Какое вино к шоколаду: самое враждебное сочетание за столом

Шоколад — тот сотрапезник, которого ни один сомелье не хотел бы видеть за своим столом. Он приходит в конце, когда все расслаблены, садится рядом с бокалом и за две секунды делает его кислым, худым, горьким. Значительное красное, которое за ужином было героем вечера, превращается в выжимку из дерева. Сухое игристое, налитое для тоста над тортом, становится чем-то смутно металлическим. Это не невезение и не вопрос вкуса: это химия нёба, и разобраться в ней стоит до того, как откроешь не ту бутылку.

Почему шоколад портит почти всё

У проблемы три лица. Первое — сахар. Самое прочное правило сочетания со сладким гласит: вино должно быть по меньшей мере таким же сладким, как блюдо, иначе по контрасту оно покажется сухим до резкости. Горький шоколад с малым количеством сахара оставляет некоторый запас; молочная плитка — гораздо меньше.

Второе — горечь. Какао богато полифенолами и несёт с собой горькую, вяжущую ноту, которая суммируется с танинами вина, а не компенсирует их. Танин плюс танин дают шершавость, а не сложность. Кто сочетает молодое сухое красное с горьким шоколадом в 75%, по сути просит нёбо дважды пережёвывать одну и ту же кору.

Третье — жир. Какао-масло тает во рту при температуре тела и покрывает язык мягкой, стойкой плёнкой. Лёгкое вино скользит по ней, не оставляя следа. Нужно тело, нужна некоторая спиртовая структура, способная очищать, и нужна достаточная ароматическая интенсивность, чтобы не исчезнуть.

В совокупности эти три фактора объясняют, почему решения, которые действительно работают, почти все принадлежат к одной определённой семье: сладкие вина, часто креплёные, часто окислительные, с алкоголем выше среднего и уже сами по себе тёмными ароматами. Сухофрукты, кофе, специи, слива. Вина, которые на шоколад уже немного похожи.

Горький шоколад: школа сладкого красного

С горьким шоколадом направление ясно: красное, сладкое, структурное. Порто — классический ответ, и не без оснований. Оно рождается в долине Дору на севере Португалии, с брожением, прерванным добавлением виноградного спирта: дрожжи останавливаются, сахар винограда остаётся, алкоголь растёт. Ruby или Late Bottled Vintage, молодые и полные чёрного фрукта, обладают сладостью и мякотью, чтобы стоять рядом с горьким шоколадом примерно в 60–70%. Более молодое Vintage добавляет танин, и с очень горьким какао можно нарваться на описанный выше эффект наложения.

Banyuls — менее известный французский кузен и, по мнению пишущего, часто более интересный. Мы в Руссильоне, у самой испанской границы, на сланцевых террасах над Средиземным морем. Это vin doux naturel (природно-сладкое вино): и здесь алкоголь добавляют, чтобы остановить брожение, но основа — Grenache noir, не менее половины купажа, а для обозначения Grand Cru не менее трёх четвертей. AOC существует с 1936 года. Многие Banyuls созревают намеренно окислительно, порой в ёмкостях, выставленных на солнце, и развивают ноты какао, жареного кофе, вишни в спирту. С горьким шоколадом это не сочетание, а беседа родственников.

В Италии ответ называется Recioto della Valpolicella, DOCG с 2010 года, сладкий и более древний брат Amarone. Corvina, Corvinone и Rondinella оставляют вялиться на месяцы, затем делают вино, сохраняя значительную долю остаточного сахара. В результате получается спелая вишня, мараска и кислотный стержень, на котором держится всё остальное. Это, вероятно, самое элегантное сочетание с не слишком крайним горьким шоколадом или с шоколадным тортом, в котором мало сахара.

Barolo Chinato, пьемонтское исключение

А есть случай, ломающий категории. Barolo Chinato родилось в Пьемонте между концом XIX и началом XX века как ароматизированное вино: Barolo, в котором настаивается настой коры хинного дерева и других специй, подслащённое и доведённое до более высокой крепости. Об изобретателе источники расходятся, и несколько семей и аптекарей из Ланге и Астиджано оспаривают авторство; лучше оставить вопрос открытым.

Несомненно другое: Chinato работает с горьким шоколадом лучше почти всего остального, и по почти парадоксальной причине: вместо того чтобы бороться с горечью, оно удваивает её и упорядочивает. У хины чёткая, бальзамическая горечь, опирающаяся на горечь какао; сладость вина служит мостом; специи добавляют глубины. С шоколадом выше 80%, где Порто и Recioto начинают страдать, Chinato часто единственное, кто выходит из испытания с высоко поднятой головой. Подавать его надо слегка прохладным, не холодным.

Молочный и белый: смена семьи

Молочный шоколад слаще, жирнее, менее горек. Здесь молодое красное показывает свои пределы: слишком много свежего фрукта, слишком много танина для чего-то столь мягкого. Лучше сместиться к окислительному и карамельному. Tawny, Порто, долго выдержанное в бочке, теряет пурпурный цвет и приобретает грецкий орех, сушёный инжир, ириску: с молоком они понимают друг друга с полуслова. То же верно для Banyuls с множеством лет за плечами.

Marsala заслуживает реабилитации. Слишком долго её держали на кухне, но сицилийское наименование, уходящее корнями в английскую торговлю конца XVIII века, включает сладкие вина значительной сложности. Marsala ambra или rubino в сладких версиях, с несколькими годами выдержки, приносит жареный миндаль, финик, цукаты из апельсиновой цедры. С молочным шоколадом, особенно с фундуком, это удивительно естественное сочетание.

Белый шоколад, строго говоря, от какао содержит только масло: никакой тёртой какао-массы, значит, никакой горечи. Это сахар, молоко и жир. Это меняет всё и, как ни странно, упрощает. Здесь красные уходят со стола и возвращаются белые пассито: Passito di Pantelleria из Zibibbo с сушёным абрикосом и флёрдоранжем или Moscato passito обладают кислотностью и ароматом, необходимыми, чтобы разрезать плоскую сладость белого шоколада. Важно, чтобы у вина был стержень; уставшее пассито на белом шоколаде производит лишь впечатление сиропа.

Несколько правил, которые стоит нарушать

Два практических предупреждения. Первое: чем выше процент какао, тем больше характера должно быть у самого вина и тем меньше значит его абсолютная сладость. Второе: чистый шоколад и шоколадный десерт — две разные проблемы. Мусс со сливками, торт с мукой и маслом, тарт с фруктами меняют вес блюда и часто открывают дверь винам более лёгким, чем те, что выдержали бы одну плитку.

Позиция Vinofilo такова: если бы нам пришлось держать дома одну-единственную бутылку для шоколада, мы выбрали бы Barolo Chinato для горького и Banyuls для всего остального. Но более полезная правда другая. Шоколад не следует сочетать с вином, которое вы уже пили. Его надо подавать с вином, выбранным специально, или оставить в одиночестве, со стаканом воды. Растратить великое сухое красное на горькую плитку — не смелость: это дорогой способ не почувствовать ни того, ни другого.

❦