El vino en la era del calor: vendimias y viñedos que suben

Durante siglos el viticultor miró el calendario con cierto fatalismo: se vendimiaba en octubre, a veces a finales de septiembre, y una añada calurosa era una suerte rara. Hoy el calendario se ha convertido en una opinión. En muchas regiones europeas la uva madura semanas antes de lo que lo hacía para los abuelos, y el vino que sale de ella no es el mismo. No es una profecía: ya está en la copa.

Vendimias adelantadas, azúcares en exceso

El dato más sólido viene de los archivos. Un estudio dirigido por Ben Cook (NASA) con Elizabeth Wolkovich (Harvard), publicado en Nature Climate Change en 2016, ordenó cuatro siglos de fechas de vendimia en Francia y Suiza. Hasta 1980 la cosecha se adelantaba sobre todo en los años cálidos y secos. Desde 1981 en adelante, en cambio, se adelanta incluso sin sequía: el calentamiento de fondo basta por sí solo.

El ejemplo reciente más claro llega de Inglaterra, donde en 2025 muchos productores empezaron a vendimiar a finales de agosto y la mayoría antes de mediados de septiembre, unas tres semanas antes que en 2024. Un solo año no hace una tendencia, pero cuenta bien la dirección.

El corolario es químico. Más sol significa más azúcares, y por tanto más alcohol potencial, mientras que los ácidos, que dan nervio y frescura, se consumen deprisa. No indico aquí una graduación media por región, porque las cifras cambian demasiado de una zona a otra y de una añada a otra para citarlas sin reservas. El mecanismo, sin embargo, lo conoce cualquiera que haya probado un tinto mediterráneo de una añada tórrida: más cuerpo, más calor, menos tensión. La tarea del viticultor pasa a ser, entonces, retener la frescura, con cosechas más tempranas, copas de follaje más generosas que den sombra, suelos y exposiciones elegidos con cuidado.

Subir de altitud, mientras haya montaña

La jugada más intuitiva es ir adonde hace más fresco. En Italia se planta ya a altitudes que antes habrían parecido un disparate: en Calabria, en el Parque Nacional de la Sila, hay quien cultiva uvas blancas en torno a los 1300 metros, mientras que en el Etna están documentadas viñas a 1200 metros y plantaciones de uvas tintas llevadas hasta unos 1500. En el Valle de Aosta se llega a los 2000 metros con el Prié Blanc.

Cuidado, sin embargo, con vender la altitud como panacea. Subir cuesta: terrazas, transporte, rendimientos mínimos, riesgo de heladas y granizo. Y la montaña se acaba, porque por encima de cierta altura ya no hay nada que plantar. Quien puede subir, sube; quien está en la llanura tiene que inventarse otra cosa.

Inglaterra, la ganadora inesperada

Si el clima le quita a unos, a otros les regala. El caso más llamativo es Inglaterra, donde el suelo calcáreo del sur recuerda al de la Champagne y donde antes la uva apenas conseguía madurar. Según WineGB, la asociación del sector, en 2025 los viñedos de Inglaterra y Gales superaron por primera vez los mil. La superficie recogida en la encuesta es de 2063 hectáreas, de las cuales 1700 en producción, y en diez años el área de viñedo ha crecido un 123 %. La vendimia de 2025 se estimó entre 15 y 16 millones de botellas, la segunda más abundante de la historia.

El espumoso de método clásico es la tarjeta de visita, y no por casualidad: las bases ácidas y delgadas que en otros lugares son un problema, para la segunda fermentación en botella son un regalo. Los observadores del sector notan, no obstante, que las añadas muy maduras abren la puerta a los vinos tranquilos, con Chardonnay y Pinot Noir a la cabeza. Durante mucho tiempo Inglaterra tuvo el problema opuesto al de los demás: demasiado poco azúcar. La paradoja del calentamiento es que la ventaja de unos nace de la desventaja de muchos. Y el boom tiene su reverso, porque ya se habla de exceso de oferta tras las cosechas abundantes.

Cambiar las variedades, a pequeños pasos

El mayor tabú tiene que ver con la propia uva. Las denominaciones se construyen sobre variedades precisas, y tocarlas significa tocar la identidad. Y, sin embargo, algo se mueve. En 2021 Burdeos admitió seis nuevas variedades, cuatro tintas (Touriga Nacional, Marselan, Castets, Arinarnoa) y dos blancas (Alvarinho y Liliorila), con límites severos: como máximo el 5 % de la superficie de la explotación y el 10 % del ensamblaje final. Una elección prudente, casi simbólica, pero significativa para una región que ha hecho de su pliego de condiciones una religión.

Luego están las PIWI, del alemán Pilzwiderstandsfähig, es decir, resistentes a los hongos. Son cruces entre la vid europea y especies americanas o asiáticas naturalmente resistentes, con más del 95 % de patrimonio genético de Vitis vinifera. Resisten mejor el oídio y el mildiu y, por tanto, requieren menos tratamientos, aunque la resistencia no es inmunidad y varía de una variedad a otra. En Italia, en 2022 ocupaban unas 2000 hectáreas, el 0,3 % de las más de 680 000 hectáreas de viñedo del país. Pocas, pero en aumento, sobre todo en Trentino-Alto Adigio y en el Véneto.

Hay que decir que las PIWI responden más a la presión de las enfermedades, agravada por añadas húmedas e inestables, que al calor en sentido estricto. Son una parte de la respuesta, no toda. Y tienen todavía un problema de imagen: el consumidor compra un nombre que conoce, no una sigla alemana.

Mi opinión

El mayor riesgo no es que el vino desaparezca, sino que nos acostumbremos. Que el tinto más alcohólico y más blando se convierta en la norma y que la frescura pase a ser un lujo. La respuesta honesta está en el medio: en la viña, menos atajos y más sombra; un poco de valentía con las variedades allí donde la identidad lo permita; y menos hipocresía con las denominaciones, que siempre han sido obras abiertas y no monumentos. El vino siempre ha sido un termómetro. La diferencia es que ahora la fiebre la leemos todos.

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