bollito和brasato配什么酒？冬日肉菜的合适红酒

Bollito是意大利菜里最诚实的一道菜：肉、水、盐、时间。没有哪层外皮能盖住一块平庸的部位，没有哪种酱汁能藏起火候的失误。也正因如此，旁边的酒往往选错。人们想着“红肉，所以要大红酒”，开了酒窖里最庄重的那一瓶，结果单宁碾碎了一片极其细腻的牛舌。Brasato则是它截然相反的兄弟：浓缩、深色、因收汁而发亮。同一个季节，同一张桌子，要求几乎相反。

Bollito不是一种肉，是一支管弦乐队

皮埃蒙特的传统喜欢整数，说是七种部位、七样配件、七种酱，尽管各家trattoria算法不同。要紧的是多样性：有精瘦多筋的肌肉，有胶质丰富的牛头肉，有舌头、牛尾、老母鸡，还有带着辛香油润气息而来的cotechino。每一口对杯中酒的要求都不同，没有哪一款酒能把它们全都完美地满足。

因此最合理的路是一款中等酒体的红酒，酸度鲜活，单宁不太棱角分明。在皮埃蒙特，答案就在家里：Barbera，凭着它的清新，像海绵一样吸去肥腻的部分；Dolcetto，柔和而果味浓，不去打扰瘦肉；年轻的Langhe Nebbiolo，带来一点香气，又没有长期陈年的分量。喜欢冷门的人可以试试Grignolino，颜色浅，几乎是桃红，单宁却出人意料地明显；或者Freisa，有些版本还带一丝气泡。这些酒曾被视为小酒馆里的酒，却恰好还给了bollito它应得的那份日常的尊严。

那么，Barolo该排除吗？也不尽然。一瓶成熟的酒，单宁已被岁月软化，可以很好地搭配牛尾或cappello del prete这样较丰腴的部位。但配一片牛舌或母鸡，它永远是个太吵的客人。

酱汁改变一切

Bollito真正的问题不是肉，是酱汁。Bagnet verd，用欧芹、凤尾鱼、大蒜和醋做成，带来酸度和咸鲜：需要清新的酒，这里Barbera大获全胜。Bagnet ross，以番茄和甜椒为底，更甜更圆润，与Dolcetto相处融洽。再就是cognà，皮埃蒙特用熬煮的葡萄汁加秋季水果做成的酱：甜、稠，近乎果酱，面对它，任何干型红酒都会显得比实际更苦、更硬。

在伦巴第，主角是mostarda，用芥末精油调味的糖渍水果，以克雷莫纳的为首。这是整顿饭里最难的一点：甜和辣并存，一记耳光，一次抚摸。静止的、多单宁的酒在这里狼狈不堪。更管用的是带点果味的红酒，如果可能，再带一丝气泡：Oltrepò Pavese的Bonarda，活泼的版本，恰好是这种轮廓。偏爱静止酒的人，可以看看Valtellina，那里的Nebbiolo叫Chiavennasca，长在梯田上：Rosso di Valtellina有山间的清新，恰好用来不被芥末压倒。

一条简单的规则：酱越甜，酒就要有越多果味、越少单宁。酱越酸，酒自己就要越清新，否则会显得平淡。

Barolo焖牛肉：酒工作两次

说到brasato，问题的性质变了，因为酒是先进锅的。在皮埃蒙特的经典做法里，牛肉与蔬菜和香料一起在酒中腌很久，然后慢火煮上数小时，直到软烂。名字里写着Barolo，而按规章，Barolo至少要陈年38个月，其中18个月在木桶里：用一整瓶来腌肉，是许多厨师认为不必要的奢侈。在许多厨房里，锅里用一款普通些的Nebbiolo，把Barolo留给杯子。这是合理的折衷，前提是做菜用的酒本身也要好：烹煮会把一切浓缩，缺陷也一样。锅里一款疲惫、氧化或带醋味的酒，到了盘里就成了疲惫、氧化或带酸味的汁。

至于杯中，没错，Barolo在这里才是回到了自己的家。Brasato有油脂，有胶质，有收浓而深邃的酱汁：驯服Nebbiolo单宁、让它玫瑰、焦油和香料的气息浮现出来，所需的一切都有了。同样的道理适用于Barbaresco，也许略微纤细一些，或者Roero红酒。想走出皮埃蒙特的人，可以想想结构扎实的Sangiovese或Aglianico，但原则不变：brasato能承受，甚至要求一款有结构、单宁分量足的酒。

一个实用的建议，与其说是搭配，不如说是侍酒：红酒要用合适的温度上桌，不是暖气房的温度。过热的Nebbiolo会变得酒精感突出，失去的恰恰是让人选择它的那份细腻。

顺带说说cotechino配扁豆

既然正值年末，提一提cotechino配扁豆是必须的。这里的逻辑是产地的逻辑：cotechino油腻、辛香、包裹感强，需要一款能去腻的酒。干型微起泡的Lambrusco，向来是艾米利亚的答案，很难找到更好的：气泡和酸度每一口都洗净上颚，深色的果香与香料对话。另外，常见的活泼Bonarda或年轻的Barbera，也能干同样的活，只是泡沫少一些。

要避开的是单宁很重、酒精也很高的红酒：配cotechino会显得沉重，把跨年大餐变成一场马拉松。而如果午夜来了起泡酒，谁也不会因为它同时配着几片剩下的cotechino而见怪：一款干型清新的气泡酒，归根结底干的和Lambrusco是同一份活，只是口音不同。

我们的看法

Bollito和brasato，从两个相反的侧面讲着同一堂课。前者说，合适的酒不是最重要的，而是最适合的：一款简单的Barbera，配着bagnet verd，比一瓶牺牲在一片母鸡肉上的大Barolo，更能带来快乐。后者提醒我们，锅里的酒不是下脚料：要带着敬意去选，即使它不是最高贵的那一款。如果非得花钱，就花在brasato的那杯上。至于bollito，一款清新的红酒，一壶倒满的酒，和等推车过来的耐心，就够了。

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