كبار الأنبذة الحلوة الإيطالية، خريطة من الألب إلى الجزر

في إيطاليا من الأنبذة الحلوة أكثر مما تشرب. إنها مفارقة تدوم منذ عقود، ثروة محفوظة في العليّات والأقبية والجزر، تُقدَّم في أحسن الأحوال في كأس صغيرة إلى جانب البانيتوني. ومع ذلك فخلف كل زجاجة اختيارًا تقنيًا دقيقًا، شاقًّا في الغالب، إما لإيقاف السكر قبل أن يصير كحولًا وإما لتركيزه حتى الإفراط. فالأجدر إذن أن ننظر إليها لا بحسب الإقليم بل بحسب الطريقة، لأن الطريقة هي التي تفسّر الكأس.

تجفيف العنب

التقنية الإيطالية بامتياز هي التجفيف (appassimento): يُقطف العنب ويُترك يفقد الماء أسابيع أو شهورًا، ثم يُعصر حين تصير الحبّات صناديق صغيرة من السكر والحموضة. تتغير الدعامات، من شبكات وصناديق وقصب وخيوط ممدودة بين العوارض، لكن المبدأ واحد.

في إقليم فيرونا يولد Recioto di Soave من غارغانيغا (Garganega) تُترك على الـarele، الشبكات التقليدية. والاسم، بحسب الاشتقاق الأكثر تداولًا، من «recia»، أي الأذن بلهجة المنطقة، ويقصد بها الأجزاء العليا من العنقود، الأكثر تعرضًا للشمس والأنضج. وكان أول DOCG في الفينيتو، عام 1998، اعتراف يقول الكثير عن المكانة التي كانت تُمنح للأنبذة الحلوة في ما مضى.

أبعد قليلًا إلى الشمال، في بريغانتسي، يفعل Torcolato الشيء نفسه بفيسبايولا (Vespaiola)، وهو عنب أبيض جيد الحموضة. والاسم يحكي الحركة: تُجدل العناقيد وتُعلَّق بحبال تحت الأسقف، ملتوية، لتجف في الشتاء. وللنتيجة شوكة حمضية تنقذ الحلاوة من الإملال، وربما هذه هي الصفة التي تفصل بين الباسيتو الكبير والشراب.

في فريولي تتعقد الأمور. فبيكوليت (Picolit) صنف متقلب، عرضة للـacinellatura، وهو إخصاب ناقص يترك على العنقود حبّات قليلة متباعدة. غلّة منخفضة جدًّا بطبيعته، يضاف إليها غالبًا التجفيف. وكان في القرن الثامن عشر نبيذ بلاطات أوروبا، وهو اليوم DOCG منذ 2006 ويظل أكثر ذكرًا منه شربًا. وعلى بعد كيلومترات قليلة، في تلال نيميس، يستعمل Ramandolo، وهو DOCG منذ 2001، فيردوتسو فريولانو (Verduzzo Friulano)، عنبًا غنيّ القشرة بالتانين. فيخرج منه نبيذ حلو فيه خشونة ما، وهي ميزة.

وبالنزول جنوبًا يعبر التجفيف شبه الجزيرة كلها. هناك Sciacchetrà من تشينكويه تيري، من عنب مبسوط على مدرجات تشبه السلالم، وCaluso Passito من إربالوتشه (Erbaluce) في كانافيزي، وMoscato di Scanzo الصغير في منطقة بيرغامو، أحمر وعطري. وفي أومبريا يذكّر ساغرانتينو دي مونتيفالكو (Sagrantino di Montefalco) الجميع بأن الباسيتو كان شكله الأصلي، قبل أن تستأثر بالمشهد النسخة الجافة الخشنة الغنية بالتانين. وباسيتو ساغرانتينو نبيذ حلو بتانين أحمر كبير، تركيبة نادرة ليست للجميع.

وأبعد جنوبًا نصل إلى الجزر، حيث تقوم الشمس بجزء كبير من العمل. في ساليناه وسائر جزر إيولي تُصنع Malvasia delle Lipari من عنب مبسوط في الشمس على حُصر من القصب، ولها عبق المشمش المجفف والغابة المتوسطية الذي لا يحاكيه إلا القليل من الأنبذة في العالم. أما بانتيليريا، بزيبيبو (Zibibbo) المجفَّف في الريح، فتستحق وحدها فصلًا، ولها فعلًا فصل مستقل في هذه الصفحات. والأمر نفسه ينطبق على فين سانتو التوسكاني، الذي يتبع منطقه الخاص من الكاراتيلّي وسنوات الصبر.

ترك العفن يعمل

العفن النبيل هو البوتريتس سينيريا (Botrytis cinerea) حين يُحسن التصرف. يلزم صباحات ضبابية وعصريات جافة: يثقب الفطر القشرة، ويتبخر الماء، وتتركز السكريات والأحماض، وتظهر في النبيذ نفحات العسل والزعفران والفاكهة المسكَّرة. هذه هي طريق سوتيرن وتوكاي، وفي إيطاليا هي استثناء أكثر منها تقليدًا شائعًا.

أشهر الحالات أورفييتو، حيث يهيّئ الضباب الصاعد من الأنهار تحت الصخرة ظروفًا مواتية في بعض المواسم. تُصنع هنا أنبذة بيضاء حلوة من عنب مصاب بالبوتريتس بكميات ضئيلة، ويعتمد الإنتاج كليًّا على مناخ الخريف. فالعفن لا يأتي كل عام، وحين يأتي لا يصيب بالتساوي، ولذلك يُقطف على دفعات. وهذا أحد أسباب أن هذه الأنبذة تكلف ما تكلفه وتبقى نادرة.

وقريب منه القطاف المتأخر، وهو ببساطة ترك العنب على الكرمة بعد النضج العادي. في ألتو أديجي يُمارَس خصوصًا مع الأصناف العطرية كالغيفورتس ترامينر (Gewürztraminer)، وفي مناطق عدة من الشمال يظهر المصطلح على الملصق. والنتيجة في العادة أقل تركيزًا من الباسيتو الحقيقي، وأنضر وأسهل في التوفيق مع الطعام.

التوقف في الوقت المناسب

ثم هناك Moscato d’Asti، أبسطها شرحًا وأصعبها إتقانًا. العنب لا يُجفَّف: يُقطف موسكاتو بيانكو (Moscato Bianco) ناضجًا ويُوقَف التخمر والكحول ما زال نحو خمس درجات، فيبقى في النبيذ كثير من سكر العنب وفقاعة خفيفة. إنه نبيذ يعيش على النضارة والعطر، من مريمية وخوخ وزهور بيضاء، ويُشرب شابًّا. وكثيرًا ما يُخلط بـAsti spumante، الذي يشاركه العنب وتسمية المنشأ لكنه نبيذ مختلف، أكثر فورانًا وأعلى كحولًا.

وMoscato d’Asti هو أيضًا النبيذ الوحيد في هذه القائمة الذي قد يكون له معنى في منتصف العصر، وليس هذا عيبًا.

حين يدخل الكحول

العائلة الأخيرة هي الأنبذة المقوّاة. هنا يُقطع التخمر بإضافة كحول يوقف الخمائر ويحفظ السكر المتبقي. هذا منطق البورتو، وفي إيطاليا المرجع الذي لا مفر منه هو المارسالا (Marsala)، الذي له تاريخ تجاري ومجموعة أنماط من السعة بحيث تستحق مقالًا خاصًّا.

لكن هناك أنبذة مقوّاة أخرى أقل ذكرًا. فـMalvasia delle Lipari تتضمن أيضًا نسخة ليكورية، إلى جانب الطبيعية والمجففة. وفي منطقة سيراكوزا يتخذ Moscato di Noto، أحد الأنبذة التاريخية في جنوب شرق صقلية، صيغًا مختلفة، منها صيغة ليكورية، وهو مثال على أن الصنف الواحد قد يعطي أنبذة متباعدة جدًّا بحسب الطريقة. أما النسخ التي تقرّها حاليًا دفاتر شروط هاتين التسميتين فيحسن التحقق منها في كل حالة، لأن القواعد روجعت مع الزمن.

لماذا يستحق الإصرار

من يتكلم عن النبيذ في إيطاليا يميل إلى معاملة الأنبذة الحلوة كحاشية، شيء لآخر الوجبة، وللهدايا، ولجدّات البيوت. وهذا خطأ في المنظور. فهذه الأنبذة تحكي المشهد الطبيعي أفضل من كثير من الحمر المحتفى بها: ضباب أورفييتو، وريح ساليناه، وعليّات بريغانتسي حيث يقضي العنب الشتاء معلّقًا كالغسيل. وهي أيضًا، في الغالب، أغلى الأنبذة صنعًا عن كل لتر يصل إلى الزجاجة.

والنصيحة، إن صحّ تسميتها نصيحة، هي أن نكف عن انتظار الحلوى. فـRecioto di Soave يتحمل جبنًا أزرق جيدًا، وRamandolo يليق بكبد الإوز، وMoscato d’Asti يصنع المعجزات مع الفاكهة. أما الباسيتو الجيد، حين يُشرب وحده، في آخر السهرة، بلا شيء إلى جانبه، فيبقى من أرقى طرق إنهاء اليوم.

❦