Вино в эпоху жары: ранние сборы урожая и виноградники, ползущие в гору

Веками виноградарь смотрел на календарь с некоторым фатализмом: урожай собирали в октябре, иногда в конце сентября, а жаркий год был редкой удачей. Сегодня календарь стал делом мнения. Во многих регионах Европы виноград созревает на недели раньше, чем при дедах, и вино из него получается другим. Это не пророчество, это уже в бокале.

Ранние сборы, избыток сахара

Самые надёжные данные дают архивы. Исследование под руководством Бена Кука (NASA) и Элизабет Волкович (Гарвард), опубликованное в Nature Climate Change в 2016 году, выстроило в ряд четыре века дат сбора урожая во Франции и Швейцарии. До 1980 года сбор сдвигался на более ранние сроки главным образом в жаркие и сухие годы. Начиная же с 1981 года он сдвигается и без засухи: хватает самого фонового потепления.

Самый яркий недавний пример дала Англия, где в 2025 году многие производители начали сбор в конце августа, а большинство закончило к середине сентября, примерно на три недели раньше, чем в 2024-м. Один год не делает тенденции, но направление показывает хорошо.

Следствие здесь химическое. Больше солнца означает больше сахара, а значит, больше потенциального спирта, тогда как кислоты, дающие вину нерв и свежесть, быстро расходуются. Средней крепости по регионам я здесь не называю: цифры слишком сильно меняются от зоны к зоне и от урожая к урожаю, чтобы приводить их без оговорок. Но механизм известен каждому, кто пробовал средиземноморское красное жаркого года: больше тела, больше тепла, меньше напряжения. Поэтому задача виноградаря — сохранить свежесть: более ранними сборами, более щедрой кроной, дающей тень, тщательно выбранными почвами и экспозициями.

Вверх по склону, пока есть гора

Самый очевидный ход — уйти туда, где прохладнее. В Италии сегодня закладывают виноградники на высотах, которые раньше показались бы безрассудством: в Калабрии, в национальном парке Сила, кто-то выращивает белые сорта примерно на 1300 метрах, а на Этне задокументированы виноградники на 1200 метрах и посадки красных сортов, поднятые примерно до 1500. В Валле-д’Аоста добираются до 2000 метров с Prié Blanc.

Но высоту не стоит выдавать за панацею. Подъём стоит денег: террасы, транспорт, минимальные урожаи, риск заморозков и града. И гора конечна: выше определённой отметки сажать уже нечего. Кто может, поднимается; тем, кто живёт на равнине, приходится придумывать что-то другое.

Англия, неожиданная победительница

Если климат у одних отнимает, то другим он дарит. Самый громкий случай — Англия, где меловая почва юга напоминает почву Шампани и где прежде виноград с трудом вызревал. По данным WineGB, отраслевой ассоциации, в 2025 году виноградники Англии и Уэльса впервые превысили отметку в тысячу. Площадь по данным опроса составляет 2063 гектара, из них 1700 в плодоношении, и за десять лет площадь виноградников выросла на 123%. Урожай 2025 года оценили в 15–16 миллионов бутылок, это второй по обилию результат за всю историю.

Игристое классического метода — визитная карточка, и не случайно: кислотные, худощавые основы, которые в других местах считаются проблемой, для вторичного брожения в бутылке — подарок. Наблюдатели отрасли, впрочем, отмечают, что очень зрелые урожаи открывают дорогу тихим винам, в первую очередь из Chardonnay и Pinot Noir. Долгое время у Англии была проблема, обратная чужим: слишком мало сахара. Парадокс потепления в том, что выгода одних рождается из невыгоды многих. А у бума есть оборотная сторона: после обильных сборов уже говорят об избытке предложения.

Менять сорта, маленькими шагами

Самое большое табу касается самого винограда. Наименования построены на конкретных сортах, и тронуть их — значит тронуть идентичность. И всё же что-то сдвигается. В 2021 году Бордо допустило шесть новых сортов, четыре красных (Touriga Nacional, Marselan, Castets, Arinarnoa) и два белых (Alvarinho и Liliorila), с жёсткими ограничениями: не более 5% площади хозяйства и 10% итогового купажа. Выбор осторожный, почти символический, но значимый для региона, который превратил свой регламент в религию.

Затем есть PIWI, от немецкого Pilzwiderstandsfähig, то есть «устойчивые к грибковым болезням». Это гибриды европейской лозы с американскими или азиатскими видами, от природы устойчивыми, причём более 95% их генетического материала принадлежит Vitis vinifera. Они лучше противостоят оидиуму и мильдью, а значит, требуют меньше обработок, хотя устойчивость не равна иммунитету и от сорта к сорту разная. В Италии в 2022 году они занимали около 2000 гектаров, то есть 0,3% от более чем 680 000 гектаров национальных виноградников. Немного, но их становится больше, особенно в Трентино-Альто-Адидже и Венето.

Надо сказать, что PIWI отвечают скорее на давление болезней, усугублённое влажными и нестабильными годами, чем на жару в узком смысле. Это часть ответа, но не весь ответ. И у них пока проблема с имиджем: потребитель покупает знакомое название, а не немецкую аббревиатуру.

Моё мнение

Самая большая опасность не в том, что вино исчезнет, а в том, что мы привыкнем. Что самое крепкое и самое мягкое красное станет нормой, а свежесть превратится в роскошь. Честный ответ лежит посередине: в винограднике меньше лазеек и больше тени, немного смелости с сортами там, где это позволяет идентичность, и меньше лицемерия вокруг наименований, которые всегда были открытыми стройками, а не памятниками. Вино всегда было термометром. Разница в том, что теперь температуру читаем мы все.

❦