Сколько калорий в бокале вина: считаем по-честному

Веками никто не спрашивал, сколько калорий в бокале вина, и вовсе не из рассеянности. Вино долго оставалось исключением среди упакованных продуктов: на него не распространялись таблицы, которые уже много лет сопровождают любую пачку печенья. Затем, с 8 декабря 2023 года, эта свободная зона закрылась. Теперь цифра есть, она напечатана мелким шрифтом на обороте бутылки. Стоит понять, откуда она берётся: за ней скрывается больше химии, чем тайны.

Откуда берутся калории

Вино состоит по большей части из воды, а вода энергии не даёт. Остальное — смесь этилового спирта, сахаров, оставшихся после брожения, глицерина, органических кислот и множества второстепенных веществ, которые с точки зрения энергии почти ничего не значат. Но почти всю работу делают две статьи.

Первая — алкоголь. По условному соглашению, а для европейских этикеток и по закону, один грамм этанола равен 7 килокалориям: больше, чем у углеводов, у которых их 4, и немного меньше, чем у жиров, у которых их 9. Эта деталь удивляет тех, кто считает вино «сладким» напитком: в сухом красном вине на алкоголь приходится больше 95% калорий.

Вторая — остаточный сахар, то есть та часть сладости винограда, которую дрожжи не превратили в спирт. В сухом вине его остаётся несколько граммов на литр, иногда меньше двух. В пассито цифры уже совсем другого порядка.

Остальное (органические кислоты, глицерин) существует, но в приблизительном расчёте им можно пренебречь. Это выбор ради удобства, и о нём нужно сказать прямо: приведённые ниже числа чуть ниже реальных, на несколько килокалорий.

Формула без фокусов

Расчёт делается в три шага, и повторить его может любой, у кого есть калькулятор.

1. Граммы алкоголя = миллилитры вина × крепость (в десятичной дроби) × 0,789. Последнее число — плотность этанола: миллилитр спирта весит около 0,79 грамма, а не один.
2. Граммы сахара = миллилитры вина × остаточный сахар в г/л ÷ 1000.
3. Килокалории = граммы алкоголя × 7 + граммы сахара × 4.

Возьмём сухое красное вино крепостью 13,5% с 2 граммами сахара на литр, налитое в бокал на 150 мл. Алкоголя в нём 150 × 0,135 × 0,789, то есть около 16 граммов, а это 112 ккал. Сахара 0,3 грамма, чуть больше одной килокалории. Итого около 113 ккал. В пересчёте на 100 мл, а именно эта единица используется на этикетке, получается около 75.

Ориентировочная таблица

Применив ту же формулу к «типовым» винам, получаем таблицу ниже. Крепость и сахар — правдоподобные допущения для каждой категории, а не официальные средние: у каждой реальной бутылки будут свои цифры. Для сладких и креплёных вин порция уменьшена вдвое, потому что их обычно подают в меньшем объёме.

Таблица раскрывает пару неочевидных вещей. Среди сухих вин разницу создаёт почти исключительно крепость: красное в 15% при том же бокале превосходит белое в 12% примерно на двадцать килокалорий. А игристое brut, которое многие считают невесомым, оказывается где-то посередине: категория brut допускает до 12 граммов сахара на литр, а в бокале-флюте это всего несколько лишних килокалорий.

Почему сладкое весит больше

Сладкое игристое низкой крепости — самый поучительный случай. Алкоголя в нём меньше половины, чем в красном, и всё же бокал тяжелее. Причина проста: брожение останавливают рано, и сахар, не успевший стать спиртом, остаётся в вине. Грамм сахара весит меньше грамма алкоголя, но здесь сахара очень много: 18 граммов в бокале против шести с половиной граммов этанола.

Пассито складывает оба эффекта. Подвяленный виноград концентрирует сахара настолько, что дрожжи не в силах переработать их все, и вино получается одновременно крепким и сладким. При равном объёме 150 мл такого пассито, как в таблице, дадут около 205 ккал, почти вдвое больше сухого белого. Поэтому порция на деле и меньше. Креплёные вина, такие как портвейн или некоторые Marsala, приходят к тому же другим путём: добавление спирта во время брожения или после него поднимает крепость и сохраняет часть сахара.

Практическое правило, которое стоит принимать как ключ к прочтению, а не как приговор, таково: в сухом вине смотрите на крепость, в сладком смотрите и на сахар.

Что говорит этикетка, а что нет

Перемены принёс регламент ЕС 2021/2117, изменивший правила об общей организации рынков сельскохозяйственной продукции. Для вин, произведённых с 8 декабря 2023 года, обязательны пищевая декларация и список ингредиентов; бутылки, произведённые до этой даты, могут оставаться в продаже до исчерпания запасов. Вот почему на полках до сих пор соседствуют «старые» и «новые» этикетки.

Однако есть компромисс. На бутылке на видном месте должна быть указана энергетическая ценность, а полная таблица и ингредиенты могут быть перенесены на электронную этикетку, обычно доступную по QR-коду. Аллергены, например сульфиты, должны по-прежнему печататься на бутылке. У цифровой страницы есть чёткие ограничения: никакого рекламного содержания, никакого сбора или отслеживания данных тех, кто её открывает. Значения указаны на 100 мл, в килоджоулях и килокалориях, как и для других продуктов.

Два предупреждения тем, кто читает эти цифры. Во-первых, они относятся к 100 мл, а не к бокалу: чтобы узнать данные для вашей порции, нужно составить пропорцию. Во-вторых, закон допускает определённый допуск между крепостью на этикетке и реальным значением, поэтому и энергетическую ценность нужно читать как хорошее приближение, а не как измерение с точностью до десятых.

Число, которое объясняет, а не судит

Заслуга этой цифры на обороте не в том, чтобы кому-то указывать, как поступать. Она снимает с вина ореол исключительности, который давно утратил смысл, и показывает, что за ним стоит состав, измеримый, как у любого другого продукта. Любопытно, что, если считать честно, калории вина рассказывают прежде всего о его стиле: сколько спирта оно набрало, сколько сахара сохранило, как было остановлено. Так прочитанная, эта строчка мелким шрифтом — маленький технический паспорт. И как все технические паспорта, она многое говорит тому, кто умеет читать, и ничего о том, хорошо ли вино.

❦