Qué vino con la lasaña, de la boloñesa a la de Carnaval

La lasaña es el plato que llega a la mesa cuando la discusión ya ha empezado. Es domingo, la fuente está en el centro, alguien ha traído la botella equivocada y nadie tiene el valor de decirlo. El problema es que «lasaña» no quiere decir nada: entre la versión boloñesa, con la pasta verde y la bechamel, y la napolitana de Carnaval, llena de albondiguitas y ricotta, hay la misma distancia que separa un cuarteto de cuerda de una banda de pueblo. El vino tiene que saber a qué concierto lo han invitado.

La boloñesa, o la grasa que pide acidez

Empecemos por la versión canónica. La delegación boloñesa de la Accademia Italiana della Cucina depositó su receta en la Cámara de Comercio de Bolonia en julio de 2003: pasta al huevo con espinacas, ragú, bechamel, Parmigiano Reggiano y mantequilla. Un plato rico, redondo, con una dulzura de fondo que viene de la leche, del sofrito lento y de la carne. Quien lo acompaña con un tinto macizo y muy amaderado consigue dos pesos pesados que se apoyan uno en otro y ya no se mueven.

Aquí hace falta un vino que corte, no uno que se sume. La respuesta de la casa es el Sangiovese de Romagna, hoy Romagna Sangiovese: la denominación única Romagna entró en vigor con la vendimia de 2011, fusionando las antiguas DOC regionales, y exige al menos un 85 % de Sangiovese. Es un tinto de fruta roja crujiente, con una acidez viva y un tanino que, en las versiones de añada, desengrasa sin agredir. El Superiore y las versiones con mención de subzona dan más estructura, útil si el ragú es particularmente denso, pero la versión base tiene la virtud de no tomarse demasiado en serio, como el propio plato después de la segunda ronda.

Y luego está el Lambrusco, que con la boloñesa tiene una relación casi conyugal. Hemos contado su historia y sus distintas uvas en el artículo dedicado al Lambrusco, el vino de poco valor que nunca lo fue; aquí basta decir que la burbuja y la acidez hacen exactamente el trabajo que se necesita: limpiar el paladar de la bechamel a cada sorbo. Un Grasparossa, más tánico y oscuro, sostiene mejor el ragú; un Sorbara, casi rosado y cortante, es la opción más ingeniosa, la de quien quiere aligerar la comida en vez de secundarla. Seco, nunca abocado: la dulzura en la copa por encima de la del plato cansa enseguida.

Pesto y setas, dos lasañas que cambian de color

La lasaña al pesto, ligur de adopción, a menudo enriquecida con patatas y judías verdes, es otra historia. Albahaca, ajo, piñones, queso rallado: dominan lo herbáceo y lo sápido, y un tinto tánico aquí se vuelve amargo y metálico. Mejor quedarse en Liguria y servir un blanco, Vermentino o Pigato, que tienen la misma nota mediterránea, una sal casi marina y una ligera veta almendrada que casa bien con los piñones. Si se quiere salir de la región, un Verdicchio dei Castelli di Jesi joven hace el mismo trabajo con algo más de cuerpo.

Con las setas, en cambio, el registro se vuelve otoñal y terroso. Boletus o champiñones con bechamel piden un tinto de cuerpo medio, más perfumado que potente. La Barbera es una candidata natural: poco tanino, acidez alta, fruta oscura y, en el Piamonte, una larga costumbre de convivir con mantequilla y quesos. Si la lasaña lleva además un rallado de trufa o las setas son especialmente intensas, se puede subir hacia un Nebbiolo joven, un Langhe Nebbiolo por ejemplo, cuyos aromas de sotobosque y rosa hablan el mismo idioma. Un Pinot Nero del Alto Adige es la alternativa para quien prefiere un toque más ligero y una trama más fina.

Las vegetarianas, donde manda la verdura

Bajo la etiqueta «lasañas vegetarianas» cabe de todo: calabacín y berenjena, radicchio y scamorza, calabaza y salvia, alcachofas. La regla es mirar la verdura protagonista, no la bechamel que las une.

Con calabacín, berenjena y tomate se razona como con un plato veraniego del Sur: un rosado estructurado, un Cerasuolo d’Abruzzo o un rosado salentino de Negroamaro, tiene fruta y frescura suficientes para sostener lo dulce de las verduras cocidas y la acidez del tomate. Con el radicchio de Treviso, amargo, conviene un tinto suave y poco tánico, porque amargo sobre amargo se convierte en un ejercicio de aguante: un Valpolicella de añada o un Bardolino funcionan bien. Con calabaza y salvia, dulces y mantecosas, vuelven a ser útiles los blancos con algo de carne: un Soave, un Fiano, un Romagna Albana seco, que además tiene una ligera trama tánica rara en un blanco y aguanta la consistencia de la fuente.

Las alcachofas merecen una advertencia aparte: son el enemigo histórico del vino, porque tienden a hacer que lo que se bebe parezca dulce y plano. Aquí un blanco fresco y sápido, sin madera, limita los daños mejor que cualquier tinto.

La napolitana de Carnaval, el banquete en una fuente

La lasaña napolitana es el plato del jueves lardero y del martes de Carnaval, y no pide disculpas a nadie. Ragú napolitano cocinado largo rato, ricotta, albondiguitas fritas, salchicha, huevos duros, fior di latte o provola: cada capa es un plato. Con toda esta grasa y esta sustancia, un blanco fresco sería arrollado al primer bocado.

Campania tiene la respuesta en casa, y hasta dos. La primera es el Gragnano, tinto frizzante de la Penisola Sorrentina, que en la mesa napolitana hace el mismo oficio que el Lambrusco en Emilia: burbuja, fruta, acidez y la capacidad de hacer parecer ligera una fuente que no lo es. La segunda es un tinto tranquilo, y aquí se elige según el humor. El Piedirosso, suave y especiado, acompaña sin competir; el Aglianico, con su tanino serio, aguanta el ragú y la salchicha, pero mejor en versiones jóvenes o menos extraídas, porque un Aglianico muy estructurado y envejecido en madera corre el riesgo de convertir la comida de Carnaval en una prueba de resistencia.

Una fuente, una botella (o dos)

Si de verdad hay que elegir un solo vino para la mesa, conviene apostar por la frescura y no por la potencia. La lasaña, sea cual sea, ya es un plato completo y saturado: necesita un vino que desengrase y que invite al siguiente bocado, no uno que reclame atención. Por eso nuestra convicción, un poco a contracorriente, es que un tinto frizzante seco, Lambrusco en el Norte y Gragnano en el Sur, es más a menudo la elección acertada que un gran tinto de guarda. El gran tinto guárdenlo para el asado que viene después, si alguien aún tiene hambre. Normalmente no pasa.

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