Welcher Wein passt zu Lasagne? Von der Bologneser bis zur Karnevalslasagne

Die Lasagne ist das Gericht, das auf den Tisch kommt, wenn die Diskussion längst begonnen hat. Es ist Sonntag, die Form steht in der Mitte, jemand hat die falsche Flasche mitgebracht, und keiner traut sich, es auszusprechen. Das Problem ist, dass „Lasagne“ allein gar nichts bedeutet: Zwischen der Bologneser Version mit grünem Nudelteig und Béchamel und der neapolitanischen Karnevalslasagne voller Fleischbällchen und Ricotta liegt derselbe Abstand wie zwischen einem Streichquartett und einer Dorfkapelle. Der Wein muss wissen, zu welchem Konzert er eingeladen ist.

Die Bologneser: Fett, das nach Säure verlangt

Beginnen wir mit der kanonischen Version. Die Bologneser Delegation der Accademia Italiana della Cucina hat ihr Rezept im Juli 2003 bei der Handelskammer Bologna hinterlegt: Eiernudelteig mit Spinat, ragù, Béchamel, Parmigiano Reggiano und Butter. Ein reichhaltiges, rundes Gericht mit einer unterschwelligen Süße, die von der Milch, vom langsam geschmorten soffritto und vom Fleisch kommt. Wer dazu einen wuchtigen, stark holzgeprägten Rotwein reicht, bekommt zwei Schwergewichte, die sich aneinander lehnen und sich nicht mehr rühren.

Hier braucht es einen Wein, der schneidet, nicht einen, der noch etwas draufpackt. Die Antwort aus dem Haus ist der Sangiovese di Romagna, heute Romagna Sangiovese: Die einheitliche Denomination Romagna trat mit dem Jahrgang 2011 in Kraft, fasste die alten regionalen DOC zusammen und verlangt mindestens 85 % Sangiovese. Es ist ein Rotwein mit knackiger roter Frucht, lebhafter Säure und einem Tannin, das in den jungen Versionen das Fett löst, ohne anzugreifen. Der Superiore und die Versionen mit Angabe einer Unterzone bringen mehr Struktur mit, nützlich bei besonders dichtem Ragù, aber die Basisversion hat den Vorzug, sich nicht zu ernst zu nehmen, wie das Gericht selbst nach dem zweiten Nachschlag.

Und dann gibt es den Lambrusco, der zur Bologneser Lasagne eine fast eheliche Beziehung unterhält. Seine Geschichte und seine verschiedenen Rebsorten haben wir in unserem Artikel über den Lambrusco erzählt, den „kleinen“ Wein, der das nie war; hier genügt der Hinweis, dass Perlage und Säure genau die verlangte Arbeit leisten und bei jedem Schluck den Gaumen von der Béchamel befreien. Ein Grasparossa, dunkler und tanninreicher, hält dem Ragù besser stand; ein Sorbara, fast rosé und messerscharf, ist die witzigere Wahl für alle, die das Mittagessen eher erleichtern als bedienen wollen. Trocken, nie amabile (halbtrocken-lieblich): Süße im Glas obendrauf auf die Süße im Teller ermüdet sofort.

Pesto und Pilze: zwei Lasagne, die die Farbe wechseln

Die Pesto-Lasagne, ligurisch durch Adoption und oft mit Kartoffeln und grünen Bohnen angereichert, ist eine andere Geschichte. Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne, geriebener Käse: Das Krautige und Würzig-Salzige dominiert, und ein tanninreicher Rotwein wird hier bitter und metallisch. Besser, man bleibt in Ligurien und schenkt einen Weißwein ein, Vermentino oder Pigato, die dieselbe mediterrane Note haben, ein fast maritimes Salz und eine leichte Mandelader, die gut zu den Pinienkernen passt. Wer die Region verlassen will, findet in einem jungen Verdicchio dei Castelli di Jesi etwas mehr Körper bei gleicher Leistung.

Bei Pilzen dagegen wird das Register herbstlich und erdig. Steinpilze oder Champignons mit Béchamel verlangen einen Rotwein mit mittlerem Körper, eher duftig als kräftig. Die Barbera ist eine natürliche Kandidatin: wenig Tannin, hohe Säure, dunkle Frucht, und im Piemont eine lange Gewohnheit, mit Butter und Käse zusammenzuleben. Hat die Lasagne auch einen Hauch Trüffel oder sind die Pilze besonders intensiv, kann man zu einem jungen Nebbiolo greifen, etwa einem Langhe Nebbiolo, dessen Düfte nach Unterholz und Rose dieselbe Sprache sprechen. Ein Pinot Nero aus Südtirol ist die Alternative für alle, die es etwas leichter und feiner gewebt mögen.

Die vegetarischen: Hier regiert das Gemüse

Unter dem Etikett „vegetarische Lasagne“ verbirgt sich alles Mögliche: Zucchini und Auberginen, Radicchio und Scamorza, Kürbis und Salbei, Artischocken. Die Regel lautet, auf das Gemüse in der Hauptrolle zu schauen, nicht auf die Béchamel, die es zusammenhält.

Bei Zucchini, Auberginen und Tomate denkt man wie bei einem sommerlichen Gericht des Südens: Ein kräftiger Rosé, ein Cerasuolo d’Abruzzo oder ein salentinischer Rosato aus Negroamaro, hat genug Frucht und Frische, um die Süße des gegarten Gemüses und die Säure der Tomate zusammenzuhalten. Beim leicht bitteren Radicchio aus Treviso empfiehlt sich ein weicher, tanninarmer Rotwein, denn Bitter auf Bitter wird zur Duldungsübung: Ein Valpolicella des jüngsten Jahrgangs oder ein Bardolino funktionieren gut. Bei Kürbis und Salbei, süß und buttrig, kommen Weißweine mit etwas Fleisch gelegen: ein Soave, ein Fiano, ein trockener Romagna Albana, der zudem ein leichtes Tanningerüst besitzt, das bei einem Weißwein selten ist, und die Konsistenz der Form trägt.

Die Artischocken verdienen eine eigene Warnung: Sie sind der historische Feind des Weins, weil sie dazu neigen, alles, was man dazu trinkt, süß und flach erscheinen zu lassen. Hier begrenzt ein frischer, salziger Weißwein ohne Holz den Schaden besser als jeder Rotwein.

Die neapolitanische Karnevalslasagne: ein Festmahl in der Backform

Die neapolitanische Lasagne ist das Gericht des Fetten Donnerstags und des Faschingsdienstags und entschuldigt sich bei niemandem. Lange gekochtes Ragù napoletano, Ricotta, frittierte Fleischbällchen, Wurst, hartgekochte Eier, Fior di Latte oder Provola: Jede Schicht ist ein eigener Gang. Bei so viel Fett und Substanz würde ein frischer Weißwein schon beim ersten Bissen überrollt.

Kampanien hat die Antwort im Haus, genauer gesagt zwei. Die erste ist der Gragnano, ein roter Schaumwein der Halbinsel von Sorrent, der am neapolitanischen Tisch denselben Dienst tut wie der Lambrusco in der Emilia: Perlage, Frucht, Säure und die Fähigkeit, eine Form leicht erscheinen zu lassen, die es nicht ist. Die zweite ist ein stiller Rotwein, und hier wählt man nach Laune. Der Piedirosso, weich und würzig, begleitet, ohne zu konkurrieren; der Aglianico mit seinem ernsten Tannin hält Ragù und Wurst stand, aber besser in jungen oder weniger extrahierten Versionen, denn ein sehr kräftiger, im Holz gereifter Aglianico droht das Karnevalsessen in eine Ausdauerprüfung zu verwandeln.

Eine Form, eine Flasche (oder zwei)

Muss man unbedingt einen einzigen Wein für den Tisch wählen, setzt man besser auf Frische als auf Kraft. Die Lasagne ist, welche auch immer, schon ein vollständiges, gesättigtes Gericht: Sie braucht einen Wein, der das Fett löst und zum nächsten Bissen einlädt, nicht einen, der Aufmerksamkeit einfordert. Darum lautet unsere, ein wenig gegen den Strom schwimmende Überzeugung, dass ein trockener roter Schaumwein, Lambrusco im Norden und Gragnano im Süden, öfter die richtige Wahl ist als ein großer Rotwein mit Lagerpotenzial. Den großen Roten hebt man sich für den Braten auf, der danach kommt, falls jemand dann noch Hunger hat. Meistens ist das nicht der Fall.

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