Вино в кастрюле: какое брать на самом деле и сколько алкоголя остаётся

Во многих домах есть бутылка, которая никогда не попадает на стол. Она стоит у плиты, открытая неделями, с криво засунутой пробкой, и у неё одна задача: оказаться в soffritto (пассеровке из овощей). Это так называемое кухонное вино, и почти все обращаются с ним, как с водопроводной водой, то есть не думая. Беда в том, что вино, в отличие от воды, в кастрюле не исчезает. Оно концентрируется.

Правило, которое цитируют все

«Не готовь на вине, которое не стал бы пить». Фраза ходит десятилетиями по кулинарным книгам и телепередачам, и, как многие народные правила, она верна наполовину. Верная часть такова: дефектное вино остаётся дефектным и после часа на огне. Если оно пахнет пробкой, уксусом, мокрым картоном, усталой окисленностью, уваривание его не спасёт. Более того, когда вода и алкоголь испаряются, остаётся как раз суть вина — кислотность, сахара, танины, менее летучие ароматы — в более густом виде. Дефект, разбавленный в бокале, становится дефектом концентрированным в соусе.

Неверная часть — неявное следствие, будто нужно великое вино. Не нужно. Нюансы, делающие особенной значительную бутылку, третичный букет, тонкость ароматов, эволюция в бокале, — это ровно то, что жар стирает первым. Вылить выдержанное красное в трёхчасовое тушёное мясо — жест щедрый и немного бесполезный. Верное правило, если уж нужно хоть какое-то, скромнее: в кастрюлю идёт здоровое, чистое вино, которое вы с удовольствием выпили бы за ужином в любой вторник. Не субботнее и не забытое за маслом.

Есть и менее романтичный вопрос. Бутылка, открытая три недели назад у плиты, под действием тепла и воздуха в большинстве случаев уже не здоровое вино. Если, понюхав её, вы засомневались, сомнение уже и есть ответ.

Что происходит с алкоголем

Здесь вступает в игру одно из самых укоренившихся убеждений домашней кухни: алкоголь «весь испаряется». Это не так, по крайней мере не так быстро. Этанол кипит примерно при 78 градусах, ниже воды, но в смеси с водой и другими ингредиентами не уходит разом, как только жидкость закипела. Он уходит понемногу, и скорость зависит от времени, температуры, ширины посуды и того, сколько помешивать.

Самая цитируемая отсылка — таблица Министерства сельского хозяйства США, о коэффициентах удержания питательных веществ, которая опирается на лабораторные измерения реальных блюд. Значения следует принимать как порядки величин, потому что они получены на конкретных рецептах, а не в каждой кастрюле мира, но картина красноречива. Если добавить алкоголь в кипящую жидкость и сразу выключить огонь, остаётся около 85 процентов. Фламбирование, жест, кажущийся радикальным, оставляет около 75 процентов. Запекание в духовке около двадцати минут без перемешивания останавливается примерно на 45 процентах. Для варёных и перемешиваемых блюд спуск медленный: около 40 процентов через четверть часа, 35 через полчаса, 25 через час, 10 через два часа, 5 через два с половиной часа.

В переводе: порция вина, вспрыснутая за минуту, оставляет в блюде значительную часть алкоголя. Тушёное мясо, томившееся весь день, сохраняет его совсем немного, но редко ноль. Тому, кому по какой-то причине надо вовсе избегать алкоголя, лучше это знать, а не полагаться на успокоительную формулу «всё равно испарится».

Sfumare, тушить, mantecare

Sfumare (влить вино в горячую посуду и дать ему выпариться) — самый итальянский жест из всех и самый превратно понимаемый. Вино льют на горячее дно, дают ему зашипеть и ждут, пока резкий запах алкоголя ослабнет, прежде чем добавлять остальное. Цель не в том, чтобы убрать алкоголь, который, как мы видели, за несколько минут уходит лишь частично, а в том, чтобы убрать сырую ноту и оставить блюду кислотность и вкус вина. Лучший инструмент здесь нос: пока пар щиплет, продолжать рано.

В ризотто вино вступает сразу после обжарки риса, когда зёрна горячие и блестящие. Классический выбор — сухое свежее белое, без выраженного дерева и без чрезмерной ароматичности: вино, которое привносит кислотность и оставляет место остальному. Слишком ароматное белое склонно навязывать свой профиль всему блюду, а сильно boisé белое может дать горьковатую ноту, которую масло mantecatura (финального взбивания) не в силах прикрыть.

В тушёных блюдах разговор другой, потому что вино здесь не приправа, а среда приготовления. Тут берут красное хорошей структуры, и пьемонтская традиция мяса, тушёного в Barolo, многое говорит о том, как вино может определять личность блюда. Но важнее характер, чем этикетка: нужно красное с кислотностью, достаточной, чтобы выдержать часы готовки, и не слишком агрессивными танинами, потому что и они концентрируются. Очень танинное и уже жёсткое в бокале красное может дать вяжущую основу. Замариновать мясо в вине накануне вечером, а затем использовать ту же жидкость для готовки — по-прежнему самый простой способ заставить вино работать по-настоящему.

Десерты, где вино видно

В десертах вино перестаёт прятаться. Груши, сваренные в красном с пряностями и сахаром, приобретают цвет и кислотность, уравновешивающую сладость; здесь подойдёт фруктовое красное, не слишком танинное, потому что концентрированные танины и сахар образуют шершавый контраст. Забайоне в самой известной версии делают с Marsala, и это один из немногих случаев, когда рецепт указывает точное наименование и имеет на то основания: креплёное вино приносит структуру, сахара и окислительные ароматы, которых сухое вино не даст. Напомним, что забайоне, взбиваемое на водяной бане, готовится коротко и нежно, так что алкоголь в основном остаётся.

Для печенья, пончиков и жареного теста итальянская традиция часто использует сухое белое вино как жидкость для замеса. В таких случаях количество невелико, и вино работает скорее на хрусткость и аромат, чем на конечный вкус.

Белое или красное

Основное правило почти банально и работает: белое — к рыбе, овощам, белому мясу, светлым ризотто и деликатным соусам; красное — к красному мясу, дичи, долгим рагу и тушёным блюдам. Но исключений много, и приятных. Лёгкое красное прекрасно подходит к насыщенной тушёной рыбе, а структурное белое может выдержать долго приготовленного кролика или курицу. Цвет вина, напомним, попадает и в блюдо: ризотто, sfumato красным, становится фиолетовым, и это не всегда желаемый эффект.

Самый полезный критерий — не цвет, а кислотность. Именно кислотность задаёт вину его функцию на кухне: снимать жир, оживлять, скреплять. Плоское и вялое вино мало что даёт любому блюду, белое оно или красное.

И здесь мы подходим к мнению. «Кухонную» бутылку как отдельную категорию, вино, которое не пьют, а используют, следовало бы просто упразднить. Не из снобизма: это идея, которая расточает дважды, сначала вино, потом блюдо. Готовьте на том, что пьёте, или на том, что будете пить завтра. Если вам не хочется его пить, вам не захочется и есть то, что на нём приготовлено.

❦