Wein im Zeitalter der Hitze: frühere Lesen und Reben, die in die Höhe steigen

Jahrhundertelang blickte der Winzer mit einer gewissen Schicksalsergebenheit auf den Kalender: Man las im Oktober, manchmal Ende September, und ein heißer Jahrgang war ein seltenes Glück. Heute ist der Kalender zur Ansichtssache geworden. In vielen europäischen Regionen reifen die Trauben Wochen früher als bei den Großvätern, und der Wein, der daraus entsteht, ist nicht derselbe. Das ist keine Prophezeiung, es ist schon im Glas.

Frühere Lesen, zu viel Zucker

Die solidesten Daten stammen aus den Archiven. Eine Studie unter der Leitung von Ben Cook (NASA) mit Elizabeth Wolkovich (Harvard), 2016 in Nature Climate Change erschienen, hat vier Jahrhunderte an Lesedaten in Frankreich und der Schweiz aneinandergereiht. Bis 1980 wurde die Ernte vor allem in heißen und trockenen Jahren vorgezogen. Seit 1981 dagegen rückt sie auch ohne Dürre nach vorn: Die grundlegende Erwärmung genügt allein.

Das jüngste und deutlichste Beispiel liefert England, wo 2025 viele Erzeuger Ende August zu lesen begannen und die meisten bis Mitte September fertig waren, etwa drei Wochen früher als 2024. Ein einzelnes Jahr macht keinen Trend, aber es zeigt die Richtung gut.

Die Folge ist chemischer Natur. Mehr Sonne bedeutet mehr Zucker, also mehr potenziellen Alkohol, während die Säuren, die Nerv und Frische geben, schnell abgebaut werden. Ich nenne hier keinen durchschnittlichen Alkoholgehalt je Region, denn die Zahlen schwanken von Zone zu Zone und von Jahrgang zu Jahrgang zu stark, um sie ohne Vorbehalt zu zitieren. Der Mechanismus ist aber jedem bekannt, der einen mediterranen Rotwein eines glühend heißen Jahrgangs verkostet hat: mehr Körper, mehr Wärme, weniger Spannung. Die Aufgabe des Winzers wird also, die Frische zu bewahren, mit früheren Lesen, großzügigeren Laubwänden, die Schatten spenden, und sorgfältig gewählten Böden und Expositionen.

In die Höhe steigen, solange es Berg gibt

Der naheliegendste Zug ist, dorthin zu gehen, wo es kühler ist. In Italien pflanzt man inzwischen in Höhen, die früher als Wagnis gegolten hätten: In Kalabrien, im Nationalpark Sila, bauen manche weiße Trauben auf rund 1.300 Metern an, am Ätna sind Weinberge auf 1.200 Metern dokumentiert und Pflanzungen roter Sorten bis auf etwa 1.500. Im Aostatal erreicht man mit dem Prié Blanc rund 2.000 Meter.

Doch Vorsicht, die Höhe als Allheilmittel zu verkaufen. Aufsteigen kostet: Terrassierung, Transporte, minimale Erträge, Frost- und Hagelrisiko. Und der Berg ist endlich, denn über einer bestimmten Höhe gibt es nichts mehr zu pflanzen. Wer aufsteigen kann, steigt auf; wer in der Ebene sitzt, muss sich etwas anderes einfallen lassen.

England, der überraschende Gewinner

Wenn das Klima den einen etwas nimmt, schenkt es es anderen. Der spektakulärste Fall ist England, wo der Kreideboden im Süden an den der Champagne erinnert und die Trauben früher kaum reif wurden. Laut WineGB, dem Branchenverband, haben die Weinberge in England und Wales 2025 erstmals die Marke von tausend überschritten. Die in der Umfrage erfasste Fläche beträgt 2.063 Hektar, davon 1.700 im Ertrag, und in zehn Jahren ist die Rebfläche um 123 % gewachsen. Die Lese 2025 wurde auf 15 bis 16 Millionen Flaschen geschätzt, die zweitreichlichste aller Zeiten.

Der Schaumwein nach der klassischen Methode ist die Visitenkarte, und das nicht zufällig: Die sauren, mageren Grundweine, die anderswo ein Problem sind, sind für die Flaschengärung ein Geschenk. Branchenbeobachter stellen jedoch fest, dass sehr reife Jahrgänge den Weg zu Stillweinen öffnen, allen voran Chardonnay und Pinot Noir. Lange hatte England das umgekehrte Problem der anderen: zu wenig Zucker. Das Paradox der Erwärmung ist, dass der Vorteil des einen aus dem Nachteil vieler entsteht. Und der Boom hat eine Kehrseite, denn nach den reichen Ernten ist bereits von einem Überangebot die Rede.

Rebsorten wechseln, in kleinen Schritten

Das größte Tabu betrifft die Traube selbst. Die Appellationen sind auf bestimmte Rebsorten gebaut, und sie anzutasten heißt, die Identität anzutasten. Und doch bewegt sich etwas. 2021 hat Bordeaux sechs neue Sorten zugelassen, vier rote (Touriga Nacional, Marselan, Castets, Arinarnoa) und zwei weiße (Alvarinho und Liliorila), mit strengen Grenzen: höchstens 5 % der Betriebsfläche und 10 % der endgültigen Cuvée. Eine vorsichtige, fast symbolische Entscheidung, aber bedeutsam für eine Region, die ihre Richtlinie zur Religion gemacht hat.

Dann gibt es die PIWI, vom deutschen Wort pilzwiderstandsfähig. Es sind Kreuzungen zwischen der europäischen Rebe und amerikanischen oder asiatischen, von Natur aus widerstandsfähigen Arten, mit über 95 % des Erbguts von Vitis vinifera. Sie halten Echtem und Falschem Mehltau besser stand und brauchen daher weniger Behandlungen, auch wenn Widerstandsfähigkeit keine Immunität ist und von Sorte zu Sorte variiert. In Italien nahmen sie 2022 etwa 2.000 Hektar ein, 0,3 % der über 680.000 Hektar Rebfläche des Landes. Wenige, aber wachsend, vor allem in Trentino-Südtirol und Venetien.

Es muss gesagt werden, dass die PIWI eher auf den Krankheitsdruck antworten, den feuchte und unbeständige Jahrgänge verschärfen, als auf die Hitze im engeren Sinn. Sie sind ein Teil der Antwort, nicht die ganze. Und sie haben noch ein Imageproblem: Der Verbraucher kauft einen Namen, den er kennt, keine deutsche Abkürzung.

Meine Meinung

Das größte Risiko ist nicht, dass der Wein verschwindet, sondern dass wir uns daran gewöhnen. Dass der alkoholreichere, weichere Rotwein zur Norm wird und die Frische zum Luxus. Die ehrliche Antwort liegt in der Mitte: im Weinberg weniger Abkürzungen und mehr Schatten, ein wenig Mut bei den Rebsorten dort, wo die Identität es zulässt, und weniger Heuchelei bei den Appellationen, die immer offene Baustellen waren und keine Denkmäler. Der Wein war immer ein Thermometer. Der Unterschied ist, dass wir jetzt alle das Fieber ablesen.

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