Филлоксера, вошь, которая перекроила карту вина

Почти у каждого бокала европейского вина, который вам доведётся выпить, есть тайна под землёй: растение, давшее виноград, от пояса и ниже — американское. Сверху Nebbiolo, Sangiovese или Pinot Nero; снизу корень, происходящий от диких видов Северной Америки. Этот компромисс, сегодня настолько привычный, что о нём никто не думает, — наследие насекомого длиной около миллиметра, которое во второй половине XIX века поставило на колени виноградарство целого континента.

Безбилетный пассажир

Филлоксера (сегодня Daktulosphaira vitifoliae, долгое время называвшаяся Phylloxera vastatrix) — тля родом из Северной Америки. Там она всегда уживалась с местными дикими лозами, которые со временем научились защищаться: когда насекомое прокалывает корни, американское растение изолирует рану и продолжает жить. Европейская Vitis vinifera — нет. Её корни вздуваются галлами, гниют, открываются инфекциям, и за несколько сезонов лоза погибает.

Беда в том, что в XIX веке американские лозы путешествовали. Их ввозили из ботанического любопытства и чтобы испытать против другого бедствия эпохи, оидиума. Вместе с растениями приехал и гость. Источники относят появление во Франции к концу пятидесятых — началу шестидесятых годов XIX века; первый документированный случай датируется 1863 годом, Пюжо, департамент Гар, неподалёку от Роны. Несколько лет никто не понимал, что происходит. В 1868 году ботаник Жюль-Эмиль Планшон, приглашённый виноградарями той зоны, нашёл насекомое на корнях ещё живых растений и связал его с мором. Не все ему поверили: долго спорили, причина ли тля увядания или лишь пользуется уже больными лозами.

Франция всухую

Пока учёные спорили, филлоксера шла вперёд. За двадцать лет она поднялась от Миди до Бордо, Бургундии, Шампани. Цифры говорят больше любых прилагательных: по историческим рядам, собранным National Bureau of Economic Research, французское производство упало примерно с 84 миллионов гектолитров в 1875 году до примерно 23 миллионов в 1889-м. Правительство назначило премию тому, кто найдёт средство, и предложенные средства были самыми разными: затапливать виноградники зимой, закачивать в почву сероуглерод, даже закапывать живую жабу под каждый куст. Некоторые методы срабатывали наполовину, почти все стоили слишком дорого.

Выход пришёл от самого врага. Если американские лозы устойчивы, достаточно взять их корни и привить на них европейские сорта. Идея ходила уже в начале семидесятых, но потребовались годы, чтобы понять, какие виды использовать: многие американские не переносили известковые почвы Франции. Решающим стал вклад питомниководов и учёных из-за океана, среди них техасца Томаса Волни Мансона, предоставившего виды, подходящие для почв, богатых известью. С тех пор подвой стал отдельным техническим выбором, со своими обозначениями и скрещиваниями, который виноградарь взвешивает не меньше, чем клон винограда.

Был и короткий путь, и многие им пошли: сажать напрямую американские сорта или гибриды американских с европейскими, так называемых прямых производителей. Устойчивые, щедрые, но со вкусом, который нёбу, привыкшему к vinifera, казался диким. Isabella, из которой делают fragolino, — память об этом сезоне: и сегодня этот виноград не может давать вино, продаваемое как таковое.

Италия: сначала в выигрыше, потом под ударом

Италия пережила кризис в два этапа. В начале восьмидесятых, когда Франция осталась без вина, красные Юга отправились во французские порты в небывалых количествах, нередко чтобы быть смешанными с тем немногим, что французы ещё производили. Праздник длился недолго. В 1888 году разразилась торговая война между двумя странами, и вино оказалось среди самых пострадавших товаров: те, кто посадил виноградники в расчёте на рынок по ту сторону Альп, остались с полными погребами.

Тем временем насекомое добралось и до нас. По данным Enciclopedia Italiana, подозрительное увядание заметили близ Лекко уже в 1875 году, но официальное подтверждение пришло в 1879-м, в Вальмадрере и в окрестностях Аграте. На следующий год очаги появились на Сицилии, в провинциях Кальтаниссетта и Мессина, и в Лигурии; до Пьемонта оно дошло в 1886 году, до Тосканы в 1888-м, до Апулии в 1899-м. К концу века пострадавших коммун было больше девятисот. В 1931 году филлоксера значилась присутствующей в 89 провинциях из 92, и примерно четверть обширной площади виноградников страны того времени, куда входила и лоза, выращиваемая на деревьях между полей, была уничтожена или серьёзно повреждена.

Кто спасся и почему

У насекомого есть слабое место: оно передвигается в почве по трещинам и ходам. В рыхлом песке эти проходы обрушиваются, и филлоксера не может перебираться с корня на корень. Поэтому виноградники на дюнах и на песчаных вулканических почвах в значительной степени остались невредимыми. В Португалии, в Коларесе, на атлантическом побережье, лозы Ramisco уходят корнями в песок до лежащей ниже глины. На Санторини лозы, выращенные корзинкой у самой земли, растут на пепле и пемзе. Самый громкий случай — Чили, которое филлоксеры никогда не видело: пустыня на севере, Анды на востоке, Тихий океан на западе, льды на юге. Но и чилийские питомниководы не могут считать себя в безопасности навсегда, и ввоз растительного материала там строго контролируется.

В Италии очаги piede franco, то есть лоз на собственных корнях, подчиняются той же логике. Вулканические почвы Этны и пески Сулчиса, о которых мы рассказывали на этих страницах, — самые известные примеры; к ним добавляются высокогорные виноградники в Валле-д’Аосте, где холод и рыхлые земли сработали как барьер, и разбросанные клочки в Кампании и не только. Эти растения бесценны как генетический архив. А вот насколько piede franco меняет вино в бокале — вопрос по-прежнему открытый, и тот, кто обещает узнавать его вслепую, всегда несёт некоторое бремя доказательства.

Перерисованная карта

Самым глубоким ущербом в Италии была не только потеря виноградников, но и то, как их восстанавливали. Пересаживать на американский подвой стоило дорого: новые растения, прививки, годы без урожая. Сажали там, где было выгодно, и тем, что давало больше. Многие смешанные виноградники, где уживались десятки местных сортов, уступили место нескольким надёжным и урожайным. Многие малые сорта, сегодня с трудом возвращаемые, ушли со сцены именно в тот момент. В тот же период, когда к бедам добавилась пероноспора, а эмиграция опустошала деревню, некоторые трудные холмы не засаживались вовсе.

В итоге география итальянского вина, какой мы знаем её сегодня, в значительной мере продукт XX века, рождённый реконструкцией, а не тысячелетней непрерывностью, как рассказывает иная этикетка. Это не плохо. Но это хорошая причина с недоверием относиться к маркетингу неизменной традиции: под почти каждым виноградником лежит американский корень, а над ним — выбор, сделанный чьим-то прадедом со счётами в руках. Филлоксера, которая по-прежнему сидит в земле и никуда не уходила, напоминает нам, что вино — удачный компромисс между природой и необходимостью. И именно это, больше чем миф, делает его интересным.

❦