Come si fa il vino, rosso e bianco, dalla vigna alla bottiglia

Il vino è uno dei pochi alimenti che si fa quasi da solo. Basta schiacciare dell’uva matura in un recipiente e aspettare: i lieviti che vivono sulle bucce e nell’ambiente cominciano a mangiare lo zucchero, e in pochi giorni il succo dolce diventa una bevanda alcolica. Il difficile non è far nascere il vino. È impedirgli di diventare aceto, e decidere che cosa deve essere.

La definizione, prima di tutto

Per la legge europea il vino è il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica, totale o parziale, di uve fresche, pigiate o no, o di mosto di uve. Lo dice il regolamento (UE) n. 1308/2013, che nell’allegato VII fissa anche un minimo: almeno 8,5% di alcol effettivo nelle zone viticole più fresche d’Europa, 9% nelle altre. Tutto ciò che nasce da altra frutta, per quanto buono, vino non si può chiamare.

La reazione chimica è semplice da raccontare: i lieviti trasformano gli zuccheri dell’uva, glucosio e fruttosio, in alcol etilico e anidride carbonica, liberando calore. Tutto il resto, cioè quasi tutto ciò che rende un vino diverso da un altro, dipende da come si gestiscono quattro variabili: l’uva, il contatto con le bucce, la temperatura e il tempo.

Dalla vendemmia alla pigiatura

Il primo atto è la scelta del giorno di raccolta, che è già una decisione di stile: un’uva colta presto dà vini più acidi e leggeri, una lasciata a lungo sulla pianta dà più zucchero, quindi più alcol, e frutti più maturi. In cantina i grappoli passano di solito dalla diraspatrice, che separa gli acini dal raspo, la parte legnosa che porta tannini verdi e amari. Poi la pigiatura: gli acini vengono rotti, non spremuti con violenza, per liberare il succo.

C’è un dettaglio che sorprende chi comincia. La polpa di quasi tutte le uve, anche quelle nere, è incolore: il succo è chiaro. Il colore sta nelle bucce. È per questo che con il Pinot Nero si possono fare spumanti bianchissimi, i cosiddetti blanc de noirs, e che la vera differenza tra rosso e bianco non è il colore dell’uva, ma quello che si fa con le bucce.

Il rosso: fermentare insieme alle bucce

Nel vino rosso il mosto fermenta insieme a bucce e vinaccioli. È la macerazione: l’alcol che si forma e il calore della fermentazione estraggono dalle bucce gli antociani, cioè il colore, e i tannini, cioè la struttura che asciuga la bocca. Durante la fermentazione le bucce vengono spinte in alto dall’anidride carbonica e formano un tappo compatto, il cappello, che va bagnato e rotto più volte al giorno: con i rimontaggi si preleva il mosto dal basso e lo si versa sopra, con le follature si spinge il cappello verso il fondo.

La temperatura conta moltissimo. Per i rossi si lavora più al caldo che per i bianchi, spesso tra i 25 e i 30 gradi e talvolta oltre, perché il calore aiuta l’estrazione. Ma c’è un limite: l’istituto di ricerca australiano AWRI ricorda che sopra i 35 gradi i lieviti soffrono e la fermentazione rischia di bloccarsi, e che il colore si estrae prima dei tannini. La durata della macerazione è la grande leva dello stile: pochi giorni per un rosso fresco da bere giovane, settimane per un vino da lungo invecchiamento.

Finita la fermentazione si svina: il vino liquido viene separato dalle vinacce, che passano poi sotto la pressa per recuperare il vino che trattengono.

Il bianco: prima si spreme, poi si fermenta

Nel bianco l’ordine si inverte. L’uva viene pressata subito, spesso in modo soffice, e si fa fermentare il solo succo, dopo averlo lasciato decantare perché le particelle in sospensione si depositino. Niente bucce, quindi pochissimi tannini e niente colore estratto: tutto si gioca su acidità e profumi. Per proteggerli la fermentazione si fa a temperature più basse e controllate, in vasche di acciaio raffreddate, e si cerca di limitare il contatto con l’ossigeno, che ingiallisce il vino e ne spegne l’aroma.

Ci sono però eccezioni importanti. Alcuni bianchi vengono lasciati qualche ora a contatto con le bucce prima della pressatura, per guadagnare aroma e corpo; altri fermentano a lungo sulle bucce come un rosso, ed ecco gli orange wine. Il rosato, invece, sta nel mezzo: un’uva nera con un contatto brevissimo con le bucce, da poche ore a un paio di giorni. In Europa non si può ottenere mescolando vino bianco e rosso, salvo eccezioni come alcuni spumanti.

Dopo la fermentazione: il tempo

Il vino appena nato è torbido, ruvido, ancora instabile. Molti rossi e alcuni bianchi affrontano poi la fermentazione malolattica, condotta da batteri che trasformano l’acido malico, aspro, in acido lattico, più morbido. Seguono i travasi, che separano il vino dai depositi, e l’affinamento: settimane in acciaio per un bianco da bere entro l’anno, mesi o anni in botte grande, barrique, cemento o anfora per vini più ambiziosi. Il contenitore non è un dettaglio: il legno cede aromi e lascia passare un filo di ossigeno, l’acciaio conserva il frutto.

Prima dell’imbottigliamento il vino viene spesso chiarificato, cioè ripulito delle particelle che potrebbero intorbidirlo, e filtrato. In quasi tutte le fasi entra in gioco anche l’anidride solforosa, usata in dosi controllate per proteggere il vino da ossidazione e microrganismi indesiderati. Poi la bottiglia, e per alcuni vini un altro periodo di riposo in cantina prima di uscire.

Perché tutto questo conta per chi beve

Conoscere questi passaggi non serve a fare il vino in garage, ma a leggerlo nel bicchiere. Un rosso chiaro e croccante racconta una macerazione breve; un bianco dorato e ampio, magari, un passaggio in legno o un contatto con le bucce; un rosso che asciuga la bocca, settimane di estrazione. Quasi ogni carattere di un vino ha un nome tecnico dietro.

La nostra opinione è che la vinificazione sia sopravvalutata quando la si racconta come magia e sottovalutata quando la si descrive come chimica. È una serie di scelte, ognuna con un prezzo: più estrazione significa più struttura e meno freschezza, più legno più complessità e meno frutto, più tempo più profondità e più rischi. Il vino migliore non è quello in cui si è fatto di più, ma quello in cui ogni scelta si sente come una conseguenza della vigna, non come un trucco di cantina.

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