Cómo se hace el vino, tinto y blanco, de la viña a la botella

El vino es uno de los pocos alimentos que casi se hacen solos. Basta con aplastar uva madura en un recipiente y esperar: las levaduras que viven en los hollejos y en el ambiente empiezan a comerse el azúcar, y en pocos días el zumo dulce se convierte en una bebida alcohólica. Lo difícil no es hacer nacer el vino. Es impedir que se convierta en vinagre, y decidir qué tiene que ser.

Antes que nada, la definición

Para la ley europea, el vino es el producto obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva. Lo dice el Reglamento (UE) n.º 1308/2013, que en su anexo VII fija también un mínimo: al menos un 8,5 % de alcohol adquirido en las zonas vitícolas más frías de Europa y un 9 % en las demás. Lo que nace de otras frutas, por bueno que sea, no puede llamarse vino.

La reacción química se cuenta rápido: las levaduras transforman los azúcares de la uva, glucosa y fructosa, en alcohol etílico y anhídrido carbónico, liberando calor. Todo lo demás, es decir, casi todo lo que hace que un vino sea distinto de otro, depende de cómo se manejen cuatro variables: la uva, el contacto con los hollejos, la temperatura y el tiempo.

De la vendimia al estrujado

El primer acto es elegir el día de la cosecha, que ya es una decisión de estilo: la uva vendimiada pronto da vinos más ácidos y ligeros; la que se deja mucho tiempo en la cepa aporta más azúcar, por tanto más alcohol, y una fruta más madura. En la bodega los racimos suelen pasar por la despalilladora, que separa las bayas del raspón, la parte leñosa que aporta taninos verdes y amargos. Luego llega el estrujado: las bayas se rompen, no se exprimen con violencia, para liberar el zumo.

Hay un detalle que sorprende a quien empieza. La pulpa de casi todas las uvas, también las tintas, es incolora: el zumo es claro. El color está en los hollejos. Por eso con la Pinot Noir se pueden hacer espumosos blanquísimos, los llamados blanc de noirs, y por eso la verdadera diferencia entre tinto y blanco no es el color de la uva, sino lo que se hace con los hollejos.

El tinto: fermentar con los hollejos

En el vino tinto, el mosto fermenta junto con hollejos y pepitas. Es la maceración: el alcohol que se forma y el calor de la fermentación extraen de los hollejos los antocianos, es decir, el color, y los taninos, es decir, la estructura que seca la boca. Durante la fermentación, el anhídrido carbónico empuja los hollejos hacia arriba y forman un tapón compacto, el sombrero, que hay que mojar y romper varias veces al día: con los remontados se toma el mosto de abajo y se vierte por encima; con los bazuqueos se hunde el sombrero hacia el fondo.

La temperatura importa muchísimo. Los tintos se fermentan más calientes que los blancos, a menudo entre 25 y 30 grados y a veces más, porque el calor ayuda a la extracción. Pero hay un límite: el instituto de investigación australiano AWRI recuerda que por encima de 35 grados las levaduras sufren y la fermentación corre el riesgo de pararse, y que el color se extrae antes que los taninos. La duración de la maceración es la gran palanca del estilo: pocos días para un tinto fresco para beber joven, semanas para un vino de larga guarda.

Al terminar la fermentación se descuba: el vino líquido se separa de los orujos, que pasan luego a la prensa para recuperar el vino que retienen.

El blanco: primero se prensa, después se fermenta

En el blanco el orden se invierte. La uva se prensa enseguida, a menudo con suavidad, y se fermenta solo el zumo, después de dejarlo decantar para que se depositen las partículas en suspensión. Sin hollejos, por tanto con poquísimos taninos y sin color extraído: todo se juega en la acidez y los aromas. Para protegerlos, la fermentación se hace a temperaturas más bajas y controladas, en depósitos de acero refrigerados, y se intenta limitar el contacto con el oxígeno, que amarillea el vino y apaga su aroma.

Hay, sin embargo, excepciones importantes. Algunos blancos se dejan unas horas en contacto con los hollejos antes del prensado, para ganar aroma y cuerpo; otros fermentan largo tiempo con los hollejos como un tinto, y ahí están los vinos naranja. El rosado, en cambio, queda en medio: uva tinta con un contacto brevísimo con los hollejos, de unas horas a un par de días. En Europa no puede obtenerse mezclando vino blanco y tinto, salvo excepciones como algunos espumosos.

Después de la fermentación: el tiempo

El vino recién nacido es turbio, áspero, todavía inestable. Muchos tintos y algunos blancos pasan después por la fermentación maloláctica, llevada a cabo por bacterias que transforman el ácido málico, áspero, en ácido láctico, más suave. Siguen los trasiegos, que separan el vino de los depósitos, y la crianza: semanas en acero para un blanco que se beberá dentro del año, meses o años en tino grande, barrica, hormigón o ánfora para vinos más ambiciosos. El recipiente no es un detalle: la madera cede aromas y deja pasar un hilo de oxígeno; el acero conserva la fruta.

Antes del embotellado, el vino a menudo se clarifica, es decir, se limpia de las partículas que podrían enturbiarlo, y se filtra. En casi todas las fases interviene además el anhídrido sulfuroso, usado en dosis controladas para proteger el vino de la oxidación y de microorganismos no deseados. Luego la botella y, para algunos vinos, otro periodo de reposo en la bodega antes de salir al mercado.

Por qué todo esto importa a quien bebe

Conocer estos pasos no sirve para hacer vino en el garaje, sino para leerlo en la copa. Un tinto claro y crujiente habla de una maceración corta; un blanco dorado y amplio, quizá de un paso por madera o de un contacto con los hollejos; un tinto que seca la boca, de semanas de extracción. Casi cada rasgo de un vino tiene detrás un nombre técnico.

Nuestra opinión es que la vinificación está sobrevalorada cuando se cuenta como magia e infravalorada cuando se describe como química. Es una serie de decisiones, cada una con su precio: más extracción significa más estructura y menos frescura; más madera, más complejidad y menos fruta; más tiempo, más profundidad y más riesgos. El mejor vino no es aquel en el que más se ha hecho, sino aquel en el que cada decisión se siente como una consecuencia de la viña, no como un truco de bodega.

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