Comment on fait le vin, rouge et blanc, de la vigne à la bouteille

Le vin est l’un des rares aliments qui se font presque tout seuls. Il suffit d’écraser des raisins mûrs dans un récipient et d’attendre : les levures qui vivent sur les pellicules et dans l’environnement commencent à manger le sucre, et en quelques jours le jus sucré devient une boisson alcoolisée. Le difficile n’est pas de faire naître le vin. C’est de l’empêcher de tourner au vinaigre, et de décider ce qu’il doit être.

D’abord, la définition

Pour le droit européen, le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins. C’est ce que dit le règlement (UE) n° 1308/2013, qui fixe aussi, dans son annexe VII, un minimum : au moins 8,5 % d’alcool acquis dans les zones viticoles les plus fraîches d’Europe, 9 % dans les autres. Ce qui naît d’autres fruits, aussi bon soit-il, ne peut pas s’appeler vin.

La réaction chimique se raconte vite : les levures transforment les sucres du raisin, glucose et fructose, en alcool éthylique et en gaz carbonique, en dégageant de la chaleur. Tout le reste, c’est-à-dire presque tout ce qui distingue un vin d’un autre, dépend de la façon dont on gère quatre variables : le raisin, le contact avec les pellicules, la température et le temps.

De la vendange au foulage

Le premier acte est le choix du jour de récolte, qui est déjà une décision de style : un raisin cueilli tôt donne des vins plus vifs et plus légers, un raisin laissé longtemps sur la souche donne plus de sucre, donc plus d’alcool, et des fruits plus mûrs. Au chai, les grappes passent généralement par l’égrappoir, qui sépare les baies de la rafle, la partie ligneuse qui apporte des tanins verts et amers. Puis vient le foulage : les baies sont éclatées, pas pressées avec violence, pour libérer le jus.

Un détail surprend les débutants. La pulpe de presque tous les raisins, noirs compris, est incolore : le jus est clair. La couleur se trouve dans les pellicules. C’est pourquoi on peut faire avec le Pinot Noir des effervescents très pâles, les fameux blancs de noirs, et pourquoi la vraie différence entre rouge et blanc n’est pas la couleur du raisin, mais ce que l’on fait des pellicules.

Le rouge : fermenter avec les pellicules

Dans le vin rouge, le moût fermente avec les pellicules et les pépins. C’est la macération : l’alcool qui se forme et la chaleur de la fermentation extraient des pellicules les anthocyanes, c’est-à-dire la couleur, et les tanins, c’est-à-dire la structure qui assèche la bouche. Pendant la fermentation, les pellicules sont poussées vers le haut par le gaz carbonique et forment un bouchon compact, le chapeau de marc, qu’il faut humidifier et briser plusieurs fois par jour : par les remontages on prélève le moût en bas pour l’arroser par-dessus, par les pigeages on enfonce le chapeau vers le fond.

La température compte énormément. On fermente les rouges plus chaud que les blancs, souvent entre 25 et 30 degrés et parfois au-delà, car la chaleur favorise l’extraction. Mais il y a une limite : l’institut de recherche australien AWRI rappelle qu’au-dessus de 35 degrés les levures souffrent et la fermentation risque de s’arrêter, et que la couleur s’extrait avant les tanins. La durée de macération est le grand levier du style : quelques jours pour un rouge frais à boire jeune, des semaines pour un vin de longue garde.

Une fois la fermentation terminée, on écoule : le vin liquide est séparé du marc, qui passe ensuite au pressoir pour récupérer le vin qu’il retient.

Le blanc : on presse d’abord, on fermente ensuite

Pour le blanc, l’ordre s’inverse. Le raisin est pressé tout de suite, souvent en douceur, et l’on ne fait fermenter que le jus, après l’avoir laissé décanter pour que les particules en suspension se déposent. Pas de pellicules, donc très peu de tanins et aucune couleur extraite : tout se joue sur l’acidité et les arômes. Pour les protéger, la fermentation se fait à des températures plus basses et contrôlées, dans des cuves inox refroidies, et l’on limite le contact avec l’oxygène, qui jaunit le vin et éteint son arôme.

Il y a toutefois des exceptions importantes. Certains blancs restent quelques heures en contact avec les pellicules avant le pressurage, pour gagner en arôme et en corps ; d’autres fermentent longuement sur les pellicules comme un rouge, et voilà les vins orange. Le rosé, lui, se situe entre les deux : un raisin noir avec un contact très bref avec les pellicules, de quelques heures à un ou deux jours. En Europe, on ne peut pas l’obtenir en mélangeant vin blanc et vin rouge, sauf exceptions comme certains effervescents.

Après la fermentation : le temps

Le vin qui vient de naître est trouble, rugueux, encore instable. Beaucoup de rouges et certains blancs font ensuite leur fermentation malolactique, menée par des bactéries qui transforment l’acide malique, âpre, en acide lactique, plus souple. Suivent les soutirages, qui séparent le vin de ses dépôts, et l’élevage : quelques semaines en inox pour un blanc à boire dans l’année, des mois ou des années en foudre, en barrique, en béton ou en amphore pour des vins plus ambitieux. Le contenant n’est pas un détail : le bois cède des arômes et laisse passer un filet d’oxygène, l’inox préserve le fruit.

Avant la mise en bouteille, le vin est souvent collé, c’est-à-dire débarrassé des particules qui pourraient le troubler, et filtré. Dans presque toutes les étapes intervient aussi l’anhydride sulfureux, utilisé à doses contrôlées pour protéger le vin de l’oxydation et des micro-organismes indésirables. Puis la bouteille, et pour certains vins une nouvelle période de repos en cave avant la commercialisation.

Pourquoi cela compte pour qui boit

Connaître ces étapes ne sert pas à faire du vin dans son garage, mais à le lire dans le verre. Un rouge clair et croquant raconte une macération courte ; un blanc doré et ample, peut-être un passage sous bois ou un contact avec les pellicules ; un rouge qui assèche la bouche, des semaines d’extraction. Presque chaque trait d’un vin cache un terme technique.

Notre avis est que la vinification est surestimée quand on la raconte comme une magie et sous-estimée quand on la décrit comme de la chimie. C’est une série de choix, chacun avec son prix : plus d’extraction, c’est plus de structure et moins de fraîcheur ; plus de bois, plus de complexité et moins de fruit ; plus de temps, plus de profondeur et plus de risques. Le meilleur vin n’est pas celui où l’on a fait le plus, mais celui où chaque choix semble découler de la vigne, et non d’un tour de passe-passe de chai.

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