Какое вино к лазанье: от болонской до карнавальной

Лазанья появляется на столе тогда, когда спор уже начался. Воскресенье, посреди стола противень, кто-то принёс не ту бутылку, и никто не решается об этом сказать. Беда в том, что «лазанья» ничего не значит: между болонской, с зелёным тестом и бешамелем, и неаполитанской карнавальной, набитой фрикадельками и рикоттой, та же дистанция, что между струнным квартетом и деревенским духовым оркестром. Вино должно знать, на какой концерт его пригласили.

Болонская: жир, который требует кислотности

Начнём с канонической версии. Болонское отделение Итальянской академии кулинарии депонировало её рецепт в Торговой палате Болоньи в июле 2003 года: яичное тесто со шпинатом, рагу, бешамель, Parmigiano Reggiano и сливочное масло. Блюдо насыщенное, округлое, с глубинной сладостью, которую дают молоко, медленно томлёный soffritto (пассеровка из овощей) и мясо. Кто подаёт к нему мощное красное, плотно пропитанное дубом, получает двух тяжеловесов, которые навалились друг на друга и больше не шевелятся.

Здесь нужно вино, которое режет, а не складывается с блюдом. Домашний ответ — Sangiovese di Romagna, ныне Romagna Sangiovese: единая апелласьон Romagna вступила в силу с урожая 2011 года, объединив прежние региональные DOC, и требует не менее 85% Sangiovese. Это красное с хрустким красным фруктом, живой кислотностью и танином, который в молодых винах снимает жирность, не нападая. Superiore и вина с указанием субзоны дают больше структуры, что полезно, если рагу особенно густое, но у базовой версии есть достоинство: она не относится к себе слишком серьёзно, как и само блюдо после второй добавки.

А ещё есть Lambrusco, у которого с болонской лазаньей почти супружеские отношения. Его историю и разные сорта мы рассказали в статье о Lambrusco, вине попроще, которое никогда таким не было; здесь достаточно сказать, что пузырьки и кислотность делают ровно ту работу, какая нужна: с каждым глотком очищают нёбо от бешамеля. Grasparossa, более танинный и тёмный, лучше держит рагу; Sorbara, почти розовый и острый, — самый остроумный выбор для тех, кто хочет облегчить обед, а не подыгрывать ему. Сухое, никогда не полусладкое: сладость в бокале, превышающая сладость блюда, утомляет сразу.

Песто и грибы: две лазаньи, меняющие цвет

Лазанья с песто, ставшая лигурийской по усыновлению и нередко обогащённая картофелем и стручковой фасолью, — совсем другая история. Базилик, чеснок, кедровые орешки, тёртый сыр: преобладают травянистое и солёное, и танинное красное здесь становится горьким и металлическим. Лучше остаться в Лигурии и налить белое, Vermentino или Pigato, у которых та же средиземноморская нота, почти морская соль и лёгкая миндальная жилка, хорошо сочетающаяся с кедровыми орешками. Если хочется выйти за пределы региона, молодое Verdicchio dei Castelli di Jesi справляется не хуже, только с чуть большим телом.

С грибами же регистр становится осенним и землистым. Белые грибы или шампиньоны с бешамелем просят красное среднего тела, скорее ароматное, чем мощное. Barbera — естественный кандидат: мало танина, высокая кислотность, тёмный фрукт, а в Пьемонте давняя привычка соседствовать со сливочным маслом и сырами. Если в лазанье есть ещё и тёртая трюфельная стружка или грибы особенно интенсивны, можно подняться к молодому Nebbiolo, например Langhe Nebbiolo, чьи ароматы подлеска и розы говорят на том же языке. Pinot Nero из Альто-Адидже — альтернатива для тех, кто предпочитает более лёгкое прикосновение и более тонкую текстуру.

Вегетарианские: где командует овощ

Под ярлыком «вегетарианская лазанья» скрывается что угодно: цукини и баклажаны, радиккьо и скаморца, тыква и шалфей, артишоки. Правило такое: смотреть на овощ-героя, а не на бешамель, который их соединяет.

С цукини, баклажанами и томатом рассуждают как о летнем блюде Юга: структурное розовое, Cerasuolo d’Abruzzo или салентинское розовое из Negroamaro, обладает достаточным фруктом и свежестью, чтобы удержать вместе сладость варёных овощей и кислотность томата. С тревизским радиккьо, чуть горьковатым, стоит взять мягкое красное с малым количеством танина, потому что горечь на горечь превращается в упражнение на выносливость: хорошо работают Valpolicella урожая или Bardolino. С тыквой и шалфеем, сладкими и масляными, пригодятся белые с некоторой мякотью: Soave, Fiano, сухое Romagna Albana, у которого к тому же лёгкая танинная текстура, редкая для белого, и которое выдерживает плотность противня.

Артишокам нужно отдельное предупреждение: это исторический враг вина, потому что они заставляют всё выпитое казаться сладким и плоским. Здесь свежее и солёное белое без дуба сводит ущерб к минимуму лучше любого красного.

Неаполитанская карнавальная: пир в одном противне

Неаполитанская лазанья — блюдо жирного четверга и жирного вторника, и она ни перед кем не извиняется. Долго томлёное неаполитанское рагу, рикотта, жареные фрикадельки, колбаса, варёные яйца, fior di latte или provola: каждый слой — отдельная перемена блюд. При таком количестве жира и сытности свежее белое было бы сметено с первого куска.

У Кампании ответ в собственном доме, и даже два. Первый — Gragnano, игристое красное с Сорренто, которое на неаполитанском столе делает ту же работу, что Lambrusco в Эмилии: пузырьки, фрукт, кислотность и способность сделать лёгким противень, который лёгким не является. Второй — тихое красное, и тут выбирают по настроению. Piedirosso, мягкое и пряное, сопровождает, не соперничая; Aglianico с его серьёзным танином держит рагу и колбасу, но лучше в молодых или менее экстрагированных версиях, потому что очень структурный и выдержанный в дереве Aglianico рискует превратить карнавальный обед в испытание на выносливость.

Один противень, одна бутылка (или две)

Если всё же надо выбрать одно вино на весь стол, ставить стоит на свежесть, а не на мощь. Лазанья, какой бы она ни была, уже законченное и насыщенное блюдо: ей нужно вино, которое снимает жир и зовёт к следующему куску, а не то, которое требует внимания. Поэтому наше убеждение, немного против течения, таково: сухое игристое красное, Lambrusco на Севере и Gragnano на Юге, чаще оказывается верным выбором, чем великое красное для выдержки. Великое красное приберегите для жаркого, которое подадут потом, если кто-то ещё будет голоден. Обычно этого не случается.

❦