Quel vin avec les lasagnes, de la bolognaise à celle du Carnaval

La lasagne est le plat qui arrive à table quand la discussion est déjà lancée. C’est dimanche, le plat trône au milieu, quelqu’un a apporté la mauvaise bouteille et personne n’ose le dire. Le problème, c’est que « lasagnes » ne veut rien dire : entre la version bolognaise, avec sa pâte verte et sa béchamel, et la napolitaine de Carnaval, bourrée de petites boulettes et de ricotta, il y a la même distance qu’entre un quatuor à cordes et une fanfare de village. Le vin doit savoir à quel concert on l’a invité.

La bolognaise, ou le gras qui réclame de l’acidité

Commençons par la version canonique. La délégation bolonaise de l’Accademia Italiana della Cucina en a déposé la recette à la Chambre de commerce de Bologne en juillet 2003 : pâte aux œufs et aux épinards, ragù, béchamel, Parmigiano Reggiano et beurre. Un plat riche, rond, avec une douceur de fond qui vient du lait, du soffritto mijoté longuement et de la viande. Qui l’accompagne d’un rouge massif et très boisé obtient deux poids lourds qui s’appuient l’un sur l’autre et ne bougent plus.

Il faut ici un vin qui coupe, pas un vin qui s’additionne. La réponse de la maison, c’est le Sangiovese de Romagne, aujourd’hui Romagna Sangiovese : l’appellation unique Romagna est entrée en vigueur avec le millésime 2011, en regroupant les anciennes DOC régionales, et exige au moins 85 % de Sangiovese. C’est un rouge au fruit rouge croquant, d’une acidité vive et d’un tanin qui, dans les versions de l’année, dégraisse sans agresser. Le Superiore et les versions portant la mention d’une sous-zone apportent plus de structure, utile si le ragù est particulièrement dense, mais la version de base a le mérite de ne pas se prendre trop au sérieux, comme le plat lui-même après le deuxième service.

Et puis il y a le Lambrusco, qui entretient avec la bolognaise un rapport quasi conjugal. Nous en avons raconté l’histoire et les différents cépages dans l’article consacré au Lambrusco, le vin de peu qui ne l’a jamais été ; qu’il suffise de dire ici que la bulle et l’acidité font exactement le travail qu’on attend d’eux, nettoyer le palais de la béchamel à chaque gorgée. Un Grasparossa, plus tannique et plus sombre, tient mieux le ragù ; un Sorbara, presque rosé et tranchant, est le choix le plus spirituel, celui de qui veut alléger le déjeuner au lieu de l’accompagner dans son penchant. Sec, jamais demi-sec : une douceur dans le verre au-dessus de celle du plat fatigue aussitôt.

Pesto et champignons, deux lasagnes qui changent de couleur

La lasagne au pesto, ligure d’adoption, souvent enrichie de pommes de terre et de haricots verts, est une tout autre histoire. Basilic, ail, pignons, fromage râpé : l’herbacé et le sapide dominent, et un rouge tannique devient ici amer et métallique. Mieux vaut rester en Ligurie et verser un blanc, Vermentino ou Pigato, qui ont la même note méditerranéenne, un sel presque marin et une légère veine d’amande qui se marie bien aux pignons. Si l’on veut sortir de la région, un Verdicchio dei Castelli di Jesi jeune fait le même travail avec un peu plus de corps.

Avec les champignons, en revanche, le registre devient automnal et terreux. Cèpes ou champignons de Paris avec béchamel appellent un rouge de corps moyen, parfumé plus que puissant. La Barbera est une candidate naturelle : peu de tanin, acidité haute, fruit noir, et au Piémont une longue habitude de cohabiter avec le beurre et les fromages. Si la lasagne reçoit aussi une râpure de truffe ou si les champignons sont particulièrement intenses, on peut monter vers un Nebbiolo jeune, un Langhe Nebbiolo par exemple, dont les parfums de sous-bois et de rose parlent la même langue. Un Pinot Nero du Haut-Adige est l’alternative de ceux qui préfèrent une touche plus légère et une trame plus fine.

Les végétariennes, où c’est le légume qui commande

Sous l’étiquette « lasagnes végétariennes » se cache de tout : courgettes et aubergines, radicchio et scamorza, potiron et sauge, artichauts. La règle est de regarder le légume vedette, non la béchamel qui les unit.

Avec courgettes, aubergines et tomate, on raisonne comme pour un plat d’été du Sud : un rosé structuré, un Cerasuolo d’Abruzzo ou un rosé des Pouilles issu du Negroamaro, a assez de fruit et de fraîcheur pour tenir ensemble la douceur des légumes cuits et l’acidité de la tomate. Avec le radicchio de Trévise, amer, mieux vaut un rouge souple et peu tannique, car amer sur amer devient un exercice d’endurance : un Valpolicella de l’année ou un Bardolino fonctionnent bien. Avec potiron et sauge, doux et beurrés, les blancs qui ont un peu de chair redeviennent utiles : un Soave, un Fiano, un Romagna Albana sec, qui présente en outre une légère trame tannique rare chez un blanc et soutient la consistance du plat.

Les artichauts méritent un avertissement à part : ce sont les ennemis historiques du vin, car ils tendent à faire paraître doux et plat ce que l’on boit. Ici, un blanc frais et sapide, sans bois, limite les dégâts mieux que n’importe quel rouge.

La napolitaine de Carnaval, le banquet dans un plat

La lasagne napolitaine est le plat du jeudi gras et du mardi gras, et elle ne s’excuse auprès de personne. Ragù napolitain longuement cuit, ricotta, petites boulettes frites, saucisse, œufs durs, fior di latte ou provola : chaque couche est un service. Avec tout ce gras et toute cette substance, un blanc frais serait emporté dès la première bouchée.

La Campanie a la réponse chez elle, et même deux. La première est le Gragnano, rouge pétillant de la péninsule sorrentine, qui à la table napolitaine fait le même métier que le Lambrusco en Émilie : bulle, fruit, acidité, et la capacité de faire paraître léger un plat qui ne l’est pas. La seconde est un rouge tranquille, et ici on choisit selon l’humeur. Le Piedirosso, souple et épicé, accompagne sans rivaliser ; l’Aglianico, avec son tanin sérieux, tient le ragù et la saucisse, mais de préférence dans ses versions jeunes ou peu extraites, car un Aglianico très structuré et élevé en bois risque de transformer le déjeuner de Carnaval en épreuve de résistance.

Un plat, une bouteille (ou deux)

S’il faut vraiment choisir un seul vin pour la table, mieux vaut miser sur la fraîcheur et non sur la puissance. La lasagne, quelle qu’elle soit, est déjà un plat complet et saturé : elle a besoin d’un vin qui dégraisse et qui invite à la bouchée suivante, pas d’un vin qui réclame de l’attention. C’est pourquoi notre conviction, un peu à contre-courant, est qu’un rouge pétillant sec, Lambrusco au Nord et Gragnano au Sud, est plus souvent le bon choix qu’un grand rouge de garde. Le grand rouge, gardez-le pour le rôti qui vient après, si quelqu’un a encore faim. D’ordinaire, ce n’est pas le cas.

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