葡萄酒是怎么酿的？红葡萄酒与白葡萄酒，从葡萄园到酒瓶

采收、破碎、发酵、浸渍与陈酿：葡萄酒是如何酿成的，红、白、桃红有什么不同，法律又是怎么规定的。

2026年11月12日 · 阅读约5分钟

葡萄酒是少数几乎能自己“做成”的食物之一。只要把成熟的葡萄在容器里压碎，然后等待：生活在果皮上和环境中的酵母开始吃糖，几天之内，甜甜的果汁就变成了含酒精的饮料。难的不是让葡萄酒诞生，而是不让它变成醋，并决定它应该成为什么样子。

首先是定义

按照欧盟法律，葡萄酒是完全通过新鲜葡萄（破碎与否均可）或葡萄汁的全部或部分酒精发酵而获得的产品。这是欧盟第1308/2013号条例的规定，其附件七还设定了下限：在欧洲最凉爽的葡萄种植区，实际酒精度至少8.5%，其他地区为9%。用其他水果做成的东西，再好也不能叫葡萄酒。

化学原理说来简单：酵母把葡萄里的糖（葡萄糖和果糖）转化为乙醇和二氧化碳，同时释放热量。其余的一切，也就是几乎所有让一款酒与另一款酒不同的东西，都取决于如何把握四个变量：葡萄、与果皮的接触、温度和时间。

从采收到破碎

第一步是选定采收的日子，这本身就是风格上的决定：早采的葡萄酿出的酒更酸、更轻盈；在藤上挂得久的葡萄糖分更多，因此酒精更高，果味也更成熟。在酒窖里，葡萄串通常先经过除梗机，把果粒与果梗分开——果梗是木质部分，会带来生青、苦涩的单宁。接着是破碎：果粒被弄破，而不是被粗暴地挤压，以释放果汁。

有个细节常让初学者吃惊：几乎所有葡萄的果肉，包括黑葡萄，都是无色的，果汁是清澈的。颜色在果皮里。所以黑皮诺可以酿成极浅色的起泡酒，也就是所谓的“黑中白”（blanc de noirs）；也正因如此，红白之间真正的区别不在葡萄的颜色，而在于如何处理果皮。

红葡萄酒：带皮发酵

酿红葡萄酒时，葡萄汁与果皮、葡萄籽一起发酵。这就是浸渍：发酵中生成的酒精和产生的热量，从果皮中萃取出花青素，也就是颜色，以及单宁，也就是让口腔发干的结构。发酵过程中，二氧化碳把果皮推向上方，形成一层紧实的“酒帽”，每天需要浸湿、打散好几次：淋皮是从底部抽出葡萄汁浇到上面，压帽则是把酒帽压向底部。

温度至关重要。红葡萄酒的发酵温度比白葡萄酒高，常在25至30摄氏度之间，有时更高，因为热量有助于萃取。但也有上限：澳大利亚葡萄酒研究所AWRI指出，超过35摄氏度时酵母会受损，发酵可能停滞；而且颜色比单宁更早被萃取出来。浸渍时长是风格的最大杠杆：几天，适合年轻时饮用的清新红酒；几周，则用于酿造适合长期陈年的酒。

发酵结束后进行出酒：把液态的酒与果渣分开，果渣再送去压榨，以取回其中残留的酒液。

白葡萄酒：先压榨，后发酵

白葡萄酒的顺序正好相反。葡萄立即压榨，往往轻柔进行，只拿果汁去发酵，并先让它静置澄清，使悬浮颗粒沉到底部。没有果皮，所以几乎没有单宁，也没有萃取的颜色：一切取决于酸度和香气。为了保护它们，发酵在较低、受控的温度下于冷却的不锈钢罐中进行，并尽量减少与氧气的接触，因为氧气会让酒发黄、香气黯淡。

不过也有重要的例外。有些白葡萄酒在压榨前会与果皮接触几个小时，以增加香气和酒体；另一些则像红酒一样长时间带皮发酵，这就是橙酒。桃红葡萄酒介于两者之间：用黑葡萄，与果皮接触的时间极短，从几个小时到一两天。在欧洲，桃红酒不得用白葡萄酒和红葡萄酒调配而成，部分起泡酒等情况除外。

发酵之后：时间

刚诞生的葡萄酒浑浊、粗糙，还不稳定。许多红葡萄酒和部分白葡萄酒随后会进行苹果酸-乳酸发酵：细菌把尖酸的苹果酸转化为更柔和的乳酸。接下来是换桶，把酒与沉淀分开；然后是陈酿：一年内饮用的白葡萄酒在不锈钢罐里放几周，更有野心的酒则在大木桶、小橡木桶、水泥罐或陶罐中陈放数月乃至数年。容器并非细节：木桶会释放香气，并让一丝氧气透入；不锈钢则保留果味。

装瓶前，葡萄酒常常要下胶澄清，也就是除去可能使其浑浊的颗粒，再进行过滤。几乎在每个阶段还会用到二氧化硫，以受控的剂量保护酒免受氧化和有害微生物的侵害。然后是装瓶，有些酒在上市前还要在酒窖里再静置一段时间。