Il vino nell'era del caldo, vendemmie e vigne che salgono

Per secoli il vignaiolo ha guardato il calendario con un certo fatalismo: si vendemmiava a ottobre, a volte a fine settembre, e un’annata calda era una fortuna rara. Oggi il calendario è diventato un’opinione. In molte regioni europee l’uva arriva a maturazione settimane prima di quanto facevano i nonni, e il vino che ne esce non è lo stesso. Non è una profezia, è già nel bicchiere.

Vendemmie in anticipo, zuccheri in eccesso

Il dato più solido viene dagli archivi. Uno studio guidato da Ben Cook (NASA) con Elizabeth Wolkovich (Harvard), pubblicato su Nature Climate Change nel 2016, ha messo in fila quattro secoli di date di vendemmia in Francia e Svizzera. Fino al 1980 la raccolta anticipava soprattutto negli anni caldi e secchi. Dal 1981 in poi invece si anticipa anche senza siccità: il riscaldamento di fondo basta da solo.

L’esempio recente più netto arriva dall’Inghilterra, dove nel 2025 molti produttori hanno iniziato a raccogliere a fine agosto e la maggior parte entro metà settembre, circa tre settimane prima che nel 2024. Un solo anno non fa un trend, ma racconta bene la direzione.

Il corollario è chimico. Più sole significa più zuccheri, quindi più alcol potenziale, mentre gli acidi, che danno nervo e freschezza, si consumano in fretta. Non indico qui una gradazione media per regione, perché i numeri cambiano troppo da zona a zona e da annata ad annata per essere citati senza riserve. Il meccanismo però è noto a chiunque abbia assaggiato un rosso mediterraneo di annata torrida: più corpo, più calore, meno tensione. Il compito del vignaiolo diventa quindi trattenere la freschezza, con raccolte più precoci, chiome più generose a fare ombra, suoli ed esposizioni scelti con cura.

Salire di quota, finché c’è montagna

La mossa più intuitiva è andare dove fa più fresco. In Italia si impianta ormai a quote che un tempo sarebbero sembrate un azzardo: in Calabria, nel Parco Nazionale della Sila, c’è chi coltiva uve bianche attorno ai 1.300 metri, mentre sull’Etna sono documentate vigne a 1.200 metri e impianti di uve rosse spinti fino a circa 1.500. In Valle d’Aosta si arriva intorno ai 2.000 metri con il Prié Blanc.

Attenzione però a vendere la quota come panacea. Salire costa: terrazzamenti, trasporti, rese minime, rischio di gelate e grandine. E la montagna è finita, perché sopra una certa altezza non c’è più nulla da piantare. Chi può salire sale, chi sta in pianura deve inventarsi altro.

L’Inghilterra, vincitrice a sorpresa

Se il clima toglie a qualcuno, regala a qualcun altro. Il caso più clamoroso è l’Inghilterra, dove il terreno gessoso del sud ricorda quello della Champagne e dove un tempo l’uva faticava a maturare. Secondo WineGB, l’associazione di categoria, nel 2025 i vigneti di Inghilterra e Galles hanno superato per la prima volta quota mille. La superficie rilevata dal sondaggio è di 2.063 ettari, di cui 1.700 in produzione, e in dieci anni l’area vitata è cresciuta del 123%. La vendemmia 2025 è stata stimata tra 15 e 16 milioni di bottiglie, la seconda più abbondante di sempre.

Lo spumante metodo classico è il biglietto da visita, e non per caso: le basi acide e magre che altrove sono un problema, per la rifermentazione in bottiglia sono un dono. Gli osservatori del settore notano però che le annate molto mature aprono ai vini fermi, Chardonnay e Pinot Noir in testa. A lungo l’Inghilterra ha avuto il problema opposto agli altri, troppo poco zucchero. Il paradosso del riscaldamento è che il vantaggio di qualcuno nasce dallo svantaggio di molti. E il boom ha un rovescio, perché si parla già di eccesso di offerta dopo i raccolti abbondanti.

Cambiare i vitigni, a piccoli passi

Il tabù più grande riguarda l’uva stessa. Le denominazioni sono costruite su vitigni precisi, e toccarli significa toccare l’identità. Eppure qualcosa si muove. Nel 2021 Bordeaux ha ammesso sei nuove varietà, quattro rosse (Touriga Nacional, Marselan, Castets, Arinarnoa) e due bianche (Alvarinho e Liliorila), con limiti severi: al massimo il 5% della superficie aziendale e il 10% del taglio finale. Scelta prudente, quasi simbolica, ma significativa per una regione che ha fatto del suo disciplinare una religione.

Poi ci sono i PIWI, dal tedesco Pilzwiderstandsfähig, cioè resistenti ai funghi. Sono incroci tra la vite europea e specie americane o asiatiche naturalmente resistenti, con oltre il 95% di patrimonio genetico di Vitis vinifera. Reggono meglio oidio e peronospora, e quindi richiedono meno trattamenti, anche se la resistenza non è immunità e varia da varietà a varietà. In Italia nel 2022 occupavano circa 2.000 ettari, lo 0,3% degli oltre 680.000 ettari vitati nazionali. Pochi, ma in crescita, soprattutto in Trentino-Alto Adige e in Veneto.

Va detto che i PIWI rispondono più alla pressione delle malattie, aggravata da annate umide e instabili, che al caldo in senso stretto. Sono una parte della risposta, non tutta. E hanno ancora un problema di immagine: il consumatore compra un nome che conosce, non una sigla tedesca.

Il mio parere

Il rischio più grande non è che il vino scompaia, è che ci abituiamo. Che il rosso più alcolico e più morbido diventi la norma e che la freschezza diventi un lusso. La risposta onesta sta nel mezzo: in vigna meno scorciatoie e più ombra, un po’ di coraggio sulle varietà nei posti in cui l’identità lo consente, e meno ipocrisia sulle denominazioni, che sono sempre state cantieri aperti e non monumenti. Il vino è sempre stato un termometro. La differenza è che adesso la febbre la leggiamo tutti.

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