كم سعرة حرارية في كأس النبيذ؟ حساب بالأرقام
من أين تأتي سعرات النبيذ، وكم يزن الكحول والسكر، وجدول محسوب لكل نوع، وما الذي تقوله الملصقة منذ ديسمبر 2023.
لقرون طويلة لم يسأل أحد كم سعرة حرارية في كأس النبيذ، ولم يكن ذلك عن سهو. فقد ظل النبيذ زمنًا طويلًا استثناءً بين الأغذية المعبأة، معفًى من الجداول الغذائية التي ترافق منذ سنوات كل علبة بسكويت. ثم أُغلقت هذه المنطقة الحرة اعتبارًا من 8 ديسمبر 2023. والآن صار الرقم موجودًا، مطبوعًا بخط صغير على ظهر الزجاجة. ومن المفيد أن نفهم من أين يأتي، لأن وراءه كيمياء أكثر مما وراءه من لغز.
من أين تأتي السعرات
النبيذ مصنوع في معظمه من الماء، الذي لا يمنح طاقة. والباقي خليط من الكحول الإيثيلي، والسكريات التي بقيت بعد التخمر، والغليسيرول، والأحماض العضوية، وكمية من مواد ثانوية لا يُعتدّ بها كثيرًا من الناحية الطاقية. غير أن بندين اثنين يؤديان تقريبًا كل العمل.
الأول هو الكحول. بحكم الاصطلاح، وبحكم القانون في الملصقات الأوروبية، يساوي غرام الإيثانول 7 سعرات حرارية كبيرة (كيلوكالوري): أكثر من الكربوهيدرات التي تساوي 4، وأقل قليلًا من الدهون التي تبلغ 9. وهي تفصيلة تفاجئ من يظن النبيذ مشروبًا «سكريًّا»: ففي النبيذ الأحمر الجاف يمثل الكحول أكثر من 95% من السعرات.
والثاني هو السكر المتبقي، أي الجزء من حلاوة العنب الذي لم تحوّله الخمائر إلى كحول. في النبيذ الجاف لا يبقى منه سوى بضعة غرامات في اللتر، وأحيانًا أقل من اثنين. أما في الباسيتو (passito)، وهو نبيذ حلو يُصنع من عنب مجفَّف، فتبلغ الأرقام مرتبة أخرى تمامًا.
أما الباقي (الأحماض العضوية والغليسيرول) فهو موجود، لكن يمكن إهماله في حساب تقريبي. وهو خيار للتيسير، ويجب الإفصاح عنه: فالأرقام التي ستأتي أدنى قليلًا من الواقع، بضع سعرات.
المعادلة بلا حيل
يجري الحساب في ثلاث خطوات، ويستطيع كل من يملك آلة حاسبة أن يعيده.
- غرامات الكحول = ملّيلترات النبيذ × درجة الكحول (بصيغة عشرية) × 0,789. والرقم الأخير هو كثافة الإيثانول: فالملّيلتر من الكحول يزن نحو 0,79 غرام، لا غرامًا واحدًا.
- غرامات السكر = ملّيلترات النبيذ × السكر المتبقي بالغرام في اللتر ÷ 1.000.
- السعرات = غرامات الكحول × 7 + غرامات السكر × 4.
لنأخذ نبيذًا أحمر جافًا بدرجة 13,5% وفيه غرامان من السكر في اللتر، يُقدَّم في كأس سعتها 150 مل. الكحول هو 150 × 0,135 × 0,789، أي نحو 16 غرامًا، وهي 112 سعرة. والسكر 0,3 غرام، أي أكثر بقليل من سعرة واحدة. المجموع نحو 113 سعرة. وبالنسبة إلى 100 مل، وهي الوحدة المستخدمة في الملصقة، نكون قرابة 75.
جدول تقريبي
بتطبيق المعادلة نفسها على أنبذة «نموذجية» نحصل على الجدول أدناه. درجات الكحول والسكريات افتراضات معقولة لكل فئة، لا متوسطات رسمية: فلكل زجاجة حقيقية أرقامها. وفي الأنبذة الحلوة والمقوّاة خُفِّضت الحصة إلى النصف، لأنها تُقدَّم عادةً بكميات أصغر.
| النوع (افتراضي) | الكحول | السكر المتبقي | الحصة | السعرات تقريبًا |
|---|---|---|---|---|
| أبيض جاف | 12% | 2 غ/ل | 150 مل | 101 |
| روزيه جاف | 12,5% | 4 غ/ل | 150 مل | 106 |
| أحمر جاف | 13,5% | 2 غ/ل | 150 مل | 113 |
| سبومانتي بروت | 12% | 10 غ/ل | 150 مل | 105 |
| سبومانتي حلو منخفض الدرجة | 5,5% | 120 غ/ل | 150 مل | 118 |
| باسيتو | 14% | 150 غ/ل | 75 مل | 103 |
| مقوًّى حلو | 20% | 100 غ/ل | 75 مل | 113 |
ويكشف الجدول أمرين أو ثلاثة مخالفة للحدس. ففي الأنبذة الجافة يكاد الفارق يصنعه وحده مستوى الكحول: فالأحمر بدرجة 15% يزيد بنحو عشرين سعرة على الأبيض بدرجة 12%، في الكأس نفسها. والسبومانتي بروت، الذي يتخيله كثيرون خفيفًا جدًّا، يقع في الوسط بين الآخرين: ففئة البروت تجيز حتى 12 غرامًا من السكر في اللتر، وهي في كأس الفلوت لا تعني سوى بضع سعرات إضافية.
لماذا يزن الحلو أكثر
السبومانتي الحلو منخفض الدرجة هو الحالة الأكثر إفادة. ففيه أقل من نصف كحول الأحمر، ومع ذلك تزن كأسه أكثر. والسبب بسيط: يُوقَف التخمر مبكرًا، فيبقى في النبيذ السكر الذي لم يتحول إلى كحول. وغرام السكر يساوي أقل من غرام الكحول، لكن السكر هنا كثير جدًّا: 18 غرامًا في الكأس، مقابل 6 غرامات ونصف من الإيثانول.
أما الباسيتو فيجمع بين الأثرين. فالعنب المجفَّف يركّز السكريات إلى حدّ لا تقدر معه الخمائر على استهلاكها كلها، فينتهي النبيذ كحوليًّا وحلوًا معًا. وعلى حجم واحد، تبلغ 150 مل من باسيتو مثل الذي في الجدول نحو 205 سعرات، أي قرابة ضعف الأبيض الجاف. ولهذا تكون حصة التقديم في الواقع أصغر. وأما الأنبذة المقوّاة، مثل البورتو أو بعض أنواع المارسالا، فتصل إلى ذلك من طريق أخرى: إذ إن إضافة الكحول أثناء التخمر أو بعده ترفع الدرجة وتُبقي جزءًا من السكر.
والقاعدة العملية، التي ينبغي أخذها مفتاحَ قراءة لا حكمًا، هي هذه: في النبيذ الجاف انظروا إلى الدرجة، وفي الحلو انظروا إلى السكر أيضًا.
ماذا تقول الملصقة، وماذا لا تقول
جاء التغيير مع اللائحة الأوروبية 2021/2117 التي عدّلت القواعد المتعلقة بالتنظيم المشترك للأسواق الزراعية. فبالنسبة إلى الأنبذة المنتجة اعتبارًا من 8 ديسمبر 2023 صار البيان الغذائي وقائمة المكونات إلزاميين؛ أما الزجاجات المنتجة قبل ذلك التاريخ فيجوز أن تبقى في الأسواق حتى نفاد المخزون. ولهذا تتجاور على الرفوف ملصقات «قديمة» وأخرى «جديدة».
لكن هناك تسوية. فعلى الزجاجة، بشكل ظاهر، يجب أن تظهر القيمة الطاقية، بينما يجوز نقل الجدول الكامل والمكونات إلى ملصقة إلكترونية، يُوصَل إليها عادةً برمز QR. أما مسببات الحساسية، كالكبريتيت، فيجب أن تبقى مطبوعة على الزجاجة. وللصفحة الرقمية قيود دقيقة: لا محتوى ترويجيًّا، ولا جمع لبيانات من يطّلع عليها أو تتبّع لها. والقيم معبَّر عنها لكل 100 مل، بالكيلوجول والسعرات الكبيرة، كما في سائر الأغذية.
وهناك تنبيهان لمن يقرأ تلك الأرقام. أولًا، هي مرتبطة بـ 100 مل لا بالكأس: ولمعرفة رقم حصتكم لا بد من إجراء نسبة وتناسب. وثانيًا، يجيز القانون في درجة الكحول المكتوبة على الملصقة هامش تسامح معينًا عن القيمة الحقيقية، ولذلك ينبغي قراءة الرقم الطاقي أيضًا على أنه تقدير جيد، لا قياس دقيق إلى الخانة العشرية.
رقم يشرح ولا يحكم
فضل ذلك الرقم على الظهر ليس أن يقول لأحد ما عليه أن يفعل. بل أن ينزع عن النبيذ هالة استثناء لم يعد لها معنى، وأن يُظهر أن وراءه تركيبة قابلة للقياس كأي منتج آخر. والطريف أن سعرات النبيذ، بالحساب، تروي قبل كل شيء أسلوبه: كم كحولًا أنتج، وكم سكرًا احتفظ به، وكيف أُوقف تخمره. وهكذا مقروءًا، يصير ذلك السطر الصغير بطاقة تقنية صغيرة. وككل البطاقات التقنية، يقول الكثير لمن يعرف كيف يقرأه، ولا يقول شيئًا عن مدى جودة النبيذ.
❦
