أي نبيذ مع البوليتو والبراساتو؟ الأحمر المناسب للحم الشتاء

البوليتو (bollito) هو أصدق أطباق المطبخ الإيطالي: لحم وماء وملح وزمن. لا قشرة تغطي قطعة رديئة، ولا صلصة تخفي طهيًا خاطئًا. ولهذا بالذات ينتهي النبيذ المرافق في الغالب إلى سوء الاختيار. يُقال «لحم أحمر، إذن أحمر كبير»، فتُفتح أجلّ زجاجة في القبو ويجد المرء نفسه أمام تانين يسحق قطعة لسان رقيقة جدًّا. أما البراساتو (brasato) فهو أخوه المعاكس: مركّز، داكن، لامع بالاختزال. الموسم نفسه، والموائد نفسها، ومتطلبات شبه متضادة.

البوليتو ليس لحمًا، إنه أوركسترا

يحب التقليد البييمونتي الأعداد المستديرة ويتحدث عن سبع قطع وسبعة ملحقات وسبع صلصات، وإن اختلف الحساب من تراتوريا إلى أخرى. والمهم هو التنوع: هناك العضلة الهزيلة الليفية، والرأس الهلامي، واللسان، والذيل، والدجاجة، والكوتكينو (cotechino) الذي يصل بدسمه المتبّل. وكل لقمة تطلب من الكأس شيئًا مختلفًا، ولا نبيذ يرضيها جميعًا على أكمل وجه.

ولذلك فالطريق الأعقل أحمر متوسط الجسم، بحموضة حيّة وتانين ليس شديد الزوايا. وفي بييمونتي الأجوبة في البيت: بربيرا (Barbera) تنظّف بنضارتها الأجزاء الدسمة كالإسفنجة؛ ودولتشيتو (Dolcetto)، ناعم فاكهي، لا يزعج اللحم الهزيل؛ ولانغه نيبيولو (Langhe Nebbiolo) شاب، يحمل شيئًا من العبير دون ثقل التعتيق الكبير. ومن يحب الغرائب يجرب غريينيولينو (Grignolino)، الفاتح اللون، شبه رُوزيه، والتانيني على نحو مدهش، أو فرايزا (Freisa) التي في بعض نسخها خيط من الفقاعة. أنبذة كانت تُعد زمنًا من أنبذة الحانات، وهي تعيد إلى البوليتو بالضبط تلك الكرامة اليومية التي يستحقها.

فهل يُستبعد بارولو؟ ليس كليًّا. زجاجة ناضجة، تانينها قد ليّنته السنوات، تصحب جيدًا القطع الأغنى كالذيل أو «قبعة الكاهن» (cappello del prete). لكنه على شريحة لسان أو دجاجة يبقى دائمًا ضيفًا صاخبًا أكثر من اللازم.

الصلصات تغيّر كل شيء

مشكلة البوليتو الحقيقية ليست اللحم، إنها الصلصات. فالـbagnet verd، بالبقدونس والأنشوجة والثوم والخل، يحمل حموضة وملوحة: يطلب نبيذًا منعشًا، وهنا تفوز بربيرا بسهولة. أما الـbagnet ross، من الطماطم والفلفل، فأحلى وأكثر استدارة، ويلائمه دولتشيتو. ثم الـcognà، الصلصة البييمونتية المصنوعة من عصير العنب المطبوخ مع فاكهة الخريف: حلوة كثيفة، شبه مربى، وأي أحمر جاف أمامها يبدو أمرّ وأقسى مما هو.

وفي لومبارديا بطلة المائدة هي الموستاردا (mostarda)، فاكهة مسكّرة منكَّهة بخلاصة الخردل، وفي المقدمة موستاردا كريمونا. وهي أصعب نقطة في الوجبة كلها: حلاوة وحرارة معًا، صفعة وملاطفة. والأنبذة الساكنة التانينية تخرج منها متعبة. يعمل أفضل أحمر ببعض الثمر، وإن أمكن بخيط من الفوران: بوناردا أولتريبو بافيزي (Bonarda dell’Oltrepò Pavese) في نسخها الحيوية، لها هذا الملمح بالضبط. ومن يفضل الساكن فلينظر إلى فالتيلّينا، حيث يُسمّى النيبيولو Chiavennasca وينمو على المدرجات: Rosso di Valtellina له نضارة الجبل التي يلزم ألّا يستسلم بها للخردل.

قاعدة بسيطة: كلما كانت الصلصة أحلى لزم أن يكون في النبيذ ثمر أكثر وتانين أقل. وكلما كانت أحمض لزم أن يكون النبيذ نفسه منعشًا، وإلا بدا مسطحًا.

براساتو بالبارولو: النبيذ يعمل مرتين

مع البراساتو يتغير السؤال، لأن النبيذ يدخل القدر أولًا. ففي الوصفة البييمونتية الكلاسيكية يبقى لحم البقر يتمرّن طويلًا في النبيذ مع الخضار والتوابل، ثم يطهى ببطء ساعات حتى يلين. والاسم يقول بارولو، والبارولو نبيذ يجب بحسب دفتر شروطه أن يتعتق 38 شهرًا على الأقل، منها 18 في الخشب: واستعمال زجاجة كاملة منه للتتبيل ترفٌ لا طائل منه في رأي كثير من الطهاة. وفي مطابخ كثيرة يُستعمل نيبيولو أبسط في القدر ويُحتفظ بالبارولو للكأس. وهو حل وسط معقول، بشرط أن يكون نبيذ الطبخ جيدًا مع ذلك: فالطهي يركّز كل شيء، حتى العيوب. والنبيذ المتعب أو المتأكسد أو الخلّي في القدر يصير صلصة متعبة أو متأكسدة أو خلّية في الطبق.

وفي الكأس، هنا نعم، البارولو في بيته. فالبراساتو فيه دسم وهلام وصلصة مختزلة عميقة: كل ما يلزم لترويض تانين النيبيولو وترك عبق الورد والقطران والتوابل يطل. والكلام نفسه ينطبق على بارباريسكو (Barbaresco)، ربما أرقّ قليلًا، أو على Roero أحمر. ومن أراد الخروج من بييمونتي فبوسعه التفكير في سانجوفيزي (Sangiovese) قوي البنية أو أليانيكو (Aglianico)، لكن المبدأ واحد: البراساتو يتحمل، بل يطلب، نبيذًا ببنية وتانين كبير.

نصيحة عملية، أكثر منها توفيقًا: قدّموا الأحمر بدرجة الحرارة المناسبة، لا درجة القاعة المدفأة. فالنيبيولو الدافئ جدًّا يصير كحوليًّا ويفقد بالضبط تلك الرقة التي تبرر اختياره.

كوتكينو بالعدس، في العبور

ونحن في آخر السنة، فاستطراد عن الكوتكينو بالعدس واجب. المنطق هنا هو منطق مناطق الإنتاج: الكوتكينو دسم متبّل ملفوف، ويطلب نبيذًا يزيل دسمه. ولامبروسكو (Lambrusco)، جاف فوّار، هو منذ القدم الجواب الإميلياني، ويصعب إيجاد أفضل منه: فالفقاعات والحموضة تنظفان الحنك عند كل لقمة، والثمر الداكن يحاور التوابل. وكبديل، تؤدي بوناردا الحيوية المعتادة أو بربيرا شابة العمل نفسه بزَبَد أقل.

ويُتجنب الحمر الشديدة التانين والكحول: فعلى الكوتكينو تثقل وتحوّل العشاء إلى ماراثون. وإن وصلت الفوّارة عند منتصف الليل فلا يغضب أحد إن رافقتها شرائح كوتكينو متبقية: فالفقاعة الجافة المنعشة تؤدي في النهاية مهنة اللامبروسكو نفسها، بلكنة أخرى فقط.

رأينا

يعلّمنا البوليتو والبراساتو الدرس نفسه من جانبين متقابلين. الأول يقول إن النبيذ الصحيح ليس الأهم بل الأنسب: بربيرا بسيطة بجانب bagnet verd ستمنح فرحًا أكثر من بارولو كبير مضحًّى به على شريحة دجاجة. والثاني يذكّر بأن النبيذ في القدر ليس نفاية: يُختار باحترام، وإن لم يكن الأنبل. وإن كان لا بد من الإنفاق، فليكن على كأس البراساتو. أما للبوليتو فيكفي أحمر منعش وإبريق ممتلئ والصبر على انتظار العربة.

❦