Les grands vins doux italiens, une carte des Alpes aux îles

L’Italie a plus de vins doux qu’elle n’en boit. C’est un paradoxe qui dure depuis des décennies, une richesse gardée dans des combles, des caves et des îles et servie, dans le meilleur des cas, dans un petit verre à côté du panettone. Pourtant, derrière chaque bouteille il y a un choix technique précis, presque toujours pénible, pour arrêter le sucre avant qu’il ne devienne alcool ou pour le concentrer jusqu’à l’excès. Mieux vaut donc les regarder non par région mais par méthode, car c’est la méthode qui explique le verre.

Sécher le raisin

La technique italienne par excellence est l’appassimento : on vendange, on laisse le raisin perdre son eau pendant des semaines ou des mois, on presse quand les grains sont devenus de petits écrins de sucre et d’acidité. Les supports changent, claies, cagettes, cannicci (nattes de roseau), fils tendus entre les poutres, mais le principe reste le même.

Dans la région de Vérone, le Recioto di Soave naît de la garganega laissée à reposer sur les arele, les claies traditionnelles. Le nom, selon l’étymologie la plus citée, vient de « recia », oreille en dialecte, c’est-à-dire les parties hautes de la grappe, les plus exposées au soleil et les plus mûres. Ce fut la première DOCG de la Vénétie, en 1998, une reconnaissance qui en dit long sur la considération qu’on avait autrefois pour les vins doux.

Un peu plus au nord, à Breganze, le Torcolato fait la même chose avec la vespaiola, un raisin blanc de bonne acidité. Le nom raconte le geste : les grappes sont tressées et suspendues à des cordes sous les toits, attorcigliate, tordues précisément, pour sécher pendant l’hiver. Le résultat a une épine acide qui sauve la douceur de l’écœurement, et c’est peut-être cette qualité qui sépare un grand vin de raisins séchés (passito) d’un sirop.

Au Frioul, les choses se compliquent. Le Picolit est un cépage capricieux, sujet à la coulure et au millerandage, une fécondation incomplète qui ne laisse sur la grappe que quelques grains épars. Des rendements très bas par nature, auxquels s’ajoute souvent le séchage. Au XVIIIe siècle, c’était un vin de cours européennes ; aujourd’hui il est DOCG depuis 2006 et reste plus cité que bu. À quelques kilomètres, sur les collines de Nimis, le Ramandolo, DOCG depuis 2001, utilise le verduzzo friulano, un raisin à la peau riche en tanins. Il en sort un doux qui a une certaine rugosité, et c’est une qualité.

En descendant, le séchage traverse toute la péninsule. Il y a le Sciacchetrà des Cinque Terre, issu de raisins étendus sur des terrasses qui ressemblent à des escaliers, le Caluso Passito d’erbaluce dans le Canavese, et le minuscule Moscato di Scanzo dans la région de Bergame, rouge et aromatique. En Ombrie, le Sagrantino di Montefalco rappelle à tous que le passito était sa forme originelle, avant que la version sèche, rugueuse et tannique ne prenne la scène. Le passito de Sagrantino est un vin doux avec le tanin d’un grand rouge, une combinaison rare et pas pour tout le monde.

Plus au sud, on arrive aux îles, où le soleil fait une bonne partie du travail. À Salina et dans les autres îles Éoliennes, la Malvasia delle Lipari s’obtient à partir de raisins étendus au soleil sur des nattes de roseau, et elle a un parfum d’abricot sec et de maquis que peu de vins au monde peuvent imiter. Pantelleria, avec son zibibbo séché au vent, mériterait à elle seule un chapitre, et en a d’ailleurs un à part sur ces pages. Il en va de même pour le Vin Santo toscan, qui suit sa propre logique faite de caratelli et d’années de patience.

Laisser faire la moisissure

La pourriture noble, c’est le Botrytis cinerea quand il se comporte bien. Il faut des matins brumeux et des après-midi secs : le champignon perce la peau, l’eau s’évapore, sucres et acides se concentrent, et dans le vin apparaissent des notes de miel, de safran, de fruits confits. C’est la voie de Sauternes et du Tokaji, et en Italie c’est plus une exception qu’une tradition répandue.

Le cas le plus connu est Orvieto, où les brumes qui montent des rivières sous le rocher créent des conditions favorables certaines années. On y produit des blancs doux de raisins botrytisés, en quantités minimes, et la production dépend entièrement du climat de l’automne. La moisissure ne vient pas tous les ans, et quand elle vient, elle ne frappe pas de façon uniforme, on vendange donc en plusieurs passages. C’est l’une des raisons pour lesquelles ces vins coûtent ce qu’ils coûtent et restent rares.

Proche parente, la vendange tardive consiste simplement à laisser le raisin sur le pied au-delà de la maturité normale. Dans le Haut-Adige, on la pratique surtout avec des variétés aromatiques comme le gewürztraminer, et dans plusieurs zones du Nord le terme figure sur l’étiquette. Le résultat est en général moins concentré qu’un vrai passito, plus frais, plus facile à associer.

S’arrêter à temps

Puis il y a le Moscato d’Asti, qui de tous ceux-ci est le plus simple à expliquer et le plus difficile à bien faire. Le raisin n’est pas séché : on vendange le muscat blanc mûr et l’on arrête la fermentation quand l’alcool est encore autour de cinq degrés, laissant dans le vin beaucoup du sucre du raisin et une légère effervescence. C’est un vin qui vit de fraîcheur et d’arôme, sauge, pêche, fleurs blanches, et qui se boit jeune. On le confond souvent avec l’Asti spumante, qui partage le raisin et l’appellation d’origine mais est un vin différent, plus pétillant et plus alcoolisé.

Le Moscato d’Asti est aussi le seul vin de cette liste qui puisse avoir du sens au milieu de l’après-midi, ce qui n’est pas un défaut.

Quand l’alcool entre en scène

La dernière famille est celle des fortifiés. Ici, la fermentation est interrompue par l’ajout d’alcool, qui bloque les levures et conserve le sucre résiduel. C’est la logique du Porto, et en Italie la référence obligée est le Marsala, qui a une histoire commerciale et un répertoire de styles si vastes qu’ils méritent un article à part.

Mais il existe d’autres fortifiés moins racontés. La Malvasia delle Lipari prévoit aussi une version liquoreuse, à côté de la naturelle et de la passita. Dans la région de Syracuse, le Moscato di Noto, l’un des vins historiques du sud-est de la Sicile, se décline en différentes versions, dont une liquoreuse, et illustre comment un même cépage peut donner des vins très éloignés selon la méthode. Sur les versions actuellement prévues par les cahiers des charges de ces deux appellations, mieux vaut toutefois vérifier au cas par cas, car les règles ont été révisées avec le temps.

Pourquoi il vaut la peine d’insister

Ceux qui parlent de vin en Italie tendent à traiter les vins doux comme une note de bas de page, un truc de fin de repas, de cadeau, de grand-mère. C’est une erreur de perspective. Ces vins racontent le paysage mieux que bien des rouges célébrés : les brumes d’Orvieto, le vent de Salina, les combles de Breganze où le raisin passe l’hiver suspendu comme du linge. Ce sont aussi, presque toujours, les vins les plus coûteux à produire pour chaque litre qui arrive en bouteille.

Le conseil, si on peut l’appeler ainsi, est de cesser d’attendre le dessert. Un Recioto di Soave tient très bien face à un fromage persillé, un Ramandolo s’accorde avec un foie gras, un Moscato d’Asti fait des miracles avec les fruits. Et un bon passito, bu seul, en fin de soirée, sans rien à côté, reste l’une des manières les plus civilisées de clore une journée.

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