Los grandes vinos dulces italianos, un mapa de los Alpes a las islas

Italia tiene más vinos dulces de los que bebe. Es una paradoja que dura décadas, una riqueza guardada en desvanes, bodegas e islas y servida, en el mejor de los casos, en una copita junto al panettone. Y sin embargo detrás de cada botella hay una decisión técnica precisa, casi siempre fatigosa: frenar el azúcar antes de que se convierta en alcohol o concentrarlo hasta el exceso. Conviene entonces mirarlos no por región sino por método, porque es el método el que explica la copa.

Secar la uva

La técnica italiana por excelencia es el appassimento, la pasificación: se vendimia, se deja la uva perdiendo agua durante semanas o meses, se prensa cuando los granos se han convertido en pequeños cofres de azúcar y acidez. Cambian los soportes, cañizos, cajas, cannicci, hilos tendidos entre las vigas, pero el principio es el mismo.

En el Veronés, el Recioto di Soave nace de la garganega dejada reposar en las arele, los cañizos tradicionales. El nombre, según la etimología más citada, viene de «recia», oreja en dialecto, es decir, las partes altas del racimo, las más expuestas al sol y las más maduras. Fue la primera DOCG del Véneto, en 1998, un reconocimiento que dice mucho de la consideración que en otro tiempo se tenía por los vinos dulces.

Un poco más al norte, en Breganze, el Torcolato hace lo mismo con la vespaiola, una uva blanca de buena acidez. El nombre cuenta el gesto: los racimos se entrelazan y se cuelgan de cuerdas bajo los tejados, retorcidos precisamente, para secarse durante el invierno. El resultado tiene una espina ácida que salva la dulzura de lo empalagoso, y quizá esa sea la cualidad que separa a un gran passito de un almíbar.

En el Friuli las cosas se complican. El Picolit es una variedad caprichosa, sujeta al acinellatura, una fecundación incompleta que deja en el racimo pocos granos dispersos. Rendimientos bajísimos por naturaleza, a los que se suma a menudo la pasificación. En el siglo XVIII era un vino de cortes europeas; hoy es DOCG desde 2006 y sigue siendo más citado que bebido. A pocos kilómetros, en las colinas de Nimis, el Ramandolo, DOCG desde 2001, usa el verduzzo friulano, una uva de hollejo rico en taninos. Sale un dulce con cierta rudeza, y eso es una virtud.

Hacia el sur, el appassimento atraviesa toda la península. Están el Sciacchetrà de las Cinque Terre, de uvas tendidas en terrazas que parecen escaleras, el Caluso Passito de erbaluce en el Canavese, y el minúsculo Moscato di Scanzo en la zona de Bérgamo, tinto y aromático. En Umbría, el Sagrantino di Montefalco recuerda a todos que el passito era su forma original, antes de que la versión seca, áspera y tánica se llevara la escena. El passito de Sagrantino es un vino dulce con el tanino de un tinto importante, una combinación rara y no apta para todos.

Más al sur se llega a las islas, donde el sol hace buena parte del trabajo. En Salina y en las demás Eolias, la Malvasia delle Lipari se obtiene de uvas tendidas al sol sobre esteras de caña, y tiene un perfume de albaricoque seco y de monte bajo que pocos vinos del mundo pueden imitar. Pantelleria, con el zibibbo pasificado al viento, merecería por sí sola un capítulo, y de hecho tiene uno aparte en estas páginas. Lo mismo vale para el Vin Santo toscano, que sigue su propia lógica hecha de caratelli y años de paciencia.

Dejar hacer al moho

La podredumbre noble es la Botrytis cinerea cuando se porta bien. Hacen falta mañanas neblinosas y tardes secas: el hongo perfora el hollejo, el agua se evapora, azúcares y ácidos se concentran, y en el vino aparecen notas de miel, azafrán, fruta confitada. Es el camino de Sauternes y del Tokaji, y en Italia es más una excepción que una tradición extendida.

El caso más conocido es Orvieto, donde las nieblas que suben de los ríos bajo el peñasco crean condiciones favorables en algunas añadas. Aquí se producen blancos dulces de uvas botritizadas, en cantidades mínimas, y la producción depende por entero del clima del otoño. No todos los años llega el moho, y cuando llega no golpea de manera uniforme, así que se vendimia en varias pasadas. Es uno de los motivos por los que estos vinos cuestan lo que cuestan y siguen siendo raros.

Pariente cercana es la vendimia tardía, que consiste simplemente en dejar la uva en la cepa más allá de la madurez normal. En el Alto Adigio se practica sobre todo con variedades aromáticas como el gewürztraminer, y en varias zonas del norte el término aparece en la etiqueta. El resultado suele ser menos concentrado que el de un passito propiamente dicho, más fresco, más fácil de maridar.

Pararse a tiempo

Luego está el Moscato d’Asti, que de todos estos es el más sencillo de explicar y el más difícil de hacer bien. La uva no se pasifica: se vendimia el moscato bianco maduro y se detiene la fermentación cuando el alcohol está todavía en torno a los cinco grados, dejando en el vino mucho del azúcar de la uva y una ligera efervescencia. Es un vino que vive de frescura y aroma, salvia, melocotón, flores blancas, y que debe beberse joven. A menudo se confunde con el Asti espumoso, que comparte la uva y la denominación de origen pero es un vino distinto, más burbujeante y más alcohólico.

El Moscato d’Asti es además el único vino de esta lista que puede tener sentido a media tarde, cosa que no es un defecto.

Cuando entra el alcohol

La última familia es la de los fortificados. Aquí la fermentación se interrumpe añadiendo alcohol, que bloquea las levaduras y conserva el azúcar residual. Es la lógica del Oporto, y en Italia la referencia obligada es el Marsala, que tiene una historia comercial y un repertorio de estilos tan amplios que merecen un artículo propio.

Pero existen otros fortificados menos contados. La Malvasia delle Lipari prevé también una versión licorosa, junto a la natural y a la passita. En la zona de Siracusa, el Moscato di Noto, uno de los vinos históricos del sureste de Sicilia, se decanta en versiones diferentes, entre ellas una licorosa, y es un ejemplo de cómo la misma variedad puede dar vinos lejanísimos según el método. Sobre las versiones actualmente previstas por los pliegos de condiciones de estas dos denominaciones conviene, en cualquier caso, verificar caso por caso, porque con el tiempo las reglas se han revisado.

Por qué vale la pena insistir

Quien habla de vino en Italia tiende a tratar los dulces como una nota a pie de página, cosa de sobremesa, de regalo, de abuela. Es un error de perspectiva. Estos vinos cuentan el paisaje mejor que muchos tintos célebres: las nieblas de Orvieto, el viento de Salina, los desvanes de Breganze donde la uva pasa el invierno colgada como la colada. Son también, casi siempre, los vinos más caros de producir por cada litro que llega a la botella.

El consejo, si así puede llamarse, es dejar de esperar al postre. Un Recioto di Soave aguanta muy bien un queso azul, un Ramandolo va bien con el foie gras, un Moscato d’Asti hace milagros con la fruta. Y un buen passito, bebido solo, al final de la velada, sin nada al lado, sigue siendo una de las maneras más civilizadas de cerrar una jornada.

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