsteht, mag noch so gut sein, Wein darf es nicht heißen.

Die Chemie ist schnell erzählt: Hefen verwandeln den Traubenzucker, Glukose und Fruktose, in Ethylalkohol und Kohlendioxid und setzen dabei Wärme frei. Alles Übrige, also fast alles, was einen Wein vom anderen unterscheidet, hängt davon ab, wie man mit vier Größen umgeht: den Trauben, dem Kontakt mit den Beerenhäuten, der Temperatur und der Zeit.

Von der Lese zum Maischen

Der erste Akt ist die Wahl des Lesetags, und schon das ist eine Stilentscheidung: Früh gelesene Trauben ergeben säurebetontere, leichtere Weine; lange am Stock hängende Trauben bringen mehr Zucker, also mehr Alkohol, und reifere Frucht. Im Keller laufen die Trauben meist durch die Abbeermaschine, die die Beeren vom Stielgerüst trennt, dem holzigen Teil mit grünen, bitteren Tanninen. Dann wird gemaischt: Die Beeren werden aufgebrochen, nicht brutal ausgepresst, damit der Saft austritt.

Ein Detail überrascht Einsteiger. Das Fruchtfleisch fast aller Trauben, auch der dunklen, ist farblos: Der Saft ist hell. Die Farbe steckt in den Beerenhäuten. Deshalb lassen sich aus Pinot Noir blitzhelle Schaumweine machen, die sogenannten Blanc de Noirs, und deshalb liegt der eigentliche Unterschied zwischen Rot und Weiß nicht in der Farbe der Traube, sondern darin, was man mit den Häuten anstellt.

Rotwein: Gärung mit den Häuten

Beim Rotwein gärt der Most zusammen mit Häuten und Kernen. Das ist die Mazeration: Der entstehende Alkohol und die Gärwärme lösen aus den Häuten die Anthocyane, also die Farbe, und die Tannine, also die Struktur, die den Mund austrocknet. Während der Gärung drückt das Kohlendioxid die Häute nach oben, wo sie einen festen Deckel bilden, den Tresterhut, der mehrmals täglich befeuchtet und aufgebrochen werden muss: Beim Umpumpen wird Most von unten abgezogen und oben darübergegossen, beim Unterstoßen wird der Hut nach unten gedrückt.

Die Temperatur spielt eine enorme Rolle. Rotweine vergären wärmer als Weißweine, oft zwischen 25 und 30 Grad und manchmal darüber, weil Wärme die Extraktion fördert. Aber es gibt eine Grenze: Das australische Forschungsinstitut AWRI weist darauf hin, dass Hefen über 35 Grad leiden und die Gärung stecken zu bleiben droht und dass die Farbe vor den Tanninen extrahiert wird. Die Dauer der Mazeration ist der große Stilhebel: wenige Tage für einen frischen, jung zu trinkenden Roten, Wochen für einen Wein für die lange Lagerung.

Nach der Gärung wird abgestochen: Der flüssige Wein wird vom Trester getrennt, der dann in die Presse kommt, damit man den darin verbliebenen Wein gewinnt.

Weißwein: erst pressen, dann gären

Beim Weißwein kehrt sich die Reihenfolge um. Die Trauben werden sofort gepresst, oft schonend, und nur der Saft wird vergoren, nachdem man ihn hat absetzen lassen, damit sich die Schwebstoffe am Boden sammeln. Keine Häute, also kaum Tannin und keine extrahierte Farbe: Alles hängt an Säure und Aromen. Um sie zu schützen, gärt der Wein bei niedrigeren, kontrollierten Temperaturen in gekühlten Edelstahltanks, und der Kontakt mit Sauerstoff, der den Wein vergilben lässt und sein Aroma dämpft, wird möglichst gering gehalten.

Es gibt allerdings wichtige Ausnahmen. Manche Weißweine bleiben vor dem Pressen einige Stunden mit den Häuten in Kontakt, um an Aroma und Körper zu gewinnen; andere gären lange auf der Maische wie ein Roter, und schon hat man Orange Wines. Der Rosé liegt dazwischen: dunkle Trauben mit sehr kurzem Hautkontakt, von einigen Stunden bis zu ein, zwei Tagen. In Europa darf er nicht durch Verschnitt von Weiß- und Rotwein entstehen, mit Ausnahmen wie bei manchen Schaumweinen.

Nach der Gärung: die Zeit

Der junge Wein ist trüb, rau und noch instabil. Viele Rotweine und manche Weißweine durchlaufen danach die malolaktische Gärung, bei der Bakterien die harte Apfelsäure in mildere Milchsäure umwandeln. Es folgen das Abstechen, das den Wein vom Bodensatz trennt, und der Ausbau: Wochen im Stahl für einen Weißen, der im selben Jahr getrunken wird, Monate oder Jahre im großen Holzfass, in der Barrique, in Beton oder Amphore für ehrgeizigere Weine. Das Gefäß ist kein Detail: Holz gibt Aromen ab und lässt einen Hauch Sauerstoff durch, Stahl bewahrt die Frucht.

Vor der Abfüllung wird der Wein oft geschönt, also von Partikeln befreit, die ihn trüben könnten, und filtriert. In fast allen Phasen kommt außerdem Schwefeldioxid ins Spiel, in kontrollierten Dosen eingesetzt, um den Wein vor Oxidation und unerwünschten Mikroorganismen zu schützen. Dann die Flasche und bei manchen Weinen eine weitere Ruhezeit im Keller, bevor sie auf den Markt kommen.

Warum das für Weintrinker zählt

Diese Schritte zu kennen heißt nicht, Wein in der Garage zu machen, sondern ihn im Glas zu lesen. Ein heller, knackiger Roter erzählt von kurzer Mazeration; ein goldener, breiter Weißer vielleicht von Holz oder Hautkontakt; ein Roter, der den Mund austrocknet, von wochenlanger Extraktion. Hinter fast jedem Charakterzug eines Weins steht ein Fachbegriff.

Unsere Meinung: Die Weinbereitung wird überschätzt, wenn man sie als Magie erzählt, und unterschätzt, wenn man sie als Chemie beschreibt. Sie ist eine Folge von Entscheidungen, jede mit ihrem Preis: mehr Extraktion bedeutet mehr Struktur und weniger Frische, mehr Holz mehr Komplexität und weniger Frucht, mehr Zeit mehr Tiefe und mehr Risiko. Der beste Wein ist nicht der, an dem am meisten gemacht wurde, sondern der, bei dem sich jede Entscheidung wie eine Folge des Weinbergs anfühlt, nicht wie ein Kellertrick.

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