Che vino con il cioccolato, ovvero l'abbinamento più ostile a tavola

Il cioccolato è il commensale che nessun sommelier vorrebbe al proprio tavolo. Arriva alla fine, quando tutti sono rilassati, si siede accanto al bicchiere e in due secondi lo fa sembrare acido, magro, amaro. Il rosso importante che a cena era stato il protagonista diventa una spremuta di legno. Lo spumante secco, versato per brindare sopra la torta, si trasforma in qualcosa di vagamente metallico. Non è sfortuna e non è questione di gusti: è chimica del palato, e conviene capirla prima di aprire la bottiglia sbagliata.

Perché il cioccolato rovina quasi tutto

Il problema ha tre facce. La prima è lo zucchero. La regola più solida dell’abbinamento con il dolce dice che il vino deve essere almeno dolce quanto il piatto, altrimenti per contrasto sembrerà secco fino all’asprezza. Un fondente con poco zucchero lascia qualche margine; una tavoletta al latte, molto meno.

La seconda è l’amaro. Il cacao è ricco di polifenoli e porta con sé una nota amara e astringente che si somma ai tannini del vino invece di compensarli. Tannino più tannino fa ruvidezza, non complessità. Chi abbina un rosso giovane e secco al fondente al 75% sta di fatto chiedendo al palato di masticare due volte la stessa corteccia.

La terza è il grasso. Il burro di cacao fonde in bocca intorno alla temperatura corporea e riveste la lingua con una pellicola morbida e persistente. Un vino leggero ci scivola sopra senza lasciare traccia. Serve corpo, serve una certa struttura alcolica capace di ripulire, e serve abbastanza intensità aromatica da non sparire.

Messi insieme, questi tre fattori spiegano perché le soluzioni che funzionano davvero appartengono quasi tutte a una famiglia precisa: vini dolci, spesso fortificati, spesso ossidativi, con alcol sopra la media e aromi già scuri per conto loro. Frutta secca, caffè, spezie, prugna. Vini che al cioccolato somigliano già un po’.

Fondente: la scuola del rosso dolce

Con il fondente la direzione è chiara: rosso, dolce, strutturato. Il Porto è la risposta classica, e per buone ragioni. Nasce nella valle del Douro, nel nord del Portogallo, con la fermentazione interrotta dall’aggiunta di acquavite di vino: i lieviti si fermano, lo zucchero dell’uva resta, l’alcol sale. Un Ruby o un Late Bottled Vintage, giovani e carichi di frutto nero, hanno la dolcezza e la polpa per stare accanto a un fondente intorno al 60–70%. Un Vintage più giovane aggiunge tannino, e con cacao molto amaro si può rischiare l’effetto sovrapposizione di cui sopra.

Il Banyuls è il cugino francese meno conosciuto e, a parere di chi scrive, spesso più interessante. Siamo nel Roussillon, a ridosso del confine spagnolo, su terrazze di scisto a picco sul Mediterraneo. È un vin doux naturel: anche qui l’alcol viene aggiunto per fermare la fermentazione, ma la base è la Grenache noir, almeno metà dell’uvaggio, che sale ad almeno tre quarti per la menzione Grand Cru. L’AOC risale al 1936. Molti Banyuls maturano in modo volutamente ossidativo, a volte in contenitori esposti al sole, e sviluppano note di cacao, caffè tostato, ciliegia sotto spirito. Con il fondente non è un abbinamento, è una conversazione tra parenti.

In Italia la risposta si chiama Recioto della Valpolicella, DOCG dal 2010, il fratello dolce e più antico dell’Amarone. Corvina, Corvinone e Rondinella vengono messe ad appassire per mesi, poi vinificate lasciando una dose importante di zucchero residuo. Il risultato ha ciliegia matura, marasca, una spina acida che tiene in piedi tutto il resto. È probabilmente l’abbinamento più elegante con un fondente non estremo, o con una torta al cioccolato poco zuccherata.

Il Barolo Chinato, l’eccezione piemontese

Poi c’è il caso che rompe le categorie. Il Barolo Chinato nasce in Piemonte tra fine Ottocento e inizio Novecento, come vino aromatizzato: Barolo in cui si lascia macerare un’infusione di corteccia di china e altre spezie, dolcificato e portato a una gradazione superiore. Sull’inventore le fonti non sono d’accordo, e diverse famiglie e farmacisti delle Langhe e dell’Astigiano se ne contendono la paternità; meglio lasciare la questione aperta.

Quello che è certo è che il Chinato funziona con il fondente meglio di quasi qualunque altra cosa, per una ragione quasi paradossale: invece di combattere l’amaro, lo raddoppia e lo organizza. La china ha un amaro netto, balsamico, che si appoggia a quello del cacao; la dolcezza del vino fa da ponte; le spezie aggiungono profondità. Con un fondente sopra l’80%, dove Porto e Recioto cominciano a soffrire, il Chinato è spesso l’unico a uscirne a testa alta. Va servito appena fresco, non freddo.

Al latte e bianco: cambiare famiglia

Il cioccolato al latte è più dolce, più grasso, meno amaro. Qui il rosso giovane mostra i limiti: troppa frutta fresca, troppo tannino per una cosa così morbida. Meglio spostarsi sull’ossidativo e sul caramellato. Un Tawny, il Porto invecchiato a lungo in botte, perde il colore porpora e guadagna noce, fico secco, toffee: con il latte si capiscono al volo. Lo stesso vale per un Banyuls con molti anni sulle spalle.

Il Marsala merita una riabilitazione. Per troppo tempo è stato relegato in cucina, ma la denominazione siciliana, che affonda le radici nel commercio inglese di fine Settecento, comprende vini dolci di notevole complessità. Un Marsala ambra o rubino nelle versioni dolci, con alcuni anni di affinamento, porta mandorla tostata, dattero, scorza d’arancia candita. Con il cioccolato al latte, specie se con nocciole, è un abbinamento sorprendentemente naturale.

Il cioccolato bianco, a rigore, di cacao ha solo il burro: niente massa di cacao, quindi niente amaro. È zucchero, latte e grasso. Questo cambia tutto e, curiosamente, semplifica. Qui i rossi spariscono dal tavolo e tornano in gioco i passiti bianchi: un Passito di Pantelleria da Zibibbo, con albicocca secca e fiori d’arancio, o un Moscato passito, hanno l’acidità e il profumo necessari a tagliare la dolcezza piatta del bianco. L’importante è che il vino abbia nerbo; un passito stanco su un cioccolato bianco produce solo un’impressione di sciroppo.

Qualche regola che vale la pena rompere

Due avvertenze pratiche. La prima: più alta è la percentuale di cacao, più il vino deve avere carattere proprio e meno conta la sua dolcezza assoluta. La seconda: il cioccolato in purezza e il dessert al cioccolato sono due problemi diversi. Una mousse con panna, una torta con farina e burro, una crostata con frutta cambiano il peso del piatto, e spesso aprono la porta a vini più leggeri di quelli che reggerebbero la tavoletta da sola.

La posizione di Vinofilo è questa: se dovessimo tenere una sola bottiglia in casa per il cioccolato, sceglieremmo il Barolo Chinato per il fondente e un Banyuls per tutto il resto. Ma la verità più utile è un’altra. Il cioccolato non va abbinato al vino che si stava già bevendo. Va servito con un vino scelto apposta, oppure va lasciato solo, con un bicchiere d’acqua. Sprecare un grande rosso secco su una tavoletta amara non è audacia: è un modo costoso per non sentire né l’uno né l’altra.

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