Che vino con le lasagne, dalla bolognese a quella di Carnevale

La lasagna è il piatto che arriva in tavola quando la discussione è già cominciata. È domenica, c’è la teglia al centro, qualcuno ha portato la bottiglia sbagliata e nessuno ha il coraggio di dirlo. Il problema è che “lasagne” non vuol dire niente: tra la versione bolognese, con la sfoglia verde e la besciamella, e quella napoletana di Carnevale, piena di polpettine e ricotta, c’è la stessa distanza che separa un quartetto d’archi da una banda di paese. Il vino deve sapere a quale concerto è stato invitato.

La bolognese, ovvero il grasso che chiede acidità

Partiamo dalla versione canonica. La delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina ne ha depositato la ricetta alla Camera di Commercio di Bologna nel luglio 2003: sfoglia all’uovo con spinaci, ragù, besciamella, Parmigiano Reggiano e burro. Un piatto ricco, rotondo, con una dolcezza di fondo che viene dal latte, dal soffritto lento e dalla carne. Chi lo accompagna con un rosso massiccio e molto legnoso ottiene due pesi massimi che si appoggiano l’uno sull’altro e non si muovono più.

Qui serve un vino che tagli, non uno che si sommi. La risposta di casa è il Sangiovese di Romagna, oggi Romagna Sangiovese: la denominazione unica Romagna è entrata in vigore con la vendemmia 2011, accorpando le vecchie DOC regionali, e chiede almeno l’85% di Sangiovese. È un rosso dal frutto rosso croccante, con un’acidità vivace e un tannino che, nelle versioni d’annata, sgrassa senza aggredire. Il Superiore e le versioni con menzione di sottozona danno più struttura, utile se il ragù è particolarmente denso, ma la versione base ha il pregio di non prendersi troppo sul serio, come il piatto stesso dopo il secondo giro.

E poi c’è il Lambrusco, che con la bolognese ha un rapporto quasi coniugale. Ne abbiamo raccontato la storia e i diversi vitigni nell’articolo dedicato al Lambrusco, il vino da poco che non lo è mai stato; qui basta dire che la bollicina e l’acidità fanno esattamente il lavoro che serve, ripulire il palato dalla besciamella a ogni sorso. Un Grasparossa, più tannico e scuro, tiene meglio il ragù; un Sorbara, quasi rosato e tagliente, è la scelta più spiritosa, quella di chi vuole alleggerire il pranzo invece di assecondarlo. Secco, mai amabile: la dolcezza nel bicchiere sopra quella del piatto stanca subito.

Pesto e funghi, due lasagne che cambiano colore

La lasagna al pesto, ligure d’adozione, spesso arricchita con patate e fagiolini, è un’altra storia. Basilico, aglio, pinoli, formaggio grattugiato: l’erbaceo e il sapido dominano, e un rosso tannico qui diventa amaro e metallico. Meglio restare in Liguria e versare un bianco, Vermentino o Pigato, che hanno la stessa nota mediterranea, un sale quasi marino e una leggera vena ammandorlata che si sposa bene con i pinoli. Se si vuole uscire dalla regione, un Verdicchio dei Castelli di Jesi giovane fa lo stesso lavoro con un po’ più di corpo.

Con i funghi, invece, il registro si fa autunnale e terroso. Porcini o champignon con besciamella chiedono un rosso di medio corpo, profumato più che potente. La Barbera è una candidata naturale: poco tannino, acidità alta, frutto scuro, e in Piemonte una lunga abitudine a convivere con burro e formaggi. Se la lasagna ha anche una grattata di tartufo o i funghi sono particolarmente intensi, si può salire verso un Nebbiolo giovane, un Langhe Nebbiolo per esempio, i cui profumi di sottobosco e rosa parlano la stessa lingua. Un Pinot Nero dell’Alto Adige è l’alternativa per chi preferisce un tocco più leggero e una trama più sottile.

Le vegetariane, dove comanda la verdura

Sotto l’etichetta “lasagne vegetariane” si nasconde di tutto: zucchine e melanzane, radicchio e scamorza, zucca e salvia, carciofi. La regola è guardare la verdura protagonista, non la besciamella che le unisce.

Con zucchine, melanzane e pomodoro si ragiona come con un piatto estivo del Sud: un rosato strutturato, un Cerasuolo d’Abruzzo o un rosato salentino da Negroamaro, ha frutto e freschezza sufficienti per tenere insieme il dolce delle verdure cotte e l’acidità del pomodoro. Con il radicchio trevigiano, amarognolo, conviene un rosso morbido e poco tannico, perché amaro su amaro diventa un esercizio di sopportazione: un Valpolicella d’annata o un Bardolino funzionano bene. Con zucca e salvia, dolci e burrose, tornano utili i bianchi con un po’ di polpa: un Soave, un Fiano, un Romagna Albana secco, che ha anche una lieve trama tannica rara in un bianco e regge la consistenza della teglia.

I carciofi meritano un’avvertenza a parte: sono il nemico storico del vino, perché tendono a far sembrare dolce e piatto quello che si beve. Qui un bianco fresco e sapido, senza legno, limita i danni meglio di qualsiasi rosso.

La napoletana di Carnevale, il banchetto in una teglia

La lasagna napoletana è il piatto del giovedì grasso e del martedì grasso, e non chiede scusa a nessuno. Ragù napoletano cotto a lungo, ricotta, polpettine fritte, salsiccia, uova sode, fior di latte o provola: ogni strato è una portata. Con tutto questo grasso e questa sostanza, un bianco fresco verrebbe travolto al primo boccone.

La Campania ha la risposta in casa, anzi due. La prima è il Gragnano, rosso frizzante della Penisola Sorrentina, che nella tavola napoletana fa lo stesso mestiere del Lambrusco in Emilia: bollicina, frutto, acidità, e la capacità di far sembrare leggera una teglia che non lo è. La seconda è un rosso fermo, e qui si sceglie in base all’umore. Il Piedirosso, morbido e speziato, accompagna senza competere; l’Aglianico, con il suo tannino serio, regge il ragù e la salsiccia, ma meglio nelle versioni giovani o meno estratte, perché un Aglianico molto strutturato e invecchiato in legno rischia di trasformare il pranzo di Carnevale in una prova di resistenza.

Una teglia, una bottiglia (o due)

Se proprio si deve scegliere un solo vino per la tavola, conviene puntare sulla freschezza e non sulla potenza. La lasagna, quale che sia, è già un piatto completo e saturo: ha bisogno di un vino che sgrassi e che inviti al boccone successivo, non di uno che reclami attenzione. Per questo la nostra convinzione, un po’ contro corrente, è che un rosso frizzante secco, Lambrusco al Nord e Gragnano al Sud, sia più spesso la scelta giusta di un grande rosso da invecchiamento. Il grande rosso tenetelo per l’arrosto che viene dopo, se qualcuno avrà ancora fame. Di solito non succede.

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