Welcher Wein zu Schokolade? Die feindseligste Paarung am Tisch

Die Schokolade ist der Tischgast, den kein Sommelier an seinem Tisch haben möchte. Sie kommt am Ende, wenn alle entspannt sind, setzt sich neben das Glas und lässt es in zwei Sekunden sauer, mager, bitter erscheinen. Der bedeutende Rotwein, der beim Abendessen der Protagonist war, wird zu einem Holzsaft. Der trockene Schaumwein, den man zum Anstoßen über der Torte eingeschenkt hat, verwandelt sich in etwas vage Metallisches. Das ist kein Pech und keine Geschmacksfrage: Es ist Gaumenchemie, und man sollte sie verstehen, bevor man die falsche Flasche öffnet.

Warum Schokolade fast alles ruiniert

Das Problem hat drei Gesichter. Das erste ist der Zucker. Die solideste Regel der Paarung mit Süßem besagt, dass der Wein mindestens so süß sein muss wie das Gericht, sonst wirkt er im Kontrast trocken bis zur Herbheit. Eine Zartbitterschokolade mit wenig Zucker lässt etwas Spielraum; eine Vollmilchtafel viel weniger.

Das zweite ist die Bitterkeit. Kakao ist reich an Polyphenolen und bringt eine bittere, adstringierende Note mit, die sich zu den Tanninen des Weins addiert, statt sie auszugleichen. Tannin plus Tannin ergibt Rauheit, keine Komplexität. Wer einen jungen, trockenen Rotwein zu Zartbitter mit 75 % reicht, bittet den Gaumen faktisch, zweimal dieselbe Rinde zu kauen.

Das dritte ist das Fett. Die Kakaobutter schmilzt im Mund bei etwa Körpertemperatur und überzieht die Zunge mit einem weichen, anhaltenden Film. Ein leichter Wein gleitet darüber hinweg, ohne eine Spur zu hinterlassen. Es braucht Körper, es braucht eine gewisse alkoholische Struktur, die reinigen kann, und es braucht genug aromatische Intensität, um nicht zu verschwinden.

Zusammengenommen erklären diese drei Faktoren, warum die Lösungen, die wirklich funktionieren, fast alle einer bestimmten Familie angehören: süße, oft aufgespritete, oft oxidative Weine mit überdurchschnittlichem Alkohol und von sich aus schon dunklen Aromen. Trockenfrüchte, Kaffee, Gewürze, Pflaume. Weine, die der Schokolade schon ein wenig ähneln.

Zartbitter: die Schule des süßen Rotweins

Bei Zartbitter ist die Richtung klar: rot, süß, kräftig. Der Portwein ist die klassische Antwort, und das aus gutem Grund. Er entsteht im Douro-Tal im Norden Portugals, wobei die Gärung durch Zugabe von Weinbrand unterbrochen wird: Die Hefen stoppen, der Traubenzucker bleibt, der Alkohol steigt. Ein Ruby oder ein Late Bottled Vintage, jung und voll dunkler Frucht, haben die Süße und das Fleisch, um neben einer Zartbitterschokolade von etwa 60 bis 70 % zu bestehen. Ein jüngerer Vintage bringt zusätzlich Tannin mit, und bei sehr bitterem Kakao riskiert man den oben genannten Überlagerungseffekt.

Der Banyuls ist der weniger bekannte französische Vetter und, nach Ansicht des Verfassers, oft der interessantere. Wir sind im Roussillon, an der spanischen Grenze, auf Schieferterrassen, die steil zum Mittelmeer abfallen. Es ist ein vin doux naturel (natursüßer Likörwein): Auch hier wird Alkohol zugesetzt, um die Gärung zu stoppen, aber die Basis ist die Grenache noir, mindestens die Hälfte der Cuvée, für die Angabe Grand Cru mindestens drei Viertel. Die AOC stammt von 1936. Viele Banyuls reifen bewusst oxidativ, manchmal in der Sonne stehenden Gebinden, und entwickeln Noten von Kakao, gerösteten Kaffeebohnen, Kirsche in Alkohol. Mit Zartbitter ist das keine Paarung, es ist ein Gespräch unter Verwandten.

In Italien heißt die Antwort Recioto della Valpolicella, DOCG seit 2010, der süße und ältere Bruder des Amarone. Corvina, Corvinone und Rondinella werden monatelang getrocknet und dann so vinifiziert, dass eine beträchtliche Menge Restzucker bleibt. Das Ergebnis hat reife Kirsche, Maraska, einen Säurestachel, der alles Übrige aufrecht hält. Es ist wahrscheinlich die eleganteste Paarung mit einer nicht extremen Zartbitterschokolade oder mit einem wenig gezuckerten Schokoladenkuchen.

Der Barolo Chinato, die piemontesische Ausnahme

Dann gibt es den Fall, der die Kategorien sprengt. Der Barolo Chinato entstand im Piemont zwischen Ende des 19. und Beginn des 20. Jahrhunderts als aromatisierter Wein: Barolo, in dem man einen Aufguss aus Chinarinde und anderen Gewürzen ziehen lässt, gesüßt und auf einen höheren Alkoholgehalt gebracht. Zum Erfinder sind sich die Quellen nicht einig, und verschiedene Familien und Apotheker der Langhe und des Astigiano streiten um die Urheberschaft; besser, man lässt die Frage offen.

Sicher ist, dass der Chinato zu Zartbitter besser funktioniert als fast alles andere, aus einem fast paradoxen Grund: Statt die Bitterkeit zu bekämpfen, verdoppelt und ordnet er sie. Die Chinarinde hat eine klare, balsamische Bitterkeit, die sich an die des Kakaos anlehnt; die Süße des Weins schlägt die Brücke; die Gewürze fügen Tiefe hinzu. Bei Zartbitter über 80 %, wo Portwein und Recioto zu leiden beginnen, ist der Chinato oft der Einzige, der erhobenen Hauptes daraus hervorgeht. Er wird leicht gekühlt serviert, nicht kalt.

Vollmilch und weiß: die Familie wechseln

Die Milchschokolade ist süßer, fetter, weniger bitter. Hier zeigt der junge Rotwein seine Grenzen: zu viel frische Frucht, zu viel Tannin für etwas so Weiches. Besser weicht man auf Oxidatives und Karamellisiertes aus. Ein Tawny, der lange im Fass gereifte Portwein, verliert die Purpurfarbe und gewinnt Nuss, getrocknete Feige, Toffee: Mit Milch versteht man sich auf Anhieb. Dasselbe gilt für einen Banyuls mit vielen Jahren auf dem Buckel.

Der Marsala verdient eine Rehabilitierung. Zu lange war er in die Küche verbannt, aber die sizilianische Denomination, die ihre Wurzeln im englischen Handel des späten 18. Jahrhunderts hat, umfasst süße Weine von beachtlicher Komplexität. Ein Marsala ambra oder rubino in den süßen Versionen, mit einigen Jahren Reife, bringt geröstete Mandel, Dattel, kandierte Orangenschale. Zur Milchschokolade, besonders mit Haselnüssen, ist er eine überraschend natürliche Paarung.

Die weiße Schokolade hat streng genommen nur die Butter vom Kakao: keine Kakaomasse, also keine Bitterkeit. Sie ist Zucker, Milch und Fett. Das ändert alles und vereinfacht merkwürdigerweise. Hier verschwinden die Rotweine vom Tisch, und die weißen Passiti kommen wieder ins Spiel: Ein Passito di Pantelleria aus Zibibbo, mit getrockneter Aprikose und Orangenblüten, oder ein Moscato passito haben die Säure und den Duft, die nötig sind, um die flache Süße der weißen Schokolade zu durchschneiden. Wichtig ist, dass der Wein Nerv hat; ein müder Passito auf weißer Schokolade erzeugt nur den Eindruck von Sirup.

Ein paar Regeln, die man brechen sollte

Zwei praktische Hinweise. Erstens: Je höher der Kakaoanteil, desto mehr muss der Wein eigenen Charakter haben und desto weniger zählt seine absolute Süße. Zweitens: Reine Schokolade und Schokoladendessert sind zwei verschiedene Probleme. Eine Mousse mit Sahne, ein Kuchen mit Mehl und Butter, eine Tarte mit Früchten verändern das Gewicht des Gerichts und öffnen oft die Tür zu leichteren Weinen, als sie die Tafel allein vertragen würde.

Die Haltung von Vinofilo ist diese: Müssten wir nur eine einzige Flasche für die Schokolade im Haus haben, würden wir den Barolo Chinato für Zartbitter wählen und einen Banyuls für alles andere. Aber die nützlichere Wahrheit ist eine andere. Schokolade paart man nicht mit dem Wein, den man ohnehin schon trank. Man serviert sie mit einem eigens gewählten Wein, oder man lässt sie allein, mit einem Glas Wasser. Einen großen trockenen Rotwein auf einer bitteren Tafel zu verschwenden ist kein Wagemut: Es ist ein teurer Weg, weder den einen noch die andere zu schmecken.

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