Fillossera, il pidocchio che ha riscritto la mappa del vino

Quasi ogni bicchiere di vino europeo che vi capiterà di bere ha un segreto sotto terra: la pianta che ha dato l’uva è, dalla cintola in giù, americana. Sopra c’è Nebbiolo, Sangiovese o Pinot Nero; sotto, una radice nata da specie selvatiche del Nord America. Questo compromesso, oggi talmente normale che nessuno ci pensa più, è il lascito di un insetto lungo circa un millimetro che nella seconda metà dell’Ottocento mise in ginocchio la viticoltura del continente.

Un passeggero clandestino

La fillossera (oggi Daktulosphaira vitifoliae, a lungo chiamata Phylloxera vastatrix) è un afide originario dell’America settentrionale. Lì conviveva da sempre con le viti selvatiche locali, che nel tempo avevano imparato a difendersi: quando l’insetto punge le radici, la pianta americana isola la ferita e va avanti. La Vitis vinifera europea no. Le sue radici si gonfiano di galle, marciscono, si aprono alle infezioni, e nel giro di qualche stagione la vite muore.

Il problema è che nell’Ottocento le viti americane viaggiavano. Le si importava per curiosità botanica e per sperimentare contro un altro flagello del periodo, l’oidio. Con le piante arrivò anche l’ospite. Le fonti collocano l’introduzione in Francia tra la fine degli anni Cinquanta e i primi anni Sessanta dell’Ottocento; il primo caso documentato risale al 1863, a Pujaut, nel dipartimento del Gard, non lontano dal Rodano. Per qualche anno nessuno capì cosa stesse succedendo. Nel 1868 il botanico Jules-Émile Planchon, chiamato dai viticoltori della zona, trovò l’insetto sulle radici delle piante ancora vive e lo collegò alla moria. Non tutti gli credettero: a lungo si discusse se l’afide fosse la causa del deperimento o solo un approfittatore di viti già malate.

La Francia a secco

Mentre gli scienziati discutevano, la fillossera camminava. In vent’anni risalì dal Midi fino a Bordeaux, alla Borgogna, alla Champagne. I numeri dicono più di qualsiasi aggettivo: secondo le serie storiche raccolte dal National Bureau of Economic Research, la produzione francese passò da circa 84 milioni di ettolitri nel 1875 a circa 23 milioni nel 1889. Il governo mise in palio un premio per chi avesse trovato un rimedio, e i rimedi proposti furono di ogni genere: allagare i vigneti in inverno, iniettare solfuro di carbonio nel terreno, perfino seppellire un rospo vivo sotto ogni ceppo. Alcuni metodi funzionavano a metà, quasi tutti costavano troppo.

La via d’uscita venne dal nemico stesso. Se le viti americane resistevano, bastava prendere le loro radici e innestarci sopra le varietà europee. L’idea circolava già nei primi anni Settanta, ma ci vollero anni per capire quali specie usare: molte americane non tolleravano i suoli calcarei francesi. Fu decisivo il contributo di vivaisti e studiosi d’oltreoceano, tra cui il texano Thomas Volney Munson, che mise a disposizione specie adatte a terreni ricchi di calcare. Da allora il portinnesto è diventato una scelta tecnica a sé, con le sue sigle e i suoi incroci, che il viticoltore pondera quanto il clone dell’uva.

C’era anche una scorciatoia, e molti la presero: piantare direttamente uve americane o ibridi tra americane ed europee, i cosiddetti produttori diretti. Resistenti, generosi, ma con un gusto che ai palati abituati alla vinifera sembrava selvatico. L’Isabella, da cui il fragolino, è un ricordo di quella stagione: ancora oggi l’uva non può dare vino commercializzabile come tale.

L’Italia, prima beneficiata poi colpita

L’Italia visse la crisi in due tempi. Nei primi anni Ottanta, con la Francia senza vino, i rossi del Sud presero la via dei porti francesi in quantità mai viste, spesso per finire tagliati con quel poco che i francesi ancora producevano. La festa durò poco. Nel 1888 scoppiò la guerra commerciale tra i due Paesi e il vino fu tra le merci più colpite: chi aveva piantato vigne pensando al mercato d’oltralpe si ritrovò con le cantine piene.

Nel frattempo l’insetto era arrivato anche da noi. Secondo l’Enciclopedia Italiana, un deperimento sospetto era stato notato vicino a Lecco già nel 1875, ma la conferma ufficiale arrivò nel 1879, a Valmadrera e nelle campagne di Agrate. L’anno dopo comparvero focolai in Sicilia, nelle province di Caltanissetta e Messina, e in Liguria; il Piemonte fu raggiunto nel 1886, la Toscana nel 1888, la Puglia nel 1899. A fine secolo i comuni colpiti erano più di novecento. Nel 1931 la fillossera risultava presente in 89 province su 92, e circa un quarto della vasta superficie vitata nazionale dell’epoca, che contava anche la vite maritata agli alberi tra i campi, era stato distrutto o gravemente danneggiato.

Chi si è salvato, e perché

L’insetto ha un punto debole: si muove nel terreno attraverso fessure e cunicoli. Nella sabbia sciolta quei passaggi crollano, e la fillossera non riesce a spostarsi da una radice all’altra. Per questo i vigneti sulle dune e sui suoli vulcanici sabbiosi sono rimasti in buona parte immuni. In Portogallo, a Colares, sulla costa atlantica, le viti di Ramisco affondano le radici nella sabbia fino all’argilla sottostante. A Santorini, le viti allevate a cesto rasoterra crescono su cenere e pomice. Il caso più clamoroso è il Cile, che la fillossera non l’ha mai vista: deserto a nord, Ande a est, Pacifico a ovest, ghiacci a sud. Nemmeno i vivaisti cileni, però, possono dirsi al sicuro per sempre, e le importazioni di materiale vegetale vi sono strettamente controllate.

In Italia le sacche di piede franco, cioè di viti sulle proprie radici, seguono la stessa logica. I suoli vulcanici dell’Etna e le sabbie del Sulcis, di cui abbiamo raccontato su queste pagine, ne sono gli esempi più noti; a questi si aggiungono vigne d’alta quota in Valle d’Aosta, dove il freddo e i terreni sciolti hanno fatto da barriera, e fazzoletti sparsi in Campania e altrove. Sono piante preziose come archivio genetico. Quanto il piede franco cambi il vino nel bicchiere è invece una domanda ancora aperta, e chi promette di riconoscerlo alla cieca ha sempre un po’ di onere della prova.

Una mappa ridisegnata

Il danno più profondo, in Italia, non fu solo la perdita di vigne, ma il modo in cui vennero ricostruite. Ripiantare su portinnesto americano costava: piante nuove, innesti, anni senza raccolto. Si ripiantava dove conveniva, e con quel che rendeva di più. Molti vigneti misti, dove convivevano decine di varietà locali, lasciarono il posto a poche uve affidabili e produttive. Tanti vitigni minori, oggi recuperati con fatica, uscirono di scena proprio in quel passaggio. Nello stesso periodo, con la peronospora che si aggiungeva ai guai e l’emigrazione che svuotava le campagne, certe colline faticose non furono più ripiantate affatto.

Il risultato è che la geografia del vino italiano che conosciamo oggi è in larga misura un prodotto del Novecento, nata dalla ricostruzione e non da una continuità millenaria come racconta qualche etichetta. Non è un male. Ma è una buona ragione per diffidare del marketing della tradizione immutabile: sotto quasi ogni vigneto c’è una radice americana, e sopra c’è una scelta fatta da qualche bisnonno con i conti in mano. La fillossera, che è ancora lì nel terreno e non se n’è mai andata, ci ricorda che il vino è un compromesso riuscito tra natura e necessità. Ed è proprio questo, più del mito, a renderlo interessante.

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