Le vin à l’ère du réchauffement : vendanges précoces et vignes en altitude

Pendant des siècles, le vigneron a regardé le calendrier avec un certain fatalisme : on vendangeait en octobre, parfois fin septembre, et un millésime chaud était une chance rare. Aujourd’hui, le calendrier est devenu une opinion. Dans bien des régions européennes, le raisin arrive à maturité des semaines plus tôt qu’au temps des grands-pères, et le vin qui en sort n’est pas le même. Ce n’est pas une prophétie, c’est déjà dans le verre.

Vendanges en avance, sucres en excès

La donnée la plus solide vient des archives. Une étude dirigée par Ben Cook (NASA) avec Elizabeth Wolkovich (Harvard), publiée dans Nature Climate Change en 2016, a mis bout à bout quatre siècles de dates de vendange en France et en Suisse. Jusqu’en 1980, la récolte avançait surtout les années chaudes et sèches. À partir de 1981, en revanche, elle avance même sans sécheresse : le réchauffement de fond suffit à lui seul.

L’exemple récent le plus net vient d’Angleterre, où en 2025 de nombreux producteurs ont commencé à récolter fin août et la plupart avant la mi-septembre, environ trois semaines plus tôt qu’en 2024. Une seule année ne fait pas une tendance, mais elle dit bien la direction.

Le corollaire est chimique. Plus de soleil signifie plus de sucres, donc plus d’alcool potentiel, tandis que les acides, qui donnent du nerf et de la fraîcheur, se consument vite. Je n’indique pas ici de degré moyen par région, car les chiffres varient trop d’une zone à l’autre et d’un millésime à l’autre pour être cités sans réserve. Le mécanisme, lui, est connu de quiconque a goûté un rouge méditerranéen d’un millésime torride : plus de corps, plus de chaleur, moins de tension. La tâche du vigneron devient donc de retenir la fraîcheur, avec des récoltes plus précoces, des feuillages plus généreux pour faire de l’ombre, des sols et des expositions choisis avec soin.

Monter en altitude, tant qu’il y a de la montagne

Le geste le plus intuitif est d’aller là où il fait plus frais. En Italie, on plante désormais à des altitudes qui auraient jadis paru un pari risqué : en Calabre, dans le parc national de la Sila, certains cultivent des raisins blancs autour de 1 300 mètres, tandis que sur l’Etna sont documentées des vignes à 1 200 mètres et des plantations de raisins rouges poussées jusqu’à environ 1 500. En Vallée d’Aoste, on atteint environ 2 000 mètres avec le Prié Blanc.

Attention toutefois à vendre l’altitude comme une panacée. Monter coûte : terrasses, transports, rendements minimes, risque de gel et de grêle. Et la montagne est finie, car au-dessus d’une certaine hauteur, il n’y a plus rien à planter. Qui peut monter monte, qui reste en plaine doit inventer autre chose.

L’Angleterre, gagnante surprise

Si le climat enlève à certains, il donne à d’autres. Le cas le plus retentissant est l’Angleterre, où le sol crayeux du sud rappelle celui de la Champagne et où le raisin peinait jadis à mûrir. Selon WineGB, l’association professionnelle, en 2025 les vignobles d’Angleterre et du pays de Galles ont dépassé pour la première fois le millier. La surface relevée par l’enquête est de 2 063 hectares, dont 1 700 en production, et en dix ans la superficie plantée a crû de 123 %. La vendange 2025 a été estimée entre 15 et 16 millions de bouteilles, la deuxième plus abondante de tous les temps.

Le mousseux de méthode classique est la carte de visite, et ce n’est pas un hasard : les bases acides et maigres qui sont ailleurs un problème sont, pour la refermentation en bouteille, un don. Les observateurs du secteur notent cependant que les millésimes très mûrs ouvrent la voie aux vins tranquilles, Chardonnay et Pinot Noir en tête. Longtemps, l’Angleterre a eu le problème inverse des autres, trop peu de sucre. Le paradoxe du réchauffement est que l’avantage des uns naît du désavantage du plus grand nombre. Et le boom a son revers, car on parle déjà d’excès d’offre après les récoltes abondantes.

Changer les cépages, à petits pas

Le plus grand tabou concerne le raisin lui-même. Les appellations sont bâties sur des cépages précis, et y toucher revient à toucher à l’identité. Pourtant, quelque chose bouge. En 2021, Bordeaux a admis six nouvelles variétés, quatre rouges (Touriga Nacional, Marselan, Castets, Arinarnoa) et deux blanches (Alvarinho et Liliorila), avec des limites sévères : au maximum 5 % de la surface de l’exploitation et 10 % de l’assemblage final. Choix prudent, presque symbolique, mais significatif pour une région qui a fait de son cahier des charges une religion.

Puis il y a les PIWI, de l’allemand Pilzwiderstandsfähig, c’est-à-dire résistants aux champignons. Ce sont des croisements entre la vigne européenne et des espèces américaines ou asiatiques naturellement résistantes, avec plus de 95 % de patrimoine génétique de Vitis vinifera. Ils résistent mieux à l’oïdium et au mildiou, et requièrent donc moins de traitements, même si la résistance n’est pas l’immunité et varie d’une variété à l’autre. En Italie, en 2022, ils occupaient environ 2 000 hectares, soit 0,3 % des plus de 680 000 hectares de vignes du pays. Peu, mais en croissance, surtout dans le Trentin-Haut-Adige et en Vénétie.

Il faut dire que les PIWI répondent davantage à la pression des maladies, aggravée par des millésimes humides et instables, qu’à la chaleur au sens strict. Ils sont une partie de la réponse, pas toute. Et ils ont encore un problème d’image : le consommateur achète un nom qu’il connaît, non un sigle allemand.

Mon avis

Le plus grand risque n’est pas que le vin disparaisse, c’est que nous nous habituions. Que le rouge le plus alcoolisé et le plus moelleux devienne la norme et que la fraîcheur devienne un luxe. La réponse honnête se situe entre les deux : à la vigne, moins de raccourcis et plus d’ombre, un peu de courage sur les variétés là où l’identité le permet, et moins d’hypocrisie sur les appellations, qui ont toujours été des chantiers ouverts et non des monuments. Le vin a toujours été un thermomètre. La différence, c’est que maintenant la fièvre, nous la lisons tous.

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