意大利伟大的甜酒：从阿尔卑斯到岛屿的一张地图

意大利的甜酒，比意大利人喝掉的还要多。这个悖论已经持续了几十年：一笔财富被守在阁楼、酒窖和岛屿上，运气好的时候，被盛在小小的杯子里，摆在panettone旁边。然而每一瓶背后，都有一个明确的技术选择，几乎总是费力的：要么在糖变成酒精之前把它截住，要么把它浓缩到极致。所以，与其按产区看它们，不如按方法看，因为是方法解释了杯中的酒。

把葡萄晾干

意大利最具代表性的技术是风干（appassimento）：采收之后，让葡萄数周乃至数月不断失水，等到果粒变成一个个小小的糖与酸的宝匣，再来压榨。承托的方式各异，有竹席、果箱、芦苇架（cannicci）、梁间拉起的绳线，但原理始终如一。

在维罗纳一带，Recioto di Soave由garganega酿成，葡萄躺在arele，也就是传统的竹席上休息。名字的来历，按引用最多的词源，出自方言里的“recia”，意思是耳朵，指的是葡萄串的上部，那里最向阳、也最成熟。它是威尼托第一个DOCG，在1998年，这个认定很能说明，人们曾经多么看重甜酒。

再往北一点，在Breganze，Torcolato用vespaiola做同样的事，这是一种酸度良好的白葡萄。名字道出了那个动作：葡萄串被编起来，挂在屋檐下的绳子上，正是“拧成一股”（torcolato），在冬天里风干。成品有一根尖锐的酸，把甜从腻中拯救出来，也许正是这一点，把一款伟大的passito与糖浆区分开来。

到了弗留利，事情就复杂了。Picolit是个任性的品种，容易出现落粒（acinellatura），也就是授粉不完全，让葡萄串上只剩下稀稀落落几粒果。天生产量极低，再加上常有的风干。十八世纪时，它是欧洲宫廷的酒，如今自2006年起为DOCG，被提起的次数仍多于被喝到的次数。几公里外，在Nimis的山丘上，Ramandolo自2001年起为DOCG，用的是verduzzo friulano，一种果皮富含单宁的葡萄。酿出来的甜酒带着一点粗粝，而这是优点。

往南走，风干贯穿了整个半岛。有Cinque Terre的Sciacchetrà，葡萄铺在梯田般的台地上；有Canavese的Caluso Passito，来自erbaluce；还有贝加莫一带小小的Moscato di Scanzo，红色而芳香。在翁布里亚，Montefalco的Sagrantino提醒大家，passito才是它最初的形态，后来干型的、粗犷而多单宁的版本才抢走了舞台。Sagrantino的passito是一款带着重量级红酒单宁的甜酒，这样的组合罕见，也不是人人都能接受。

更往南就到了岛屿，那里的太阳承担了大部分工作。在Salina和其他Eolie群岛上，Malvasia delle Lipari用铺在芦苇席上晒干的葡萄酿成，带有杏干和马基群落灌木丛的香气，世上没有几款酒能模仿。Pantelleria和在风中风干的zibibbo，单独就值得一整章，实际上在这些页面上它也确实有专文。托斯卡纳的Vin Santo亦然，它遵循着自己的逻辑，由caratelli小桶和多年的耐心构成。

交给霉菌

贵腐是Botrytis cinerea表现良好时的样子。需要雾气弥漫的清晨和干燥的午后：真菌刺穿果皮，水分蒸发，糖和酸浓缩起来，酒中便出现蜂蜜、藏红花、糖渍水果的气息。这是Sauternes和Tokaji走的路，在意大利，它更像是例外，而不是普遍的传统。

最著名的例子是Orvieto，在某些年份，从崖下河流升起的雾气创造了有利的条件。这里用感染了贵腐菌的葡萄酿出甜白酒，数量极少，产量完全取决于秋天的气候。并非每年霉菌都会到来，来了也不是均匀地侵袭，所以要分多次采收。这是这些酒价格不菲、又稀少难得的原因之一。

近亲是晚收，说白了，就是让葡萄在藤上待得比正常成熟期更久。在上阿迪杰（Alto Adige），主要用于gewürztraminer这样的芳香品种，北方的好几个产区，酒标上都会出现这个词。成品通常不如真正的passito那样浓缩，更清新，也更容易搭配食物。

及时收手

然后是Moscato d’Asti，在这些酒里，它最容易解释，也最难做好。葡萄不经风干：采下成熟的白Moscato，在酒精度还在五度左右时叫停发酵，把葡萄中的大量糖分留在酒里，并带有轻微的气泡。这款酒靠清新和香气而活，有鼠尾草、桃子、白花，应当趁年轻喝。它常常与Asti spumante混为一谈，二者共用同一种葡萄和同一个原产地名称，但是不同的酒，气泡更足，酒精也更高。

Moscato d’Asti也是这份名单里唯一一款在下午茶时分也说得通的酒，这不是缺点。

当酒精介入

最后一类是加强酒。这里的发酵因加入酒精而中止，酒精让酵母停下来，保住了残糖。这是波特酒的逻辑，在意大利，绕不开的代表是Marsala，它的商业史和风格谱系如此宽广，值得单独写一篇文章。

但还有一些较少被讲述的加强酒。Malvasia delle Lipari除了天然型和风干型，也有一种利口酒式的版本。在锡拉库萨一带，Moscato di Noto是西西里东南部的历史名酒之一，有多种版本，包括利口酒式的一种，是同一个品种因方法不同而酿出天差地别之酒的例子。至于这两个产区的规章目前允许哪些版本，还是应当逐一核实，因为规则随着时间被修订过。

为什么值得坚持

在意大利谈酒的人，往往把甜酒当作脚注，是餐后的东西，是礼品，是外婆的东西。这是视角的错误。这些酒讲述风景，比许多备受称颂的红酒讲得更好：Orvieto的雾，Salina的风，Breganze的阁楼，葡萄在那里挂着过冬，像晾着的衣物。它们也几乎总是最昂贵的酒，因为每一升进到瓶里的酒，成本都最高。

建议，如果这也算建议的话，就是别再等甜点了。Recioto di Soave配蓝纹奶酪毫无压力，Ramandolo与鹅肝很搭，Moscato d’Asti配水果有奇效。而一款好的passito，在夜深时独自喝着，身边什么也没有，依然是为一天画上句号最文明的方式之一。

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