巧克力配什么酒？餐桌上最不友好的搭配

巧克力是没有哪位侍酒师愿意请到自己桌上的食客。它在最后登场，大家都已放松，它坐到酒杯旁边，两秒钟就让酒显得酸、单薄、发苦。晚餐时本是主角的那款重量级红酒，变成了一杯木头榨的汁。为了在蛋糕上碰杯而倒的干型起泡酒，变得带着隐约的金属味。这不是运气不好，也不是口味问题：这是味觉的化学，开错酒瓶之前最好先弄明白。

为什么巧克力几乎毁掉一切

问题有三个面。第一是糖。甜点搭配最牢靠的规则说，酒至少要和菜一样甜，否则对比之下会显得干到发涩。含糖少的黑巧还留有余地；一块牛奶巧克力就小得多了。

第二是苦。可可富含多酚，带着一种苦而收敛的气息，它与酒里的单宁叠加，而不是互相抵消。单宁加单宁，得到的是粗糙，不是复杂。把一款年轻干型红酒配上75%的黑巧，实际上是要求味蕾把同一块树皮嚼两遍。

第三是油脂。可可脂在口中约体温时融化，在舌头上裹上一层柔软而持久的薄膜。轻盈的酒从上面滑过，不留痕迹。需要酒体，需要足以清洁口腔的酒精结构，还需要足够的香气浓度，才不会消失。

这三个因素合在一起，解释了为什么真正管用的办法几乎都属于同一个家族：甜酒，往往是加强酒，往往带氧化风味，酒精高于平均，自身的香气已经偏深色。干果、咖啡、香料、李子。这些酒本身就有点像巧克力。

黑巧：红色甜酒一派

配黑巧，方向很明确：红色、甜、有结构。波特酒是经典答案，理由充分。它产自葡萄牙北部的杜罗河谷，发酵过程中加入葡萄蒸馏酒而中止：酵母停工，葡萄的糖留了下来，酒精升高。Ruby或Late Bottled Vintage，年轻而充满黑色果味，有足够的甜度和果肉，可以陪在60%到70%左右的黑巧身边。较年轻的Vintage单宁更多，配苦味很重的可可，可能出现上面所说的叠加效应。

Banyuls是法国那位不太知名的表亲，在本文作者看来，往往更有意思。这里是鲁西永，紧挨西班牙边境，位于俯瞰地中海的片岩梯田上。它是vin doux naturel（天然甜酒）：这里也是加入酒精来中止发酵，但基础是黑Grenache，至少占混酿的一半，Grand Cru级别则至少四分之三。这个AOC始于1936年。许多Banyuls刻意以氧化方式陈熟，有时放在暴露于阳光下的容器中，发展出可可、烘焙咖啡、烈酒浸樱桃的气息。配黑巧，这不是搭配，而是亲戚之间的交谈。

在意大利，答案叫Recioto della Valpolicella，2010年起为DOCG，是Amarone更古老的甜味兄弟。Corvina、Corvinone和Rondinella经数月风干，然后酿造时留下可观的残糖。成品有成熟的樱桃、酸樱桃（marasca），以及一根撑起其余一切的酸脊。对于不极端的黑巧，或糖放得不多的巧克力蛋糕，它大概是最优雅的搭配。

Barolo Chinato：皮埃蒙特的例外

然后是打破分类的那一款。Barolo Chinato诞生于皮埃蒙特，在十九世纪末到二十世纪初，是一种调香葡萄酒：把金鸡纳树皮和其他香料的浸液放进Barolo里浸渍，加糖，提高到更高的酒精度。关于发明者，各种来源并不一致，朗格和阿斯蒂地区的几个家族和药剂师都在争夺发明权；最好把这个问题留着不下定论。

可以确定的是，Chinato配黑巧比几乎任何别的东西都好，理由近乎悖论：它不与苦味对抗，而是把苦味翻倍并加以编排。金鸡纳的苦干脆、带香脂气，贴着可可的苦；酒的甜是桥梁；香料增加深度。配80%以上的黑巧，波特和Recioto开始吃力的地方，Chinato往往是唯一昂首走出来的。上桌时微凉即可，不要冰。

牛奶与白巧：换一个家族

牛奶巧克力更甜、更油、没那么苦。在这里，年轻红酒暴露了局限：果味太新鲜，单宁对这么柔软的东西来说太多。最好转向氧化型和焦糖型。Tawny是在大橡木桶里久陈的波特，褪去紫红色，增添核桃、无花果干、太妃糖的气息：与牛奶巧克力一拍即合。陈了许多年的Banyuls也是如此。

Marsala值得被平反。它被打入厨房太久了，但这个西西里产区名称，根源于十八世纪末英国人的贸易，包含复杂度相当可观的甜酒。琥珀色或红宝石色的Marsala，甜型版本，经过数年陈熟，带有烘烤杏仁、枣和糖渍橙皮的气息。配牛奶巧克力，尤其是带榛子的，是出奇自然的搭配。

严格地说，白巧克力里只有可可脂是可可的：没有可可块，所以没有苦味。它是糖、牛奶和脂肪。这改变了一切，奇怪的是，也简化了一切。这里红酒退出桌面，白色的风干甜酒重新上场：用Zibibbo酿的潘泰莱里亚Passito，带杏干和橙花香，或者Moscato passito，有足够的酸度和香气，来切开白巧克力平板的甜。关键是酒要有筋骨；疲软的风干甜酒配白巧克力，只会产生糖浆的印象。

几条值得打破的规则

两条实用提醒。第一：可可含量越高，酒越要有自己的性格，其绝对甜度反而不那么重要。第二：纯巧克力和巧克力甜点是两个不同的问题。加了奶油的慕斯、有面粉和黄油的蛋糕、配水果的挞，改变了这道菜的分量，往往为比单吃巧克力块能扛住的更轻的酒打开了门。

Vinofilo的立场是：如果家里只能留一瓶酒配巧克力，我们会选Barolo Chinato配黑巧，选Banyuls配其余一切。但更有用的实话是另一句。巧克力不该配本来就在喝的那款酒。要么配一款专门挑选的酒，要么单吃，旁边一杯水。把一款伟大的干型红酒浪费在一块苦巧克力上，不是胆大：是一种昂贵的办法，让你两样都尝不出来。

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