变暖时代的葡萄酒：采收提前，葡萄园步步登高

几个世纪以来，葡萄农看日历时带着几分听天由命：十月采收，有时九月底，炎热的年份是难得的运气。如今，日历成了一种看法。在欧洲许多地区，葡萄成熟的时间比祖辈提前了好几周，酿出来的酒也不再是原来的那种。这不是预言，它已经在杯子里了。

采收提前，糖分过剩

最扎实的数据来自档案。由 Ben Cook（NASA）牵头、与 Elizabeth Wolkovich（哈佛）合作的一项研究，2016年发表于《Nature Climate Change》，把法国和瑞士四个世纪的采收日期排在一起。1980年以前，采收提前主要发生在炎热干燥的年份。而从1981年起，即使没有干旱也会提前：整体的变暖本身就足够了。

最近最鲜明的例子来自英国，2025年许多酒庄在八月底就开始采收，多数在九月中旬前完成，比2024年约早三周。一年成不了趋势，但它很好地说明了方向。

推论是化学上的。阳光更多，意味着糖更多，因此潜在酒精度更高，而带来筋骨和清新感的酸度却消耗得很快。我在这里不给出各产区的平均酒精度，因为这些数字随地区、随年份变化太大，无法不加保留地引用。但机理，凡是喝过酷热年份地中海红酒的人都清楚：酒体更厚，更热，张力更少。于是葡萄农的任务就变成留住清新感：更早采收，让树冠更茂密来遮阴，仔细挑选土壤和朝向。

往高处走，只要还有山

最直觉的办法是去更凉爽的地方。在意大利，如今种植的海拔，放在从前会被视为冒险：在卡拉布里亚的西拉国家公园（Parco Nazionale della Sila），有人在约1300米的高度种白葡萄；在埃特纳（Etna），有记录的葡萄园海拔1200米，红葡萄的种植甚至推到约1500米。在瓦莱达奥斯塔（Valle d’Aosta），用 Prié Blanc 可以爬到约2000米。

但不要把海拔当成灵丹妙药。往上走是有代价的：梯田、运输、极低的产量、霜冻和冰雹的风险。而且山是有限的，超过某个高度，就再没有什么可种的了。能上去的往上去，留在平原的就得另想办法。

英国，出人意料的赢家

气候若从一些人那里拿走，就会送给另一些人。最惊人的例子是英国，南部的白垩土壤让人想起香槟区，而这里的葡萄过去很难成熟。据行业协会 WineGB 称，2025年英格兰和威尔士的葡萄园首次突破一千家。调查统计的面积为2063公顷，其中1700公顷已投产，十年间种植面积增长了123%。2025年的采收估计产出1500万至1600万瓶，是有史以来第二高的。

传统法起泡酒是它的名片，这并非偶然：在别处是难题的那种高酸、瘦削的基酒，对于瓶中二次发酵却是一份礼物。不过业内观察者指出，成熟度很高的年份也为静止酒打开了门，霞多丽（Chardonnay）和黑皮诺（Pinot Noir）居首。长期以来，英国的问题与别处相反：糖太少。变暖的悖论在于，一些人的优势，来自许多人的劣势。而这场热潮也有反面，因为在丰收之后，已经有人在谈供应过剩了。

换品种，小步前行

最大的禁忌，是葡萄本身。产区是围绕特定品种建立起来的，动它们就等于动身份。然而有些事情在变。2021年，波尔多批准了六个新品种，四个红的（Touriga Nacional、Marselan、Castets、Arinarnoa）和两个白的（Alvarinho 与 Liliorila），并附有严格限制：最多占酒庄面积的5%，占最终调配的10%。这是谨慎的选择，近乎象征，但对一个把规章奉若宗教的产区来说，意义重大。

然后是PIWI，来自德语 Pilzwiderstandsfähig，意思是抗真菌。它们是欧洲葡萄与具有天然抗性的美洲或亚洲物种的杂交品种，Vitis vinifera 的遗传成分超过95%。它们更能抵御白粉病和霜霉病，因此需要的喷药更少，尽管抗性并不等于免疫，而且因品种而异。2022年在意大利，它们约占2000公顷，占全国超过680,000公顷葡萄园面积的0.3%。不多，但在增长，主要在特伦蒂诺-上阿迪杰（Trentino-Alto Adige）和威尼托（Veneto）。

必须说明，PIWI回应的更多是病害压力，而这种压力因潮湿多变的年份而加剧，并不严格针对高温。它们是答案的一部分，而不是全部。它们还有形象问题：消费者买的是自己熟悉的名字，而不是一个德语缩写。

我的看法

最大的风险不是葡萄酒会消失，而是我们会习惯。酒精度更高、口感更柔软的红酒成为常态，而清新感变成奢侈品。诚实的回答在中间：在葡萄园里少走捷径，多一些遮阴；在身份允许的地方，对品种多一点勇气；对产区制度少一点虚伪，它们向来是未完工的工地，而不是纪念碑。葡萄酒一直是一支温度计。不同的是，现在发烧的读数，我们所有人都看得见。

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