أي نبيذ مع اللازانيا، من البولونيزية إلى لازانيا الكرنفال

اللازانيا هي الطبق الذي يصل إلى المائدة وقد بدأ النقاش فعلًا. إنه يوم أحد، والصينية في الوسط، وأحدهم أحضر الزجاجة الخطأ ولا أحد يجرؤ على قول ذلك. المشكلة أن «اللازانيا» لا تعني شيئًا بمفردها: بين النسخة البولونيزية بعجينتها الخضراء وصلصة البشاميل، والنسخة النابوليتانية الخاصة بالكرنفال المحشوة بكرات اللحم الصغيرة والريكوتا، المسافة نفسها التي تفصل رباعيًّا وتريًّا عن فرقة نحاسية في قرية. وعلى النبيذ أن يعرف إلى أي حفلة دُعي.

البولونيزية، أو الدسم الذي يطلب الحموضة

لنبدأ بالنسخة المعتمدة. فقد أودع فرع بولونيا في الأكاديمية الإيطالية للطبخ وصفتها لدى غرفة التجارة في بولونيا في يوليو 2003: عجينة بالبيض والسبانخ (sfoglia)، ولحم الراغو (ragù)، والبشاميل، وجبن Parmigiano Reggiano، والزبدة. طبق غني مستدير، فيه حلاوة خفية تأتي من الحليب ومن القلي البطيء للخضار (soffritto) ومن اللحم. ومن يرافقه بنبيذ أحمر ضخم كثير الخشب يحصل على ثقيلَي وزن يتكئ أحدهما على الآخر ثم لا يتحركان.

المطلوب هنا نبيذ يقطع لا نبيذ يُضاف. والجواب الذي تقدمه الدار هو سانجوفيزي رومانيا، أي Romagna Sangiovese اليوم: فتسمية Romagna الموحدة سارية منذ قطاف 2011، وقد ضمّت التسميات الإقليمية القديمة، وتشترط ما لا يقل عن 85% من سانجوفيزي (Sangiovese). نبيذ أحمر بفاكهة حمراء مقرمشة وحموضة نشيطة وتانين يزيل الدسم دون أن يعتدي، في نسخ الموسم. أما Superiore والنسخ التي تحمل ذكر المنطقة الفرعية فتعطي بنية أكبر، وهي مفيدة إذا كان الراغو كثيفًا بوجه خاص، لكن النسخة الأساسية تتميز بأنها لا تأخذ نفسها على محمل الجد أكثر من اللازم، مثل الطبق نفسه بعد الدورة الثانية.

ثم هناك لامبروسكو (Lambrusco)، وعلاقته بالبولونيزية شبه زوجية. وقد رويْنا تاريخه وأصنافه المختلفة في المقال المخصص للامبروسكو، النبيذ البسيط الذي لم يكن بسيطًا قط؛ ويكفي أن نقول هنا إن الفقاعة والحموضة تؤديان بالضبط العمل المطلوب، أي تنظيف الحنك من البشاميل مع كل رشفة. فـ Grasparossa، الأكثر تانينًا وعتمة، يصمد أمام الراغو أفضل؛ أما Sorbara، شبه الوردي والحاد، فهو الخيار الأظرف، خيار من يريد تخفيف الغداء بدل مجاراته. جافًّا دائمًا، لا شبه حلو أبدًا: فالحلاوة في الكأس إن علت على حلاوة الطبق أتعبت الحنك فورًا.

البيستو والفطر، لازانيتان تغيّران لونهما

لازانيا البيستو، ليغورية بالتبني، وكثيرًا ما تُغنى بالبطاطا والفاصولياء الخضراء، حكاية أخرى. الريحان والثوم والصنوبر والجبن المبروش: العشبي والمالح هما المسيطران، وأي نبيذ أحمر تانيني يصير هنا مرًّا ومعدنيًّا. الأفضل البقاء في ليغوريا وصبّ نبيذ أبيض، فيرمنتينو (Vermentino) أو بيغاتو (Pigato)، لهما النفحة المتوسطية نفسها، وملوحة تكاد تكون بحرية، وعرق خفيف من اللوز ينسجم جيدًا مع الصنوبر. وإن أردنا الخروج من الإقليم، فإن Verdicchio dei Castelli di Jesi الفتي يؤدي العمل نفسه بجسم أكبر قليلًا.

أما مع الفطر فيصير السجل خريفيًّا ترابيًّا. البورتشيني أو الشامبينيون مع البشاميل يطلبان نبيذًا أحمر متوسط الجسم، عطريًّا أكثر منه قويًّا. وباربيرا (Barbera) مرشحة طبيعية: تانين قليل وحموضة عالية وفاكهة داكنة، وفي بييمونتي عادة طويلة من التعايش مع الزبدة والأجبان. وإذا كان في اللازانيا شيء من التروفل المبروش، أو كان الفطر شديد النكهة، أمكن الصعود نحو نيبيولو فتي (Nebbiolo)، Langhe Nebbiolo مثلًا، فعطوره من أرضية الغابة والورد تتكلم اللغة نفسها. وبينو نوار من ألتو أديجي (Pinot Nero dell’Alto Adige) بديل لمن يفضّل لمسة أخف ونسيجًا أرقّ.

النباتية، حيث يحكم الخضار

تحت عنوان «اللازانيا النباتية» يختبئ كل شيء: الكوسا والباذنجان، الراديتشيو والسكاموتسا، القرع والمريمية، الخرشوف. والقاعدة أن ننظر إلى الخضار صاحب الدور الرئيسي، لا إلى البشاميل الذي يجمعها.

مع الكوسا والباذنجان والطماطم نفكر كما نفكر في طبق صيفي جنوبي: نبيذ وردي ذو بنية، Cerasuolo d’Abruzzo أو وردي من سالينتو من نيغروأمارو (Negroamaro)، فيه من الفاكهة والنضارة ما يكفي لجمع حلاوة الخضار المطهوة وحموضة الطماطم. ومع الراديتشيو التريفيزي المائل إلى المرارة يحسن نبيذ أحمر ليّن قليل التانين، لأن المرارة فوق المرارة تصير تمرينًا على الاحتمال: وهنا ينفع Valpolicella من موسمه أو Bardolino. ومع القرع والمريمية، الحلوين الزبديّين، تعود الأنبذة البيضاء ذات اللب مفيدة: Soave أو Fiano أو Romagna Albana الجاف، وله أيضًا نسيج تانيني خفيف نادر في الأبيض ويتحمل قوام الصينية.

والخرشوف يستحق تنبيهًا خاصًّا: فهو العدو التاريخي للنبيذ، لأنه يميل إلى جعل ما نشربه يبدو حلوًا باهتًا. وهنا يحدّ نبيذ أبيض منعش مالح بلا خشب من الخسائر أفضل من أي أحمر.

النابوليتانية في الكرنفال، وليمة في صينية

لازانيا نابولي هي طبق الخميس الدسم والثلاثاء الدسم، ولا تعتذر من أحد. راغو نابوليتاني مطبوخ طويلًا، وريكوتا، وكرات لحم مقلية، ونقانق، وبيض مسلوق، وفيور دي لاتّيه أو بروفولا: كل طبقة وجبة بحد ذاتها. وبكل هذا الدسم وهذه الكثافة، سيُجرف نبيذ أبيض منعش عند اللقمة الأولى.

وكامبانيا تملك الجواب في بيتها، بل جوابين. الأول هو غراغنانو (Gragnano)، الأحمر الفوّار من شبه جزيرة سورنتو، الذي يؤدي على المائدة النابوليتانية المهمة نفسها التي يؤديها لامبروسكو في إميليا: فقاعة وفاكهة وحموضة، والقدرة على جعل صينية ليست خفيفة تبدو خفيفة. والثاني نبيذ أحمر ساكن، والاختيار هنا بحسب المزاج. فبييديروسو (Piedirosso)، الليّن المتبّل، يرافق دون أن ينافس؛ وأليانيكو (Aglianico) بتانينه الجاد يتحمل الراغو والنقانق، لكن الأفضل في نسخه الفتية أو الأقل استخلاصًا، لأن أليانيكو شديد البنية معتّقًا في الخشب قد يحوّل غداء الكرنفال إلى اختبار تحمّل.

صينية واحدة، زجاجة واحدة (أو اثنتان)

إن كان لا بد من اختيار نبيذ واحد للمائدة، فالأجدر الرهان على النضارة لا على القوة. فاللازانيا، أيًّا كانت، طبق كامل مشبع أصلًا: يحتاج إلى نبيذ يزيل الدسم ويدعو إلى اللقمة التالية، لا إلى نبيذ يطالب بالانتباه. ولذلك فقناعتنا، المعاكسة قليلًا للتيار، أن نبيذًا أحمر فوّارًا جافًّا، لامبروسكو في الشمال وغراغنانو في الجنوب، هو في الغالب الخيار الأصح من أحمر كبير معتّق. فاحتفظوا بالأحمر الكبير للمشوي الذي يأتي بعد ذلك، إن بقي أحد جائعًا. وعادةً لا يحدث ذلك.

❦