Quel vin avec le chocolat, l’accord le plus hostile de la table

Le chocolat est le convive qu’aucun sommelier ne voudrait à sa table. Il arrive à la fin, quand tout le monde est détendu, s’assoit à côté du verre et en deux secondes le fait paraître acide, maigre, amer. Le grand rouge qui avait été le protagoniste du dîner devient un jus de bois. Le mousseux sec, versé pour trinquer sur le gâteau, se transforme en quelque chose de vaguement métallique. Ce n’est pas de la malchance et ce n’est pas une question de goûts : c’est de la chimie du palais, et mieux vaut la comprendre avant d’ouvrir la mauvaise bouteille.

Pourquoi le chocolat gâche presque tout

Le problème a trois visages. Le premier est le sucre. La règle la plus solide de l’accord avec le dessert dit que le vin doit être au moins aussi doux que le plat, sinon par contraste il paraîtra sec jusqu’à l’âpreté. Un chocolat noir peu sucré laisse quelque marge ; une tablette au lait, bien moins.

Le deuxième est l’amertume. Le cacao est riche en polyphénols et apporte une note amère et astringente qui s’ajoute aux tanins du vin au lieu de les compenser. Tanin plus tanin donne de la rudesse, non de la complexité. Qui associe un rouge jeune et sec à un noir à 75 % demande en fait au palais de mâcher deux fois la même écorce.

Le troisième est le gras. Le beurre de cacao fond en bouche autour de la température du corps et revêt la langue d’un film souple et persistant. Un vin léger glisse dessus sans laisser de trace. Il faut du corps, il faut une certaine structure alcoolique capable de nettoyer, et il faut assez d’intensité aromatique pour ne pas disparaître.

Mis ensemble, ces trois facteurs expliquent pourquoi les solutions qui marchent vraiment appartiennent presque toutes à une famille précise : vins doux, souvent fortifiés, souvent oxydatifs, à l’alcool supérieur à la moyenne et aux arômes déjà sombres par eux-mêmes. Fruits secs, café, épices, pruneau. Des vins qui ressemblent déjà un peu au chocolat.

Chocolat noir : l’école du rouge doux

Avec le chocolat noir, la direction est claire : rouge, doux, structuré. Le Porto est la réponse classique, et pour de bonnes raisons. Il naît dans la vallée du Douro, au nord du Portugal, la fermentation étant interrompue par l’ajout d’eau-de-vie de vin : les levures s’arrêtent, le sucre du raisin reste, l’alcool monte. Un Ruby ou un Late Bottled Vintage, jeunes et chargés de fruit noir, ont la douceur et la chair pour s’asseoir à côté d’un noir autour de 60–70 %. Un Vintage plus jeune ajoute du tanin, et avec un cacao très amer on peut risquer l’effet de superposition évoqué plus haut.

Le Banyuls est le cousin français moins connu et, de l’avis de qui écrit, souvent plus intéressant. Nous sommes dans le Roussillon, à la frontière espagnole, sur des terrasses de schiste à pic sur la Méditerranée. C’est un vin doux naturel : ici aussi l’alcool est ajouté pour arrêter la fermentation, mais la base est le Grenache noir, au moins la moitié de l’assemblage, portée à au moins les trois quarts pour la mention Grand Cru. L’AOC remonte à 1936. Beaucoup de Banyuls mûrissent de façon volontairement oxydative, parfois dans des contenants exposés au soleil, et développent des notes de cacao, de café torréfié, de cerise à l’eau-de-vie. Avec le chocolat noir, ce n’est pas un accord, c’est une conversation entre parents.

En Italie, la réponse s’appelle Recioto della Valpolicella, DOCG depuis 2010, le frère doux et plus ancien de l’Amarone. Corvina, Corvinone et Rondinella sont mises à appassire, à sécher, pendant des mois, puis vinifiées en laissant une dose importante de sucre résiduel. Le résultat offre cerise mûre, griotte, une épine acide qui tient debout tout le reste. C’est probablement l’accord le plus élégant avec un chocolat noir pas extrême, ou avec un gâteau au chocolat peu sucré.

Le Barolo Chinato, l’exception piémontaise

Puis il y a le cas qui brise les catégories. Le Barolo Chinato naît au Piémont entre la fin du XIXe et le début du XXe siècle, comme vin aromatisé : du Barolo dans lequel on laisse macérer une infusion d’écorce de quinquina et d’autres épices, sucré et porté à un degré supérieur. Sur l’inventeur, les sources ne sont pas d’accord, et plusieurs familles et pharmaciens des Langhe et de l’Astigiano s’en disputent la paternité ; mieux vaut laisser la question ouverte.

Ce qui est certain, c’est que le Chinato fonctionne avec le chocolat noir mieux que presque n’importe quoi d’autre, pour une raison presque paradoxale : au lieu de combattre l’amertume, il la double et l’organise. Le quinquina a une amertume nette, balsamique, qui s’appuie sur celle du cacao ; la douceur du vin fait le pont ; les épices ajoutent de la profondeur. Avec un noir au-dessus de 80 %, où Porto et Recioto commencent à souffrir, le Chinato est souvent le seul à s’en sortir la tête haute. À servir à peine frais, non froid.

Au lait et blanc : changer de famille

Le chocolat au lait est plus doux, plus gras, moins amer. Ici le rouge jeune montre ses limites : trop de fruit frais, trop de tanin pour quelque chose de si moelleux. Mieux vaut se déplacer vers l’oxydatif et le caramélisé. Un Tawny, le Porto longuement vieilli en fût, perd la couleur pourpre et gagne noix, figue sèche, toffee : avec le lait, ils se comprennent au vol. Il en va de même pour un Banyuls aux nombreuses années au compteur.

Le Marsala mérite une réhabilitation. Trop longtemps relégué en cuisine, l’appellation sicilienne, qui plonge ses racines dans le commerce anglais de la fin du XVIIIe siècle, comprend des vins doux d’une complexité remarquable. Un Marsala ambre ou rubino dans ses versions douces, avec quelques années d’élevage, apporte amande grillée, datte, zeste d’orange confit. Avec le chocolat au lait, surtout aux noisettes, c’est un accord étonnamment naturel.

Le chocolat blanc, à la rigueur, n’a de cacao que le beurre : pas de pâte de cacao, donc pas d’amertume. C’est du sucre, du lait et du gras. Cela change tout et, curieusement, simplifie. Ici les rouges disparaissent de la table et les passiti blancs reviennent en jeu : un Passito di Pantelleria de Zibibbo, avec abricot sec et fleur d’oranger, ou un Moscato passito, ont l’acidité et le parfum nécessaires pour couper la douceur plate du blanc. L’important est que le vin ait du nerf ; un passito fatigué sur un chocolat blanc ne produit qu’une impression de sirop.

Quelques règles qu’il vaut la peine de briser

Deux avertissements pratiques. Le premier : plus le pourcentage de cacao est élevé, plus le vin doit avoir un caractère propre et moins compte sa douceur absolue. Le second : le chocolat pur et le dessert au chocolat sont deux problèmes différents. Une mousse à la crème, un gâteau à la farine et au beurre, une tarte aux fruits changent le poids du plat, et ouvrent souvent la porte à des vins plus légers que ceux qui tiendraient face à la tablette seule.

La position de Vinofilo est celle-ci : s’il nous fallait garder une seule bouteille à la maison pour le chocolat, nous choisirions le Barolo Chinato pour le noir et un Banyuls pour tout le reste. Mais la vérité la plus utile est autre. Le chocolat ne s’accorde pas avec le vin qu’on buvait déjà. Il se sert avec un vin choisi exprès, ou il se laisse seul, avec un verre d’eau. Gaspiller un grand rouge sec sur une tablette amère n’est pas de l’audace : c’est une manière coûteuse de ne sentir ni l’un ni l’autre.

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