كيف يُصنع النبيذ الأحمر والأبيض، من الكرم إلى الزجاجة

النبيذ من الأطعمة القليلة التي تكاد تصنع نفسها بنفسها. يكفي أن تهرس عنبًا ناضجًا في وعاء وتنتظر: الخمائر التي تعيش على القشور وفي المحيط تبدأ بأكل السكر، وفي أيام قليلة يتحول العصير الحلو إلى شراب كحولي. الصعب ليس أن يولد النبيذ، بل أن تمنعه من أن يصير خلًّا، وأن تقرر ماذا يجب أن يكون.

التعريف أولًا

في القانون الأوروبي، النبيذ هو المنتج الذي يُحصل عليه حصرًا من التخمير الكحولي، الكلي أو الجزئي، للعنب الطازج، مهروسًا كان أم لا، أو لعصير العنب. هذا ما ينص عليه اللائحة الأوروبية رقم 1308/2013، التي تحدد في ملحقها السابع حدًّا أدنى أيضًا: 8,5% على الأقل من الكحول الفعلي في أبرد مناطق زراعة الكروم في أوروبا، و9% في المناطق الأخرى. وما يُصنع من فاكهة أخرى، مهما كان جيدًا، لا يجوز أن يُسمّى نبيذًا.

التفاعل الكيميائي سهل الشرح: تحوّل الخمائر سكريات العنب، الغلوكوز والفركتوز، إلى كحول إيثيلي وثاني أكسيد الكربون، مع إطلاق حرارة. وكل ما عدا ذلك، أي كل ما يجعل نبيذًا يختلف عن آخر تقريبًا، يتوقف على طريقة التعامل مع أربعة متغيرات: العنب، والتلامس مع القشور، والحرارة، والوقت.

من القطاف إلى الهرس

الخطوة الأولى هي اختيار يوم القطاف، وهو بحد ذاته قرار أسلوبي: العنب المقطوف مبكرًا يعطي نبيذًا أكثر حموضة وخفة، والعنب الذي يُترك طويلًا على الكرمة يعطي سكرًا أكثر، أي كحولًا أكثر، وثمارًا أنضج. في المعصرة تمر العناقيد عادةً بآلة نزع العناقيد التي تفصل الحبات عن الشماريخ، وهي الجزء الخشبي الذي يحمل عفصًا أخضر ومرًّا. ثم يأتي الهرس: تُكسر الحبات، لا تُعصر بعنف، لتحرير العصير.

ثمة تفصيل يفاجئ المبتدئين. لبّ معظم أصناف العنب، حتى الأسود منها، عديم اللون: العصير صافٍ. اللون موجود في القشور. لهذا يمكن أن تُصنع من «البينو نوار» نبيذات فوّارة بالغة الشحوب، تُعرف بـ«blanc de noirs»، ولهذا فإن الفرق الحقيقي بين الأحمر والأبيض ليس لون العنب، بل ما يُفعل بالقشور.

الأحمر: التخمير مع القشور

في النبيذ الأحمر يتخمر العصير مع القشور والبذور. هذا هو النقع: الكحول المتكوّن وحرارة التخمير يستخرجان من القشور الأنثوسيانين، أي اللون، والعفص (التانين)، أي البنية التي تجفف الفم. أثناء التخمير يدفع ثاني أكسيد الكربون القشور إلى الأعلى فتكوّن طبقة متماسكة تُسمّى «القبعة»، يجب ترطيبها وتكسيرها مرات عدة في اليوم: في عملية الضخ فوق القبعة يُسحب العصير من الأسفل ويُسكب فوقها، وفي عملية الكبس تُدفع القبعة نحو القاع.

للحرارة أهمية كبيرة. يُخمَّر الأحمر في حرارة أعلى من الأبيض، غالبًا بين 25 و30 درجة وأحيانًا أكثر، لأن الحرارة تساعد على الاستخلاص. لكن هناك حدًّا: يذكّر معهد الأبحاث الأسترالي AWRI بأن الخمائر تعاني فوق 35 درجة وأن التخمير قد يتوقف، وبأن اللون يُستخلص قبل العفص. ومدة النقع هي الرافعة الكبرى للأسلوب: أيام قليلة لنبيذ أحمر منعش يُشرب فتيًّا، وأسابيع لنبيذ معدّ للتعتيق الطويل.

بعد انتهاء التخمير يُفصل النبيذ: يُفصل النبيذ السائل عن التفل، الذي يُرسل بعد ذلك إلى المكبس لاستخراج ما بقي فيه من نبيذ.

الأبيض: العصر أولًا ثم التخمير

في الأبيض ينعكس الترتيب. يُعصر العنب فورًا، غالبًا بلطف، ولا يُخمَّر إلا العصير، بعد تركه يترسّب كي تستقر الجزيئات العالقة في القاع. لا قشور، أي عفص قليل جدًّا ولا لون مستخلص: كل شيء يتوقف على الحموضة والروائح. ولحمايتها يجري التخمير في درجات حرارة أدنى ومضبوطة، داخل خزانات فولاذية مبرّدة، ويُقلَّل التلامس مع الأكسجين الذي يُصفّر النبيذ ويُخمد عبيره.

لكن هناك استثناءات مهمة. فبعض النبيذ الأبيض يُترك ساعات قليلة على تماس مع القشور قبل العصر ليكتسب عبيرًا وقوامًا؛ وبعضه يتخمر طويلًا مع القشور كالأحمر، فتولد النبيذات البرتقالية. أما الوردي فيقع في الوسط: عنب أسود مع تلامس قصير جدًّا مع القشور، من ساعات قليلة إلى يوم أو يومين. وفي أوروبا لا يجوز الحصول عليه بخلط نبيذ أبيض بأحمر، باستثناءات مثل بعض النبيذ الفوّار.

بعد التخمير: الوقت

النبيذ الوليد عكر وخشن وغير مستقر بعد. كثير من النبيذ الأحمر وبعض الأبيض يمر بعدها بالتخمير الماليكي اللبني، الذي تقوم به بكتيريا تحوّل حمض الماليك الحاد إلى حمض اللبنيك الألين. ثم تأتي عمليات النقل من وعاء إلى آخر لفصل النبيذ عن الرواسب، ثم التعتيق: أسابيع في الفولاذ لأبيض يُشرب خلال العام، وأشهر أو سنوات في براميل كبيرة أو صغيرة (باريك) أو في الإسمنت أو الجِرار الفخارية لنبيذ أكثر طموحًا. الوعاء ليس تفصيلًا: الخشب يمنح روائح ويسمح بمرور خيط رفيع من الأكسجين، والفولاذ يحفظ الفاكهة.

قبل التعبئة يُروَّق النبيذ غالبًا، أي يُنقّى من الجزيئات التي قد تعكّره، ثم يُرشَّح. وفي كل المراحل تقريبًا يدخل أيضًا ثاني أكسيد الكبريت، بجرعات مضبوطة، لحماية النبيذ من الأكسدة ومن الكائنات الدقيقة غير المرغوبة. ثم الزجاجة، ولبعض الأنواع فترة راحة أخرى في القبو قبل طرحها في السوق.

لماذا يهمّ هذا من يشرب

معرفة هذه المراحل لا تفيد في صنع النبيذ في المرآب، بل في قراءته داخل الكأس. الأحمر الفاتح المقرمش يحكي عن نقع قصير؛ والأبيض الذهبي الواسع ربما عن مرور بالخشب أو تماس مع القشور؛ والأحمر الذي يجفف الفم عن أسابيع من الاستخلاص. وراء كل سمة تقريبًا من سمات النبيذ اسم تقني.

رأينا أن صناعة النبيذ تُبالَغ قيمتها حين تُروى كسحر، وتُبخس حين توصف ككيمياء. إنها سلسلة من الخيارات، لكل منها ثمن: استخلاص أكثر يعني بنية أكثر ونضارة أقل، وخشب أكثر يعني تعقيدًا أكثر وفاكهة أقل، ووقت أطول يعني عمقًا أكبر ومخاطر أكبر. أفضل نبيذ ليس الذي بُذل فيه أكبر جهد، بل الذي يبدو فيه كل خيار نتيجة للكرم، لا خدعة من خدع القبو.

❦