النبيذ في عصر الحرارة: قطاف مبكر وكروم تصعد الجبال

لقرون ظلّ الكرّام ينظر إلى التقويم بشيء من القدرية: كان القطاف في أكتوبر، وأحيانًا في أواخر سبتمبر، وكان الموسم الحار حظًّا نادرًا. أما اليوم فقد صار التقويم مسألة رأي. ففي مناطق أوروبية كثيرة ينضج العنب قبل أسابيع مما كان ينضج على أيام الأجداد، والنبيذ الذي يخرج منه ليس هو نفسه. ليست هذه نبوءة، إنها في الكأس بالفعل.

قطاف مبكر وسكر زائد

أمتن المعطيات تأتي من الأرشيفات. فقد جمعت دراسة قادها بن كوك (ناسا) مع إليزابيث ولكوفيتش (هارفارد)، نُشرت في مجلة Nature Climate Change عام 2016، أربعة قرون من تواريخ القطاف في فرنسا وسويسرا. حتى عام 1980 كان القطاف يتقدّم في الأساس في السنوات الحارة والجافة. أما منذ 1981 فيتقدّم حتى دون جفاف: فالاحترار الأساسي يكفي وحده.

وأوضح مثال حديث يأتي من إنجلترا، حيث بدأ منتجون كثيرون عام 2025 القطاف في أواخر أغسطس، وأنجز معظمهم عمله بحلول منتصف سبتمبر، أي قبل نحو ثلاثة أسابيع مما كان عليه عام 2024. سنة واحدة لا تصنع اتجاهًا، لكنها تروي جيدًا وجهته.

والنتيجة اللازمة كيميائية. فالمزيد من الشمس يعني مزيدًا من السكر، وبالتالي كحولًا كامنًا أكثر، بينما تُستهلك الأحماض، التي تمنح العصب والنضارة، بسرعة. ولا أذكر هنا درجة كحول متوسطة لكل منطقة، لأن الأرقام تتغير كثيرًا بين منطقة وأخرى وبين موسم وآخر فلا يصح إيرادها دون تحفظ. لكن الآلية يعرفها كل من ذاق أحمر متوسطيًّا من موسم لافح: جسم أكبر، وحرارة أكثر، وتوتر أقل. ولذلك تصير مهمة الكرّام الإبقاء على النضارة، بقطاف أبكر، وأغطية ورقية أسخى تظلّل العنب، وتربة وإطلالات تُختار بعناية.

الصعود إلى الأعلى ما دام هناك جبل

الخطوة الأكثر بداهة هي الذهاب إلى حيث الجو أبرد. ففي إيطاليا تُغرس الكروم اليوم على ارتفاعات كانت تبدو مجازفة: ففي كالابريا، في منتزه سيلا الوطني، من يزرع أعنابًا بيضاء على نحو 1.300 متر، وعلى جبل إتنا تُوثَّق كروم على 1.200 متر ومزروعات من الأعناب الحمراء ارتفعت إلى نحو 1.500. وفي وادي أوستا يبلغون قرابة 2.000 متر مع بريه بلان (Prié Blanc).

لكن احذروا من بيع الارتفاع على أنه دواء لكل داء. فالصعود له كلفته: مصاطب ونقل ومحاصيل ضئيلة وخطر الصقيع والبَرَد. والجبل محدود، إذ لا يبقى فوق ارتفاع معين شيء يُغرس. من يستطيع الصعود يصعد، ومن يقيم في السهل عليه أن يبتكر شيئًا آخر.

إنجلترا، الفائزة المفاجئة

إذا كان المناخ يأخذ من بعضهم، فهو يهب لآخرين. وأبرز الحالات إنجلترا، حيث تذكّر التربة الطباشيرية في الجنوب بتربة شامبانيا، وحيث كان العنب قديمًا يكافح لينضج. وبحسب WineGB، الاتحاد المهني للقطاع، تجاوز عدد كروم إنجلترا وويلز الألف لأول مرة عام 2025. والمساحة التي شملها الاستطلاع 2.063 هكتارًا، منها 1.700 في الإنتاج، وخلال عشر سنوات نمت المساحة المزروعة بنسبة 123%. وقُدِّر قطاف 2025 بين 15 و16 مليون زجاجة، وهو ثاني أوفر قطاف على الإطلاق.

والنبيذ الفوّار بالطريقة الكلاسيكية (metodo classico) هو بطاقة التعريف، ولا يحدث ذلك صدفة: فالأسس الحمضية والنحيلة التي تمثل مشكلة في أماكن أخرى هي هبة للتخمر الثاني في الزجاجة. غير أن مراقبي القطاع يلاحظون أن المواسم شديدة النضج تفتح الباب أيضًا للأنبذة الساكنة، وفي مقدمتها الشاردونيه والبينو نوار. وقد كانت لإنجلترا طويلًا مشكلة معاكسة لمشكلة الآخرين: سكر قليل جدًّا. ومفارقة الاحترار أن ميزة بعضهم تنبع من ضرر كثيرين. وللازدهار وجه آخر، فهناك حديث بالفعل عن فائض في العرض بعد المحاصيل الوفيرة.

تغيير الأصناف بخطوات صغيرة

أكبر المحرّمات يتعلق بالعنب نفسه. فالتسميات مبنية على أصناف بعينها، ومسّها يعني مسّ الهوية. ومع ذلك يتحرك شيء ما. ففي عام 2021 أجازت بوردو ستة أصناف جديدة، أربعة أحمر (توريغا ناسيونال، ومارسلان، وكاستيه، وأرينارنوا) واثنان أبيض (ألفارينيو وليليوريلا)، بحدود صارمة: لا أكثر من 5% من مساحة المزرعة و10% من المزيج النهائي. خيار حذر، شبه رمزي، لكنه ذو دلالة بالنسبة إلى منطقة جعلت من دفتر شروطها ديانة.

ثم هناك أصناف PIWI، من الألمانية Pilzwiderstandsfähig، أي المقاومة للفطريات. وهي هجائن بين الكرمة الأوروبية وأنواع أمريكية أو آسيوية مقاومة بطبيعتها، يتجاوز نصيب Vitis vinifera في موروثها الجيني 95%. وهي تتحمل البياض الدقيقي والبياض الزغبي بصورة أفضل، ولذلك تحتاج إلى معالجات أقل، وإن كانت المقاومة ليست مناعة وتتفاوت من صنف إلى آخر. وفي إيطاليا عام 2022 شغلت نحو 2.000 هكتار، أي 0,3% من أكثر من 680.000 هكتار من الكروم في البلاد. قليلة، لكنها في ازدياد، خصوصًا في ترينتينو-ألتو أديجي وفينيتو.

ويجب القول إن أصناف PIWI تستجيب لضغط الأمراض، الذي تفاقمه المواسم الرطبة وغير المستقرة، أكثر من استجابتها للحر بالمعنى الدقيق. إنها جزء من الجواب، لا كله. ولا تزال لها مشكلة صورة: فالمستهلك يشتري اسمًا يعرفه، لا اختصارًا ألمانيًّا.

رأيي

الخطر الأكبر ليس أن يختفي النبيذ، بل أن نعتاد. أن يصير الأحمر الأعلى كحولًا والأنعم هو القاعدة وأن تصبح النضارة ترفًا. والجواب الصادق يقع في الوسط: في الكرم اختصارات أقل وظلّ أكثر، وقليل من الجرأة في الأصناف حيث تسمح الهوية بذلك، ونفاق أقل بشأن التسميات التي كانت دائمًا أوراشًا مفتوحة لا آثارًا تذكارية. لقد كان النبيذ دائمًا مقياس حرارة. والفرق أننا الآن جميعًا نقرأ الحمّى.

❦