一杯葡萄酒有多少热量？算一算就知道

几个世纪以来，没有人问过一杯葡萄酒有多少热量，并不是出于疏忽。很长时间里，葡萄酒是包装食品中的一个例外，不必像饼干盒那样印上多年来早已司空见惯的营养成分表。后来，从2023年12月8日起，这块法外之地关闭了。现在，这个数字就印在瓶子背面，字很小。值得弄明白它从哪里来，因为背后与其说是谜团，不如说是化学。

热量从哪里来

葡萄酒大部分是水，而水不提供能量。其余是乙醇、发酵后残留的糖、甘油、有机酸，以及一些就能量而言无足轻重的微量成分的混合物。不过，有两项几乎承担了全部的工作。

第一项是酒精。按惯例，欧洲酒标上也是依法如此，一克乙醇相当于7千卡：高于碳水化合物的4千卡，略低于脂肪的9千卡。如果你一直把葡萄酒当作一种“含糖”饮料，这一点会让你吃惊：在一款干红里，酒精占去了热量的95%以上。

第二项是残糖，也就是葡萄中的甜分里，酵母没有转化成酒精的那一部分。干型葡萄酒里每升只剩几克，有时不到2克。而在风干甜酒（passito）里，数字就不在一个量级上了。

其余的部分（有机酸、甘油）确实存在，但在粗略的计算里可以忽略。这是为了方便而做的取舍，也理应交代清楚：下面的数字比实际略低几千卡。

公式，毫无花招

计算分三步，任何人拿一个计算器都能重算一遍。

1. 酒精克数 = 葡萄酒毫升数 × 酒精度（取小数）× 0.789。最后这个数是乙醇的密度：一毫升酒精约重0.79克，而不是一克。
2. 糖克数 = 葡萄酒毫升数 × 残糖（g/L）÷ 1,000。
3. 千卡 = 酒精克数 × 7 + 糖克数 × 4。

以一款酒精度13.5%、每升含2克糖的干红为例，用150 ml的杯子来倒。酒精是150 × 0.135 × 0.789，约16克，合112千卡。糖是0.3克，略多于1千卡。合计约113千卡。折算成酒标上使用的单位，即每100 ml，约为75千卡。

一张参考表

把同一个公式用在各类“典型”葡萄酒上，就得到下面这张表。酒精度和糖含量是针对每一类设定的合理假设，而不是官方平均值：每一瓶真实的酒都有它自己的数字。甜酒和加强酒的份量减半，因为它们通常喝得少。

类型（假设）	酒精	残糖	份量	约合千卡
干白	12%	2 g/L	150 ml	101
干型桃红	12.5%	4 g/L	150 ml	106
干红	13.5%	2 g/L	150 ml	113
绝干起泡酒（Brut）	12%	10 g/L	150 ml	105
低度甜型起泡酒	5.5%	120 g/L	150 ml	118
风干甜酒（Passito）	14%	150 g/L	75 ml	103
甜型加强酒	20%	100 g/L	75 ml	113

这张表揭示了几件有违直觉的事。在干型葡萄酒之间，差别几乎只取决于酒精度：同样一杯，15%的红酒比12%的白酒高出约二十千卡。而许多人以为极其清淡的绝干起泡酒，其实落在中间：Brut 这一级允许每升含最多12克糖，装在一只笛形杯里，也不过多出几千卡。

为什么甜酒更“重”

低度甜型起泡酒是最能说明问题的例子。它的酒精不到一款红酒的一半，可这一杯却更重。原因很简单：发酵被提早叫停，没有变成酒精的糖就留在了酒里。一克糖的热量低于一克酒精，但这里糖实在太多：一杯里有18克，而乙醇只有6克半。

风干甜酒则把两种效应叠加在一起。风干的葡萄把糖浓缩到酵母无法全部消耗的程度，酒最后既有酒精又很甜。在同样的体积下，表里这样的150 ml风干甜酒约有205千卡，几乎是干白的两倍。这正是实际上上桌的份量更小的缘故。波特酒或某些马尔萨拉（Marsala）这类加强酒，则是通过另一条路走到这里：在发酵期间或之后加入酒精，既提高了酒精度，又保留了一部分糖。

实用的规则，是用来作读法的钥匙，而不是下判决：喝干型葡萄酒，看酒精度；喝甜酒，还要看糖。

酒标上写了什么，没写什么

转折来自欧盟第2021/2117号条例，它修改了农产品共同市场组织的规则。2023年12月8日及之后生产的葡萄酒，必须标明营养声明和配料表；在此日期之前生产的酒，可以继续销售直到库存售罄。所以货架上才会同时出现“旧”标签和“新”标签。

不过这里有一个折中。能量值必须醒目地印在瓶身上，而完整的营养表和配料则可以挪到电子标签上，通常扫描二维码即可查看。过敏原，比如亚硫酸盐，必须仍然印在瓶上。数字页面有明确的限制：不得有促销内容，不得收集或追踪查阅者的数据。数值按每100 ml表示，以千焦和千卡为单位，与其他食品相同。

读这些数字的人要留意两点。第一，它们对应的是100 ml，而不是一杯：要得出你那一份的数据，需要按比例换算。第二，酒标上的酒精度依法允许与实际值有一定误差，因此能量数据也该当作一个不错的近似值来读，而不是精确到小数的测量。

一个用来说明、而不是评判的数字

背面那个数字的价值，不在于告诉谁该怎么做。它去掉了葡萄酒身上一层早已没有道理的例外光环，并表明，背后是一种可以像任何其他产品一样测量的成分构成。有意思的是，算下来，葡萄酒的热量讲述的主要是它的风格：酒精发展到了多少，保留了多少糖，又是怎样被叫停的。这样读下来，那一行小字就是一张小小的技术资料表。而且和所有技术资料表一样，它对会读的人说了很多，却只字不提这瓶酒好不好喝。

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