Великие сладкие вина Италии: карта от Альп до островов

В Италии больше сладких вин, чем их пьют. Этот парадокс длится десятилетиями: богатство, хранимое на чердаках, в погребах и на островах и подаваемое, в лучшем случае, в рюмочке рядом с panettone. А между тем за каждой бутылкой стоит вполне определённое техническое решение, почти всегда трудоёмкое: остановить сахар, прежде чем он превратится в спирт, или сконцентрировать его до избытка. Поэтому смотреть на них стоит не по регионам, а по методу, ведь именно метод объясняет бокал.

Высушить виноград

Итальянская техника по преимуществу — appassimento: виноград собирают, оставляют на недели или месяцы терять воду и давят, когда ягоды превратились в маленькие шкатулки сахара и кислотности. Меняются опоры — решётки, ящики, тростниковые циновки, нити, натянутые между балками, — но принцип остаётся тем же.

В окрестностях Вероны Recioto di Soave рождается из garganega, отдыхающей на arele — традиционных решётках. Название, согласно самой цитируемой этимологии, происходит от «recia», что на диалекте значит «ухо», то есть верхние части грозди, наиболее открытые солнцу и самые зрелые. Это была первая DOCG Венето, в 1998 году, и это признание многое говорит о том, как некогда относились к сладким винам.

Чуть севернее, в Бреганце, Torcolato делает то же самое с vespaiola — белым сортом с хорошей кислотностью. Название описывает жест: грозди сплетают и подвешивают на верёвках под крышей, скручивая, как говорится, сушить всю зиму. В результате получается кислотный хребет, спасающий сладость от приторности, и, пожалуй, именно это качество отличает великий passito от сиропа.

Во Фриули всё сложнее. Picolit — капризный сорт, подверженный acinellatura — неполному оплодотворению, оставляющему на грозди несколько разрозненных ягод. Урожайность от природы крайне низкая, к чему часто добавляется подвяливание. В XVIII веке это было вино европейских дворов, сегодня оно DOCG с 2006 года и остаётся скорее упоминаемым, чем выпиваемым. В нескольких километрах оттуда, на холмах Нимиса, Ramandolo, DOCG с 2001 года, использует friulano verduzzo — виноград с кожицей, богатой танинами. Получается сладкое вино с некоторой шероховатостью, и это достоинство.

Спускаясь к югу, appassimento пересекает весь полуостров. Есть Sciacchetrà из Чинкве-Терре, из винограда, разложенного на террасах, похожих на лестницы, Caluso Passito из erbaluce в Канавезе и крошечное Moscato di Scanzo в провинции Бергамо — красное и ароматное. В Умбрии Sagrantino di Montefalco напоминает всем, что passito было его исходной формой, прежде чем сухая, шероховатая и танинная версия заняла сцену. Passito из Sagrantino — это сладкое вино с танином серьёзного красного, редкое сочетание и не для всех.

Дальше к югу начинаются острова, где значительную часть работы делает солнце. На Салине и других Эолийских островах Malvasia delle Lipari получается из винограда, разложенного на солнце на тростниковых циновках, и пахнет сушёным абрикосом и маккией так, как мало какое вино в мире способно подражать. Пантеллерия с подвяленным на ветру zibibbo заслуживала бы отдельной главы, и она действительно есть на этих страницах отдельно. То же относится к тосканскому Vin Santo, следующему своей логике caratelli и лет терпения.

Предоставить дело плесени

Благородная плесень — это Botrytis cinerea, когда она ведёт себя хорошо. Нужны туманные утра и сухие дни: гриб прокалывает кожицу, вода испаряется, сахара и кислоты концентрируются, и в вине появляются ноты мёда, шафрана, цукатов. Это путь Sauternes и Tokaji, и в Италии это скорее исключение, чем широко распространённая традиция.

Самый известный случай — Орвието, где туманы, поднимающиеся от рек под скалой, в некоторые годы создают благоприятные условия. Здесь делают сладкие белые вина из ботритизированного винограда, в минимальных количествах, и производство целиком зависит от осенней погоды. Плесень приходит не каждый год, а когда приходит, поражает не равномерно, поэтому сбор проводят в несколько заходов. Это одна из причин, по которым эти вина стоят столько, сколько стоят, и остаются редкими.

Близкий родственник — поздний сбор, который состоит просто в том, чтобы оставить виноград на лозе дольше обычной зрелости. В Альто-Адидже его практикуют прежде всего с ароматными сортами вроде gewürztraminer, и в ряде зон Севера этот термин встречается на этикетке. Результат, как правило, менее концентрирован, чем у настоящего passito, свежее и легче сочетается с едой.

Остановиться вовремя

Затем идёт Moscato d’Asti — из всех этих вин самое простое для объяснения и самое трудное для хорошего исполнения. Виноград не подвяливают: зрелый moscato bianco собирают и останавливают брожение, когда спирт ещё около пяти градусов, оставляя в вине много сахара винограда и лёгкую игристость. Это вино живёт свежестью и ароматом — шалфей, персик, белые цветы — и пьётся молодым. Его часто путают с Asti spumante, у которого тот же виноград и то же наименование происхождения, но это другое вино, более игристое и более крепкое.

Moscato d’Asti — ещё и единственное вино из этого списка, которое может иметь смысл в середине дня, и это не недостаток.

Когда добавляют спирт

Последнее семейство — креплёные. Здесь брожение прерывают добавлением спирта, который останавливает дрожжи и сохраняет остаточный сахар. Это логика Порто, а в Италии обязательный ориентир — Marsala, у которой столь обширная торговая история и такой широкий репертуар стилей, что она заслуживает отдельной статьи.

Но есть и другие, менее известные креплёные. У Malvasia delle Lipari предусмотрена и ликёрная версия, рядом с натуральной и пассито. В провинции Сиракуза Moscato di Noto, одно из исторических вин юго-востока Сицилии, существует в разных версиях, включая ликёрную, и служит примером того, как один и тот же сорт может давать совершенно разные вина в зависимости от метода. Впрочем, о версиях, предусмотренных сегодня регламентами этих двух наименований, стоит справляться в каждом случае отдельно, потому что со временем правила пересматривались.

Почему стоит настаивать

Те, кто в Италии говорит о вине, склонны считать сладкие примечанием в конце страницы: вещь для конца обеда, для подарка, для бабушки. Это ошибка перспективы. Эти вина рассказывают о пейзаже лучше многих прославленных красных: туманы Орвието, ветер Салины, чердаки Бреганце, где виноград проводит зиму, подвешенный, как бельё. И они же, почти всегда, самые дорогие в производстве на каждый литр, который попадает в бутылку.

Совет, если это можно так назвать, — перестать ждать десерта. Recioto di Soave прекрасно держится рядом с голубым сыром, Ramandolo хорошо сочетается с фуа-гра, Moscato d’Asti творит чудеса с фруктами. А хороший passito, выпитый в одиночку, поздним вечером, без чего-либо рядом, остаётся одним из самых цивилизованных способов закончить день.

❦